Producción de queso 2013
Resumen
La leche es un producto natural proveniente de las
hembras de los mamíferos que aporta todas las
necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir,
así pues, la leche es uno de los alimentos esenciales
para la vida de los mamíferos y en particular para el
hombre.
Ha tenido un significado importante por sus
nutrientes de alto nivel: grasa, proteína, lactosa,
vitaminas y minerales. A partir de los tres primeros
es que se obtienen los sabores, aromas y principales
características de los derivados lácteos.
En el caso del queso, la proteína es su principal
componente, junto con la grasa, que toma
relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas
que se suceden durante la maduración, le confiere
aroma, color, sabor y consistencia determinados.
En este trabajo se examina la producción del queso
de manera industrial, que comienza desde la
recepción y tratamiento de la leche hasta la
distribución de los productos, pasando por diferentes
y sofisticados procesos.
Una de las consideraciones más importantes en la
producción de leche y sus derivados es la calidad
higiénica, pues debido a su alto contenido en
nutrientes es un medio muy viable para la
reproducción de
microorganismos, entre los que se encuentran los
que son patógenos, por eso,las industrias deben
implantar rigurosas prácticas y metodologías que
eviten contaminaciones microbiológicas y de
materiales
extraños, que afecten la salud del consumidor y/o la
calidad del producto.
1.Introducción
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o
suave, el queso ha sido desde la más
remota antigüedad una de las más notables
creaciones gastronómicas. Hasta donde alcanzan
los hallazgos arqueológicos solo se pueden
ofrecer suposiciones sobre la cuestión de cómo y
cuándo surgió el queso. Sin embargo
es prácticamente seguro que los primeros quesos
aparecieron una vez iniciada la domesticación de
los animales en el Neolítico, hace 10.000-12.000
años.
La cabra y la oveja fueron los primeros en
domesticarse y 2.000 años después la vaca.
Parece que apareció como un hecho espontáneo y
natural, la observación y curiosidad del
hombre fue fundamental en el descubrimiento del
queso: El hombre observó que la leche
tras cierto tiempo se cuajaba. Además, con la
influencia de la temperatura la leche se
cuajaba más rápido.
Más tarde se descubrió el cuajo, enzima
digestiva que se extrae del estomago de un cabrito
o cordero.
Existe una leyenda de este hallazgo, un pastor
de Asia Menor, guardo la leche ordeñada de
su rebaño en una bolsa hecha con los estómagos
de los rumiantes y tras cierto tiempo y altas
temperaturas del desierto, la leche se cuajo.
Así, de manera casual, se vio el efecto
coagulante que tenían los jugos estomacales en la
leche, y posteriormente el hombre busco
los medios para provocar dicha transformación.
PRODUCCIÓN DE QUESO
Carretero López Mario, Martín Domínguez David, Garcia-Izquierdo Llamas Marina.
1.Introducción
2.Microorganismos en la producción del queso
3.Etapas en la elaboración industrial
4.Comercialización del queso
5.Flujograma
6.Conclusiones
7.Bibliografía
