¡Descarga HOTR0108 Operaciones básicas y más Esquemas y mapas conceptuales en PDF de Conceptos Básicos de Cocina solo en Docsity!
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36305
ANEXO I
I.^
IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADDenominación:
Operaciones básicas de cocina
Código:
HOTR
Familia Profesional:
Hostelería y turismo
Nivel de cualificación profesional:
^1
Cualificación profesional de referencia: HOT091_1: Operaciones básicas de cocina. (RD 295/2004 de 20 de febrero) Relación
de
unidades
de
competencia
que
configuran
el^
certificado
de
profesionalidad: UC0255_1:
Ejecutar
operaciones
básicas
de
aprovisionamiento,
preelaboración
y
conservación culinarios.UC0256_1:
Asistir
en
la
elaboración
culinaria
y
realizar
y
presentar
preparaciones
sencillas. Competencia general: Preelaborar alimentos, preparar y presentar
elaboraciones culinarias sencillas y asistir
en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones,técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos. Entorno Profesional: Ámbito profesional:Desarrolla su actividad profesional como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como enmedianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería. En pequeñosestablecimientos de restauración puede desarrollar su actividad con cierta autonomía.Sectores productivos:Sectores
y
subsectores
productivos
y
de
prestación
de
servicios
en
los
que
se
desarrollan procesos de preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, comosería el sector de hostelería y, en su marco, los subsectores de hotelería y restauración(tradicional,
evolutiva
y
colectiva).
También
en
establecimientos
dedicados
a
la
preelaboración
y
comercialización
de
alimentos
crudos,
tiendas
especializadas
en
comidas preparadas, empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribuciónde productos alimenticios, etc.Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:Auxiliar de cocinaAyudante de cocina5150.009.
Encargado de economato y bodega (hostelería)
Empleado de pequeño establecimiento de restauración
Requisitos necesarios para el ejercicio profesional: Carné de manipulación de alimentos exigido por la Administración competente. Duración de la formación asociada:
350 horas
Relación de módulos formativos y de unidades formativas: MF0255_1: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios. (120 horas) x^
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas) x^
UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (30 horas) x^
UF0055: Preelaboración y conservación culinarias. (60 horas) MF0256_1: Elaboración culinaria básica. (180 horas) x^
UF0053: Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración.(30 horas) x^
UF0056: Realización de elaboraciones básicas y elementales de cocina
y asistir en
la elaboración culinaria. (90 horas) x^
UF0057: Elaboración de platos combinados y aperitivos. (60 horas) MP0014: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Operaciones básicas decocina. (80 horas) II.
PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDADUnidad de competencia 1Denominación:
EJECUTAR
OPERACIONES
BÁSICAS
DE APROVISIONAMIENTO,
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS Nivel:
^1
Código:
UC0255_
Realizaciones profesionales y criterios de realización RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para suuso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.
CR1.1 La limpieza de superficies, equipos y utillaje se realiza usando los productosadecuados, utilizando la ropa de trabajo establecida y aplicando las normas deseguridad e higiene.CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados enla limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad yposibilidad de contaminación medioambiental.CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles seinterpretan y aplican para su correcta conservación.CR1.4 Al recibir las materias primas solicitadas se comprueba que cumplen con:^ -^
Las unidades y pesos netos establecidos.
-^
La calidad definida.
-^
La fecha de caducidad.
-^
El embalaje adecuado.
-^
La temperatura de conservación idónea.
-^
Los registros sanitarios. CR1.5 Las mercancías se almacenan teniendo en cuenta:
36306 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
-^
Sus características organolépticas.
-^
Temperatura y grado de humedad de conservación.
-^
Normas básicas de almacenamiento.
-^
Indicaciones del producto.
-^
Factores de riesgo.
-^
Criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución. CR1.6 Las fichas de almacén se formalizan cumpliendo con los procedimientosestablecidos.CR1.7 Las disfunciones o anomalías observadas se informan con prontitud a lapersona adecuada, notificando las bajas por mal estado o rotura.CR1.8 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP2: Realizar el aprovisionamiento interno de géneros y utensilios culinarios, para suutilización posterior en la preelaboración de alimentos, en función de las materias primasy necesidades de manipulación.
CR2.
El
aprovisionamiento
interno
de
materias
primas
y
utensilios
se
realiza
siguiendo el plan de trabajo establecido.CR2.
Los
vales
o
documentos
similares
para
el
aprovisionamiento
interno
se
formalizan siguiendo instrucciones previas.CR2.3 Los géneros
necesarios para la realización de las operaciones culinarias se
distribuyen a las partidas siguiendo instrucciones previas.CR2.
El
acopio
de
utensilios
se
realiza
teniendo
en
cuenta
las
necesidades
establecidas en el plan de trabajo.CR2.5 Las existencias mínimas de materias primas se comprueban y se comunica sucantidad a la persona o departamento adecuados.CR2.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.CR2.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades, normativahigiénico-sanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilizaciónculinaria o comercialización.
CR3.1 Las tareas se realizan siguiendo
la orden de trabajo, o procedimiento que la
sustituya, teniendo en cuenta:^ -^
La puesta a punto del local y de la maquinaria.
-^
La preparación y disposición de los útiles y herramientas necesarios.
-^
El aprovisionamiento y disposición de las materias primas. CR3.2 La preparación de los vegetales se realiza siguiendo instrucciones y teniendoen cuenta:^ -^
La aplicación de técnicas básicas de manipulación y tratamiento de vegetales encrudo.
-^
La utilización, en su caso, de las técnicas de cocción establecidas con respecto aaquellos vegetales que lo necesiten una vez
finalizada su manipulación en cru-
do. CR3.3 La preparación de los pescados, mariscos, aves, caza y piezas de carne serealiza siguiendo instrucciones y teniendo en cuenta:^ -^
La
aplicación
de
técnicas
básicas
de
limpieza,
descamado,
eviscerado
o
manipulación.
-^
La aplicación de técnicas de preelaboración de piezas de carne, tales comolimpieza, cortado, picado, fraccionado y despiezado. CR3.4 El racionado, troceado o picado de las materias se realiza teniendo en cuentasu utilización o comercialización posterior y su máximo aprovechamiento.CR3.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre losreguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.CR3.6 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando losproductos y métodos establecidos.
CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de losprocesos
se
utilizan
racionalmente,
evitando
consumos,
costes
y
desgastes
innecesarios.CR3.8 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso,evitando fuentes de contaminación.CR3.9 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. RP4: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de géneros yelaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución,siguiendo instrucciones o normas establecidas.
CR4.1 La conservación, envasado y regeneración de los géneros y elaboracionesculinarios se realiza para su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas ypresentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta:^ -^
Las características del género o elaboración de cocina en cuestión,
-^
Los procedimientos establecidos.
-^
Los recipientes, envases y equipos asignados.
-^
Las temperaturas adecuadas.
-^
En su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y de congelación.
-^
En su caso, técnicas preestablecidas de envasado tradicional o al vacío. CR4.2 La regeneración de las preparaciones culinarias se realiza utilizando métodossencillos preestablecidos.CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre losreguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.CR4.4 Los utensilios y equipos utilizados en el proceso se limpian, aplicando losproductos y métodos determinados, con la frecuencia establecida.CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de losprocesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastesinnecesarios.CR4.6 La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.CR4.7 Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso. Contexto profesionalMedios de producción y/o creación de servicios Equipos
e
instrumentos
de
medida.
Almacenes.
Equipos
de
refrigeración.
Mobiliario
específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinariapropia de un cuarto frío, abatidores de temperatura, maquinas de vacío. Equipos decocción. Pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores deverduras. Utensilios y herramientas de distintos tipos, propios de la preelaboración.Materias primas crudas
y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias sencillas de todo tipo.
Material
de
acondicionamiento.
Productos
de
limpieza.
Combustibles.
Uniformes
y
lencería apropiados. Extintores y sistemas de seguridad. Productos o resultado del trabajo Registro de datos correspondientes a recepción, almacenamiento y distribución en lossoportes
establecidos
cumplimentado.
Géneros
y
elaboraciones
culinarias
sencillas
preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos odistribución comercial. Información utilizada o generada Documentos
normalizados
(inventarios,
"relevés",
vales
de
pedidos
y
transferencias,
"comandas",
facturas,
albaranes,
fichas
de
especificación
técnica,
consumos,
etc.).
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinariae instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en
36308 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
elaboración de elaboraciones básicas y platos sencillos. Material de acondicionamiento.Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Productos o resultado del trabajo Preparación
y
presentación
de
fondos
y
salsas
básicas
sencillas.
Preparación
y
presentación de platos elementales y sencillos. Prestación de asistencia culinaria a sussuperiores jerárquicos. Información utilizada o generada Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinariae^
instalaciones.
Órdenes
de
trabajo.
Fichas
técnicas
de
elaboración.
Tablas
de
temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias y de manipulación dealimentos. III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD
MÓDULO FORMATIVO 1Denominación:
APROVISIONAMIENTO,
PREELABORACIÓN
Y
CONSERVACIÓN
CULINARIOS Código:
MF0255_
Nivel de cualificación profesional:
^1
Asociado a la Unidad de Competencia: UC0255_1:
Ejecutar
operaciones
básicas
de
aprovisionamiento,
preelaboración
y
conservación culinarios Duración:
120 horas
UNIDAD FORMATIVA 1Denominación:
APLICACIÓN
DE
NORMAS
Y^
CONDICIONES
HIGIÉNICO-
SANITARIAS EN RESTAURACIÓN Código:
UF
Duración:
30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con las RP1, RP2,
RP3 y RP4 en lo referido a cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a lasunidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos detoxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE1.
Identificar
e^
interpretar
las
normas
higiénico-sanitarias
de
obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación dealimentos.
CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza máscomunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas,modos de utilización y respeto al medioambiente.CE1.
Identificar
los
productos
y
útiles
de
limpieza
autorizados
y
usar
los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades deproducción o servicio de alimentos y bebidas.CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes,identificando sus posibles causas.CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodosde limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiarlas instalaciones.
Contenidos1.
Aplicación
de
las
normas
y
condiciones
de
seguridad
en
las
zonas
de
producción y servicio de alimentos y bebidas^ -
Condiciones
específicas
de
seguridad
que
deben
reunir
los
locales,
las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño materialcaracterísticos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
-^
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
-^
Concepto de alimento.
-^
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
-^
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
-^
Responsabilidad
de
la^
empresa
en
la
prevención
de
enfermedades
de
transmisión alimentaria.
-^
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
-^
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
-^
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factorescontribuyentes.
-^
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
-^
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
-^
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
-^
Manejo de residuos y desperdicios.
-^
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
-^
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
-^
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
-^
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
-^
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de informaciónobligatoria.
-^
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
-^
Autocontrol:
sistemas
de
análisis
de
peligros
y
puntos
de
control
crítico
(APPCC).
-^
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas^ -
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
-^
Características principales de uso.
-^
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
-^
Interpretación de las especificaciones.
-^
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materialesbásicos.
-^
Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36309
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas^ -
Uniformes de cocina: tipos.
-^
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
-^
Uniformes del personal de restaurante-bar
UNIDAD FORMATIVA 2Denominación:
APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA
Código:
UF
Duración:
30 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP1 y RP
excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico- sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1:
Efectuar
la
recepción
de
alimentos
y
bebidas
para
su
posterior
almacenaje
y
distribución.
CE1.
Interpretar
etiquetas
y
documentación
habitual
que
acompaña
a^
los
alimentos y bebidas suministrados.CE1.2. Asistir en la realización de operaciones de control, utilizando medios einstrucciones aportados para tal fin, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos.CE1.3 Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria,tanto los equipos de control como los propios géneros destinados al almacén o aconsumo inmediato.CE1.4 Ejecutar operaciones básicas de almacenamiento de alimentos y bebidas,ordenándolos
de
acuerdo
con
el
lugar,
dimensiones,
equipamiento
y
sistema
establecido, y aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria.CE1.5 Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período dealmacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posiblesdepartamentos
a
los
que
se
debería
informar
en
los
distintos
tipos
de
establecimientos.CE1.6 Actuar con la responsabilidad y honradez que requiere la participación enprocesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
C2:
Diferenciar
las
materias
primas
alimentarias
de
uso
común
en
la^
cocina,
describiendo las principales variedades y cualidades.
CE2.1 Identificar las materias primas alimentarias de uso común, describiendo suscaracterísticas físicas (forma, color, tamaño, etc.), sus cualidades gastronómicas(aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y susnecesidades de conservación.CE2.2 Describir las fórmulas usuales de presentación de las materias primasculinarias de uso común, indicando calidades, características y necesidades deregeneración y conservación.
Contenidos1. El departamento de cocina
-^
Definición y organización característica.
-^
Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
-^
Especificidades en la restauración colectiva.
-^
Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina
-^
Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación yaplicaciones.
-^
Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
-^
Controles de almacén.
3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina
-^
Clasificación
gastronómica:
variedades
más
importantes,
caracterización,
cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
-^
Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habitualesque le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.
4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina
-^
Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
-^
Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.
UNIDAD FORMATIVA 3Denominación:
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS
Código:
UF
Duración:
60 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP
y
RP
excepto
en
lo
referido
a
cumplimiento
de
normas
y
condiciones
higiénico-
sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotaciónbásica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función desu rendimiento óptimo.
CE1.1 Identificar útiles y herramientas, así como los elementos que conforman losequipos y maquinaria de los departamentos de cocina, describiendo:-^
Funciones.
-^
Normas de utilización.
-^
Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.
-^
Riesgos asociados a su manipulación.
-^
Mantenimiento de uso necesario. CE1.
Seleccionar
los
útiles,
herramientas,
equipos
y
maquinaria
idóneos
en
función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción.CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas,verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas.CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocinasiguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultadospredeterminados.
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36311
Capacidades y criterios de evaluación C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a lasunidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos detoxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.
CE1.
Identificar
e^
interpretar
las
normas
higiénico-sanitarias
de
obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación dealimentos.CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza máscomunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas,modos de utilización y respeto al medioambiente.CE1.
Identificar
los
productos
y
útiles
de
limpieza
autorizados
y
usar
los
adecuados en cada caso, atendiendo a las características de las unidades deproducción o servicio de alimentos y bebidas.CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes,identificando sus posibles causas.CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodosde limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiarlas instalaciones.
Contenidos1.
Aplicación
de
las
normas
y
condiciones
de
seguridad
en
las
zonas
de
producción y servicio de alimentos y bebidas^ -
Condiciones
específicas
de
seguridad
que
deben
reunir
los
locales,
las
instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material.característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
-^
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
-^
Concepto de alimento.
-^
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
-^
Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
-^
Responsabilidad
de
la^
empresa
en
la
prevención
de
enfermedades
de
transmisión alimentaria.
-^
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
-^
Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
-^
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factorescontribuyentes.
-^
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
-^
Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
-^
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
-^
Manejo de residuos y desperdicios.
-^
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
-^
Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
-^
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
-^
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
-^
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de informaciónobligatoria.
-^
Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
-^
Autocontrol:
sistemas
de
análisis
de
peligros
y
puntos
de
control
crítico
(APPCC).
-^
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y
servicio de alimentos y bebidas^ -
Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
-^
Características principales de uso.
-^
Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
-^
Interpretación de las especificaciones.
-^
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materialesbásicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de
producción y servicio de alimentos y bebidas^ -
Uniformes de cocina: tipos.
-^
Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
-^
Uniformes del personal de restaurante
UNIDAD FORMATIVA 2Denominación:
REALIZACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS Y ELEMENTALES DE
COCINA Y ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA Código:
UF
Duración:
90 horas
Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP
, RP
y^
RP
excepto
en
lo
referido
al
cumplimiento
de
normas
y
condiciones
higiénico-
sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Realizar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y preparar y presentarelaboraciones culinarias simples, aplicando técnicas sencillas, previamente definidas.
CE1.
Realizar
las
operaciones
de
aprovisionamiento
interno
de
géneros,
interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los valeso documentos predeterminados.CE1.
Identificar
y
disponer
correctamente
los
géneros,
útiles
y
herramientas
necesarios para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones yelaboraciones culinarias sencillas.CE1.
Efectuar
operaciones
de
regeneración
sencillas
y
necesarias
para
los
géneros culinarios que se van a emplear.CE1.4 Aplicar técnicas sencillas para la preparación de elaboraciones culinariasbásicas
y
elementales,
a
partir
de
la
información
suministrada,
siguiendo
los
procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulación de alimentos.CE1.5.
Realizar
acabados
poco
complejos
para
las
elaboraciones
culinarias
elementales.CE1.
Identificar
los
métodos
de
conservación
y
lugares
de
almacenamiento
adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumoasignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.CE1.7 Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
36312 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
C2: Realizar las operaciones necesarias para la prestación de asistencia en procesos de
preparación y presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, mostrandoreceptividad y espíritu de cooperación.CE2.
Realizar
las
operaciones
de
aprovisionamiento
interno
de
géneros,
interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los valeso documentos previstos.CE2.
Identificar
y
disponer
correctamente
los
géneros,
útiles
y
herramientas
necesarios para la ejecución de operaciones sencillas en procesos de preparacióny presentación de todo tipo de elaboraciones culinarias, siguiendo indicacionesprecisas.CE2.3 Realizar operaciones concretas y sencillas para prestar asistencia en losprocesos de elaboración culinaria, en el tiempo establecido, aplicando técnicassencillas y adecuadas, cumpliendo con las normas e instrucciones recibidas ymanteniendo un espíritu de colaboración.
Contenidos1.
Realización
de
elaboraciones
culinarias
básicas
y
sencillas
de
múltiples
aplicaciones
-^
Clasificación, definición y aplicaciones.
-^
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
-^
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos sencillos de ejecuciónpara la obtención de: Ɠ Fondos de cocina. Ɠ Caldos. Ɠ Caldos cortos. Ɠ Mirex-poix. Ɠ Guarniciones sencillas.
-^
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
2. Realización de elaboraciones elementales de cocina
-^
Definición, clasificación y tipos.
-^
Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materialesbásicos. Ɠ Hortalizas, verduras y tubérculos. Ɠ Legumbres, arroz y pastas. Ɠ Huevos. Ɠ Carnes de diferentes clases. Ɠ Pescados y mariscos. Ɠ Otros.
-^
Ingredientes, esquemas y fases de elaboración, riesgos en la ejecución.
-^
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
3. Participación en la mejora de la calidad
-^
Aseguramiento de la calidad.
-^
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar deevitar resultados defectuosos.
UNIDAD FORMATIVA 3Denominación:
ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS
Código:
UF
Duración:
60 horas
Referente de competencia:
Esta unidad formativa se corresponde con la RP3 y RP
excepto en lo referido al cumplimiento de normas y condiciones higiénico-sanitarias. Capacidades y criterios de evaluación C1: Realizar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con ladefinición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.
CE1.
Realizar
las
operaciones
de
aprovisionamiento
interno
de
géneros,
interpretando fichas técnicas o procedimientos alternativos y formalizando los valeso documentos previstos.CE1.
Identificar
y
disponer
correctamente
los
géneros,
útiles
y
herramientas
necesarios para la realización de platos combinados y aperitivos sencillosCE1.
Aplicar técnicas sencillas de regeneración, elaboración y presentación de
platos combinados y aperitivos sencillos, a partir de la información suministrada,siguiendo los procedimientos adecuados y cumpliendo las normas de manipulaciónde alimentos.CE1.
Identificar
los
métodos
de
conservación
y
lugares
de
almacenamiento
adecuados para las elaboraciones y aplicarlos, atendiendo a su destino o consumoasignado, la naturaleza de sus componentes y las normas de manipulación.CE1.5. Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.
Contenidos1. Elaboración de platos combinados y aperitivos sencillos
-^
Definición y clasificación.
-^
Tipos y técnicas básicas.
-^
Decoraciones básicas.
-^
Aplicación de técnicas sencillas de elaboración y presentación.
-^
Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.
2. Participación en la mejora de la calidad
-^
Aseguramiento de la calidad.
-^
Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar deevitar resultados defectuosos.
Orientaciones metodológicas Formación a distancia:
Unidades formativas
Número máximo de horas a
impartir a distancia
Unidad formativa 1
Unidad formativa 2
Unidad formativa 3
Secuencia:Para acceder a las unidades formativas 2 y/o 3 debe haberse superado la unidadformativa 1 MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE OPERACIONESBÁSICAS DE COCINACódigo:
MP
Duración:
80 horas
36314 Sábado 6 septiembre 2008 BOE núm. 216
-^
Preparación y utilización de
los equipos e instrumentos de acuerdo con las
instrucciones recibidas, vigilando su correcto funcionamiento.
- 2. Recepción y almacenaje de géneros y materias primas culinarias
-^
Asistencia en las operaciones de control en la recepción de mercancías.
-^
Manipulación de los géneros destinados al almacén o a consumo inmediato.
-^
Realización
de
operaciones
básicas
de
almacenamiento
de
alimentos
y
bebidas.
-^
Formalización de vales y documentación.
-^
Actuación con la responsabilidad y honradez que requiere la participación enprocesos de recepción, almacenaje y distribución de mercancías.
3. Preelaboración de géneros culinarios y preparación de elaboraciones culinariasbásicas y elementales, platos combinados y aperitivos sencillos
-^
Ejecución de preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado.
-^
Realización de elaboraciones culinarias básicas y elementales.
-^
Ejecución de acabados poco complejos para las elaboraciones culinarias.
-^
Elaboración y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos.
Envasado,
conservación
y
regeneración
y
de
géneros
y
materias
primas
culinarias
-^
Ejecución de operaciones auxiliares previas que necesitan los productos parasu conservación.
-^
Ejecución
de
operaciones
de
regeneración,
conservación
y
envasado
de
géneros.
-^
Regeneración de géneros culinarios por métodos sencillos.
5. Asistencia en los procesos de preparación y presentación de elaboracionesculinarias
-^
Realización de operaciones de aprovisionamiento interno de géneros.
-^
Asistencia en los procesos de elaboración culinaria siguiendo instrucciones.
Cumplimiento
de
las
normas
de
seguridad,
higiene
y^
protección
del
medioambiente en restauración
-^
Cumplimiento
de
la^
normativa
higiénico-sanitaria,
de
seguridad
y^
de
manipulación de alimentos.
-^
Respeto
de
las
medidas
de
ahorro
de
energía
y^
de
conservación
del
medioambiente
en los procesos
de almacenamiento y de elaboración de
alimentos y géneros culinarios.
7. Integración y comunicación en el centro de trabajo
-^
Comportamiento responsable en el centro de trabajo.
-^
Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.
-^
Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.
-^
Reconocimiento del proceso productivo de la organización.
-^
Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.
-^
Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.
-^
Seguimiento
de
las
normativas
de
prevención
de
riesgos,
salud
laboral
y
protección del medio ambiente.
IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES
Experiencia profesional requerida
en el ámbito de la unidad de
competencia
Módulo Formativo
Titulación requerida
Si se cuenta con
titulación
Si no se cuentacon titulación
MF0255_1:Aprovisionamiento,preelaboración yconservaciónculinarias
xLicenciado en Ciencia yTecnología de losAlimentos xLicenciado en Veterinaria xTécnico Superior enRestauración xTécnico en cocina xCertificado deprofesionalidad de nivel 3de la familia profesionalHostelería y turismo en elárea de restauración.
1 año
3 años
MF0256_1:Elaboraciónculinaria básica
xLicenciado en Ciencia yTecnología de losAlimentos xLicenciado en Veterinaria xTécnico Superior enRestauración xTécnico en cocina x^
Certificado deprofesionalidad de nivel 3de la familia profesionalHostelería y turismo en elárea de restauración.
1 año
3 años
V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO
Espacio Formativo
Superficie m
2
15 alumnos
Superficie m
2
25 alumnos
Aula polivalente
Taller de cocina
Almacén
Espacio Formativo
M
M
Aula polivalente
X^
X
Taller de cocina
X^
X
Almacén
X^
X
BOE núm. 216 Sábado 6 septiembre 2008 36315
Espacio Formativo
Equipamiento
Aula polivalente
-^
Pizarras para escribir con rotuladores.
-^
Equipos audiovisuales.
-^
Rotafolios.
-^
Material de aula
-^
Mesa y silla para formador.
-^
Mesas y sillas para alumnos.
Taller de cocina
-^
15 Cocinas individuales semiindustriales de aprox. 400 x 600mm, con dos quemadores para encastrar.
-^
1 Cocina para el profesor (con 4 quemadores y horno).
-^
1 Fry top o Plancha (350 x 700 x 850 mm aprox.).
-^
1 Baño-maría (350 x 600 x 850 mm aprox.).
-^
1 Gratinadora.
-^
1 Freidora (de 10 litros aprox.).
-^
1 Horno combinado con capacidad de 6 bandejas“gastronorm”.
-^
1 Horno microondas.
-^
2 Tolvas o silos para patatas y cebollas.
-^
1 Juego de brazos combinados (batidor /triturador).
-^
1 Mesa de pastelería con la tolvas incorporadas para harinasy azúcar.
-^
1 Mesa para las demostraciones del profesor.
-^
8 Batidoras amasadoras (de 4 a 4,5 litros de capacidad).
-^
1 Exprimidor de cítricos.
-^
1 Cortadora de fiambres.
-^
1 Máquina de picar carne.
-^
1 Tajo para cortar carne.
-^
1 Abatidor de temperatura.
-^
1 Mesa caliente.
-^
1 Máquina para hacer vacío.
-^
1 Dispensador industrial rollo de papel.
-^
Frigoríficos y/o cámaras frigoríficas para conservar losalimentos (carnes, pescados, hortalizas, productos depastelería, etcétera) sin mezclarlos.
-^
Mesas de trabajo (convencionales y/o frías).
-^
Seno de fregadero de acero inoxidable de aproximadamente400 x 400 mm y 300 mm de profundidad, encastrado en mesao encimera de acero inoxidable.
-^
Fregaderos de dos senos distribuidos en las áreas delimpieza, preparación, pastelería, y demás lugares dondesean necesarios.
-^
Congeladores en forma de armario o de arcón.
-^
Armarios frigoríficos o cámaras frigoríficas.
-^
Lavamanos a pedal.
-^
Esterilizador de cuchillos.
-^
Balanzas eléctricas de 10 kg aprox. (cocina y repostería).
-^
1 Botiquín.
-^
Contenedor especial para basura de 56 cm de diámetro y 70cm de altura.
-^
Herramientas.
-^
Batería.
-^
Elementos de protección.
Almacén
Estanterías
No
debe
interpretarse
que
los
diversos
espacios
formativos
identificados
deban
diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.Las
instalaciones
y
equipamientos
deberán
cumplir
con
la
normativa
industrial
e
higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad universal yseguridad de los participantes.El
número
de
unidades
que
se
deben
disponer
de
los
utensilios,
máquinas
y
herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, será elsuficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su caso, paraatender a número superior.En el caso de que la formación se dirija
a personas con discapaciad se realizarán las
adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en condiciones deigualdad.
