LABORATORIO 5
ESTUDIO DE LAS ENZIMAS AMILASAS. EFECTO DE TEMPERATURA Y PH EN LA ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA.
Introducción
Las amilasas son un grupo de enzimas (alfa amilasa y beta amilasa), conocidas también como
el grupo de la diastasas, presentes en vegetales, animales y el hombre. Son enzimas digestoras
del almidón. La enzima alfa-amilasa hidroliza las cadenas de almidón, especialmente la fracción
de almidón soluble (amilosa), produciendo glucosa. Por su parte, la beta-amilasa libera el
disacárido maltosa (formado por dos unidades de glucosa), de los extremos no reductores de
las cadenas de almidón soluble y no soluble (amilopectina). Para seleccionar una fuente natural
de amilasas se recomienda para este experimento la miel de abeja. El origen de las amilasas
de la miel aún no se atribuye totalmente a la abeja, porque algunas plantas la contienen en el
néctar y en el polen. Las mieles recién cosechadas normalmente poseen una mayor actividad
de amilasas. La actividad de las amilasas (diastasa) es un excelente indicador de la calidad de
una miel. Por mucho tiempo los europeos han considerado que la miel con una actividad de
diastasa baja constituye miel que ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta para consumo
de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su calidad.
En lo referente a la fisiología humana, las amilasas se encuentran en muchos tejidos, pero es
más prominente en el jugo pancreático y saliva, los cuales poseen cada uno su propia
isoenzima de α-amilasa humana. La amilasa salival (conocida también como ptialina), tiene un
pH óptimo cercano a la neutralidad (pH 7), y se inactiva con el pH ácido del jugo gástrico (pH
3). La temperatura óptima para éstas enzimas amilasas humanas es de 37 °C.
Objetivos:
• Establecer la actividad óptima de la enzima alfa amilasa procedente de una fuente natural,
mediante el test almidón-yoduro
• Evaluar el efecto de la temperatura y el pH en la actividad enzimática de la alfa amilasa.
Principio del método
La prueba del Lugol es una reacción química usada para determinar la presencia de almidón u
otros polisacáridos. El reactivo consiste en una solución de yodo - diyodo disuelto en una
solución acuosa de yoduro de potasio - donde los iones I3- se sitúan dentro de la macromolécula
de almidón cocido (estrictamente de la amilosa) produciendo un efecto óptico de color azul (con
solución de Lugol diluída) pasando por púrpura profundo hasta llegar al negro en soluciones
concentradas.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de
la reacción del almidón con el yodo presente en la solución de Lugol. La amilosa, el
componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo,
formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina,1 el componente del almidón de cadena
ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse,
obteniéndose un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en
unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia,
esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color
constituyendo una evidencia experimental ampliamente utilizada.
