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MICROORGANISMOS EN LA CARNE EN EL PERU
Tipo: Apuntes
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¡No te pierdas las partes importantes!
Aprender las operaciones del análisis microbiológico de los alimentos y ejecutar según sea los organismos que se desean encontrar.
Interpretar las reacciones que se derivan, por parte de los nutrientes que se vierten sobre las muestras de carne. Pruebas bioquímicas según sean los microorganismos que se quieres detectar.
Nuevos métodos rápidos para detectar patógenos y alérgenos ayudan a mantener la seguridad de productos lácteos disponibles. En base al monitoreo con adenosin trifosfato (ATP), reacción de la cadena polimerasa (PCR), ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) y otros métodos.
La contaminación por bacterias patógenas de productos lácteos generalmente se controlan con técnicas de conteo de placas con agar, las cuales generalmente toman de uno a cinco días, mucho tiempo para ser una herramienta de análisis efectiva. A pesar de que varios métodos rápidos nuevos se han propuesto, han demostrado ser poco idóneos porque no distinguen bien entre células viables y las células muertas, generando interferencias o falta de sensibilidad.
Los alérgenos son otra área de preocupación para la seguridad alimentaría. Aproximadamente de 2 a 3% de adultos y 5 a 8 % de niños son alérgicos a algún alimento. Se conoce que más de seis millones de personas en Estados Unidos tienen alergias a alimentos. Las alergias a alimentos son causadas por proteínas que pueden causar una respuesta inmune en individuos sensibles.
Como el número de ingredientes diferentes utilizados para la formulación de alimentos sigue creciendo, se ha vuelto más común en las plantas de procesamiento de lácteos manejar un amplio espectro de ingredientes a diferencia de como lo hacía hace algunos años. Esto ha aumentado la posibilidad de una contaminación cruzada de productos con ingredientes inapropiados, ej. Ingredientes que pueden causar alergias y no están especificados en las etiquetas de los productos.
De los "8 grandes" alimentos identificados por la FDA como alimentos que contienen proteínas alergénicas, se estima que el 90 % causan reacciones alérgicas en Estados Unidos, seis son comúnmente usadas en la formulación de productos.
El objetivo principal de los métodos de análisis rápidos es dar a los procesadores un resultado en línea a la pregunta ¿Está contaminado este lote con cantidades significativas de patógenos o alérgenos a niveles lo suficientemente altos para causar problemas de salud? Mientras no hayan métodos rápidos de evaluación de patógenos disponibles que den respuesta a esta pregunta con la velocidad a tiempo real requerida por el programa HACCP, se seguirán enfrentando dificultades. No obstante, ya hay varios métodos rápidos de detección de patógenos recientemente desarrollados que han mostrado que los científicos se están acercando cada vez más a este objetivo.
En los últimos cinco años, se han desarrollado los métodos rápidos de análisis para los microorganismos más peligrosos que causan enfermedades por consumo de alimentos contaminados como E.coli cepa 0157:H7, Salmonella, Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni. En años recientes, algunos de estos métodos rápidos de análisis han reemplazado los análisis tradicionales. Se han explotado varias estrategias diferentes para desarrollar procedimientos de análisis rápidos. Algunos ejemplos incluyen los siguientes:
Medios novedosos. Se han mejorado nuevos medios de cultivo para detectar patógenos y han mostrado ser más eficientes que los métodos tradicionales de conteo en placa con agar. Ejemplos de estos análisis, los cuales usan medios de cultivos novedosos que permiten la detección diferencial y la enumeración de
