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Análisis Microbiológico del Queso
2. Objetivo General Evaluar la calidad e inocuidad microbiológica del queso mediante la aplicación estandarizada de métodos analíticos, con el fin de determinar su aptitud para el consumo humano conforme a los criterios microbiológicos establecidos. 2.1. Objetivos Específicos
- Aplicar la metodología correcta y secuencial en el análisis microbiológico.
- Determinar la calidad microbiológica del queso mediante la identificación y recuento de microorganismos indicadores, alterantes y patógenos. 3. Marco Teórico 3.1 La Leche como Sustrato Microbiológico La leche es un alimento fundamental en la nutrición humana, reconocido como tal por organismos internacionales (FAO y UNESCO). Su composición rica en nutrientes, que incluye lactosa, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, la convierte no solo en un medio de alto valor nutritivo para el ser humano, sino también en un sustrato ideal para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos (Fuentes-Coto et al., 2013). La leche cruda, aquella que no ha recibido ningún tratamiento térmico después del ordeño, no es estéril. Aunque el interior de la ubre de un animal sano es aséptico, la leche se contamina rápidamente al entrar en contacto con fuentes externas como la piel del animal (especialmente los pezones), el equipo de ordeño, el ambiente y los manipuladores. Esta contaminación inicial da lugar a una microbiota compleja y
variable, cuyo control es el primer paso crítico para garantizar la seguridad de todos los productos derivados, incluido el queso. figura 3.1. 3.2 Microbiota de la Leche y Control Mediante Tratamientos Térmicos La microbiota presente en la leche cruda puede clasificarse según su origen y papel. Entre los microorganismos más comunes se encuentran las bacterias lácticas (como Lactobacillus y Streptococcus ), que posteriormente pueden tener un rol beneficioso; bacterias indicadoras de higiene como los coliformes (e.g., Escherichia coli ); esporulados anaerobios (e.g., Clostridium spp.) provenientes del suelo y forraje; bacterias psicrotrófas (e.g., Pseudomonas spp.) que pueden crecer a temperaturas de refrigeración; y otros como Micrococcus y Microbacterias provenientes de la piel del animal (Tecoal, s.f.). Para controlar esta carga microbiana y eliminar patógenos, la industria láctea emplea tratamientos térmicos. La pasteurización (ej., 72-75°C durante 15-20 segundos) es efectiva para destruir microorganismos patógenos vegetativos, pero algunas bacterias termorresistentes o esporuladas, como Bacillus cereus , pueden sobrevivir. Por otro lado, el tratamiento UHT (Ultra High Temperature, 135-150°C durante 2-5 segundos) busca la esterilidad comercial, extendiendo la vida útil del producto por meses sin necesidad de refrigeración (Tecoal, s.f.). La elección del
en mesófilas (óptimo ~25-30°C, como Lactococcus lactis , la más utilizada) y termófilas (óptimo ~40-45°C, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii , usadas en quesos como el Emmental). Una función secundaria, pero vital, es la autólisis (muerte celular) durante la maduración, que libera enzimas (proteasas y lipasas) responsables de generar los compuestos de sabor y aroma finales (Etxebarria Ecenarro, 2024). Bacterias y Hongos de Maduración : Otros microorganismos se añaden o desarrollan para características específicas. Las propionibacterias (e.g., Propionibacterium freudenreichii ) metabolizan el ácido láctico produciendo ácido propiónico y gas CO₂, responsables de los "agujeros" y el sabor dulce-nuez del queso Emmental. Los hongos filamentosos son esenciales en variedades como el Camembert ( Penicillium camemberti , corteza blanca y aterciopelada) y el Roquefort ( Penicillium roqueforti , vetas azules internas). Estos hongos realizan una intensa proteólisis y lipólisis, suavizando la textura y generando sabores complejos (Christeyns Food Hygiene, s.f.). Finalmente, bacterias aerobias como Brevibacterium linens se desarrollan en cortezas lavadas, aportando el color anaranjado y aromas intensos característicos de quesos como el Limburger.
Imagen 3. 3.4 Microorganismos Indeseables en el Queso: Riesgos de Calidad e Inocuidad No todos los microorganismos presentes en el queso son beneficiosos. La contaminación durante la producción puede introducir microorganismos alterantes y patógenos que comprometen la calidad y la seguridad (Christeyns Food Hygiene, s.f.). Microorganismos Alterantes : Causan defectos que hacen el producto inaceptable, aunque no necesariamente enfermen. Los coliformes y algunas bacterias lácticas heterofermentativas pueden causar una hinchazón precoz (producen gas CO₂ y H₂ demasiado pronto). El género Clostridium (especialmente C. tyrobutyricum ) es notorio por causar la hinchazón tardía o butírica durante la maduración, produciendo gas que genera grietas grandes y olores rancherizos (Christeyns Food Hygiene, s.f.). Las bacterias psicrotrófas como Pseudomonas spp., que pueden sobrevivir a la pasteurización o contaminar después, producen enzimas termoestables (proteasas y
estimación de la carga microbiana total, útil para evaluar la higiene general del proceso. El recuento de coliformes totales y fecales es un indicador clásico de contaminación fecal y malas prácticas de higiene, cuya presencia en productos pasteurizados sugiere una recontaminación (Luquet y Beerens, 1990). Búsqueda de Microorganismos Específicos : Se realizan pruebas dirigidas para detectar la presencia o enumerar patógenos relevantes (como Listeria monocytogenes , Salud en equinos ) y alterantes clave (como Clostridium spp. en quesos de pasta dura). Pruebas de Sustancias Inhibidoras : Esenciales para detectar residuos de antibióticos en la leche, que pueden interferir con los cultivos iniciadores durante la fermentación y plantean un problema de resistencia antimicrobiana. La correcta aplicación de estas metodologías, siguiendo protocolos validados, es fundamental para obtener resultados confiables que permitan interpretar la calidad microbiológica del queso conforme a la normativa vigente (por ejemplo, el Reglamento (CE) nº 2073/2005 en la Unión Europea o la NOM-243-SSA1-2010 en México). Bibliografía Christeyns Food Hygiene. (s.f.). ¿Todos los microorganismos que se encuentran en el queso son beneficiosos? Recuperado el 14 de diciembre de
- https://www.christeyns.com/es-hygiene/food-hygiene/microorganismos-queso/ Etxebarria Ecenarro, V. (2024, 7 de julio). Microorganismos para la producción de queso. Cultura Científica. Recuperado de https://culturacientifica.com/
Fuentes-Coto, G., Ruiz-Romero, R. A., Sánchez-Gómez, J. I., Ávila-Ramírez, D. N., y Escutia-Sánchez, J. (2013). Análisis microbiológico de leche de origen orgánico: atributos deseables para su transformación. Agricultura, Sociedad y Desarrollo, 10 (4). https://doi.org/10.22231/asyd.v10i4. Luquet, F. M., y Beerens, H. (1990). Guía práctica para el análisis microbiológico de la leche y los productos lácteos. Editorial Acribia. Tecoal. (s.f.). Microbiología de la Leche y los Productos Lácteos. Recuperado el 14 de diciembre de 2025. https://www.tecoal.es/
