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CONCEPTOS BÁSICOS
ALIMENTACIÓN : Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que conocemos con el nombre de alimentos (que contienen unas sustancias llamadas nutrientes). Es un proceso voluntario.
NUTRICIÓN : Empieza después de la ingesta del alimento, y es involuntario. Es el conjunto de procesos por los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora a sus propias estructuras una serie de sustancias que recibe del mundo exterior a través de los alimentos. El conocimiento científico de la nutrición permite actualmente definir de forma aceptable el número y la cantidad de sustancias que son indispensables para el hombre para mantener un estado nutritivo adecuado.
DIETÉTICA : Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Ésta debe proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos, costumbres y posibilidades.
ALIMENTOS : sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.
NUTRIENTES : distintas clasificaciones:
- Por su función predominante:
- Energéticos
- Plásticos
- Reguladores
- Por su capacidad para obtener energía:
- Principios inmediatos (proteínas, grasas e hidratos de carbono )
- Nutrientes no energéticos ( vitaminas, minerales y agua)
- Residuos no absorbibles (fibra).
- Por su capacidad del organismo de obtenerlos o no a partir de otros nutrientes: - Esenciales --- solo pueden obtenerse a través de la alimentación. - No esenciales --- a través de la alimentación y además el organismo es capaz de sintetizarlos (colesterol por ejemplo)
- Según las cantidades en que estén presentes en los alimentos:
- Macronutrientes (h. De carbono, proteínas y grasas)
- Micronutrientes (minerales y vitaminas...ejemplo: hierro)
DIETA : Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida.
BROMATOLOGÍA : Tratado sobre la obtención, preparación, conservación, composición química, caracteres organolépticos y manipulación de los alimentos.
GASTRONOMÍA : Arte de preparar una buena comida, equilibrada, apetitosa y digestible.
HAMBRE : necesidad fisiológica de comer
APETITO : Deseo de comer un determinado alimento. Selección.
Los objetivos de la nutrición son:
- aportar la energía necesaria para poder llevar a cabo todas las funciones vitales (hidratos de carbono).
- formar y mantener estructuras desde el nivel celular al máximo grado de composición corporal (proteínas).
- regular los procesos metabólicos para que todo se desarrolle de una manera armónica (vitaminas y minerales)
El suministro de nutrientes debe realizarse en unas cantidades tales, que se consigan las siguientes finalidades:
- evitar la deficiencia de nutrientes.
- Evitar el exceso.
- Mantener el peso adecuado.
- Impedir la aparición de enfermedades relacionadas con la nutrición.
- Acción dinamicoespecífica de los alimentos (tb llamada termogénesis inducida por los alimentos ).
METABOLISMO BASAL
Es la actividad metabólica que se precisa para el mantenimiento de la vida y las funciones fisiológicas es condiciones de reposo (no sueño). Se mide en:
- Reposo completo
- Atmósfera con temperatura agradable
- Y después del ayuno nocturno.
Esta determinación constituye la tasa metabólica basal (TMB), y la expresamos en kcal/kg/hora.
Para calcular la TMB para todo el día:
- Varón: 1kcal/ kg/ 24 horas.
- Mujer: 0,9kcal/ kg/ 24 horas
Sueño: Durante el sueño la TMB disminuye un 10 %. Podemos calcular la tasa del sueño (TS):
TS = 0,1kcal/kg/ hora de sueño.
Y esto lo descontamos a la TMB
Características más destacables respecto al metabolismo basal: a) Es mayor en el hombre que en la mujer. b) Disminuye a medida que aumenta la edad. c) Alcanza los valores más elevados durante los periodos de crecimiento rápido. d) Cada individuo tiene un metabolismo basal prácticamente constante.
Actividad física: Toda actividad física incrementa unos requerimientos energéticos. Para calcular lo que vamos a llamar tasa de actividad (TA), determinamos unos valores estándar para distintos grupos de actividades:
- sedentarismo---------------- TMB + - 500kcal
- actividad moderada ------ TMB + - 850kcal
- actividad mediana -------- TMB + - 1200kcal
- actividad elevada ---------- TMB + - 2000kcal
- actividad pesada ---------- TMB + de 2000kcal TODO ELLO PARA UN ADULTO MEDIO DE 70KG DE PESO
Acción dinamicoespecífica (o termogénesis inducida por los alimentos):
Hace referencia a la energía que se pone en juego para que tengan lugar los procesos de digestión, absorción, distribución y almacenamiento de los nutrientes ingeridos con la dieta, es decir, la energía que se utiliza de modo suplemento para convertir en componentes orgánicos los nutrientes contenidos en los alimentos que se ingieren. Podemos calcular la acción dinamicoespecífica (ADE) como:
El 10% de la suma de TMB + TA
En resumen podríamos calcular LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS DE UN INDIVIDUO PARA UN DÍA , es decir, el valor calórico total (VCT), del modo siguiente: VCT = TMB – TS + TA + ADE
El valor calórico total así calculado nos dará el resultado en kcal.
OTRA FORMA DE CALCULARLO (COMO CURIOSIDAD)
- Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) – (4.7 x E)
- Hombres: 66 + (13.7 x P) + (5 x A) - (6.8 x E)
P = peso (kg) A = altura (cm) E = edad (años)
Otros factores que determinan las necesidades energéticas son :
- crecimiento
- clima
- termorregulación
- factores psíquicos
- edad
- sexo
Balance energético y regulación
Para mantener dicho equilibrio existen 2 posibilidades:
- Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético corresponda a la ingesta energética.
- Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta energética es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser incrementando la actividad física de una forma regular.
Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los centros hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, sed y saciedad entre otros.
1g de alcohol ---- 7-8kcal (vacías)
EVALUACIÓN DE LA CANTIDAD ABSORBIDA DE ALCOHOL
La siguiente fórmula nos da en gramos la cantidad consumida de alcohol en función de volumen absorbido:
Alcohol x densidad (0,8) x Volumen (en cl) 10
Ejemplo: ¼ litro de vino (25 cl) de 11º proporciona:
11 x 0.8 x 25 = 22g de alcohol puro. 10
COMO CALCULAR LA TASA DE ALCOHOLEMIA
La fórmula de Widmark permite calcular la tasa de alcoholemia de una persona en ayunas, una hora después de la absorción de alcohol:
Alcohol puro (en gramos)
Peso (en kg) x 0.6 para la mujer 0.7 para el hombre
- OLIGOSACÁRIDOS: Es la unión de 2 a 10 moléculas de monosacáridos. Los más importantes en nutrición ---- disacáridos.
- SACAROSA (fructosa + glucosa)
- Enzima específica ---- sacarasa.
- Azúcar de caña o remolacha.
- Es la forma más dulce y barata de tomar azúcar.
- Es muy soluble.
- Se encuentra en muchas frutas y verduras.
- MALTOSA ( glucosa + glucosa)
- Azúcar de malta.
- Enzima específico – maltasa.
- No se encuentra libre en la naturaleza.
- Se elabora a partir de almidón por hidrólisis (en el proceso de la digestión).
- Es menos dulce que la sacarosa y más soluble.
- LACTOSA (glucosa + galactosa)
- Enzima específica --- lactasa.
- No es de origen vegetal.
- No es muy soluble, no muy dulce.
- Se forma solo en las glándulas mamarias de las hembras que amamantan.
- Leche fermentada --- yogur. Parte de la lactosa se convierte en ácido láctico.
- Se emplea en la elaboración de productos infantiles y como excipiente en la fabricación de fármacos.
- POLISACÁRIDOS: hidratos de carbono complejos. Tipos de polisacáridos: a) Utilizables energéticamente o digeridos. b) No utilizables energéticamente --- fibra alimentaria o dietética.
a) ALMIDÓN:
- Hidratos de carbono más abundantes en nuestra alimentación.
- Granos de cereales, tubérculos, leguminosas ( F 0A F)
- Para poder ser utilizado --- moliendo o cocción.
GLUCÓGENO:
- Reserva de origen animal.
- Se almacena en el hígado y en el músculo.
- Ostra y mejillón, ricos en glucógeno.
- En muchos alimentos (almacenamiento y cocción), el valor nutricional es nulo.
b) CELULOSA HEMICELULOSA PECTINA AGAR FIBRAS GOMAS LIGNINA NUCÍLAGOS
FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS
c) Suministro de energía A1.--- 4kcal/l A2.--- almacenarse a) glucogénesis: función glucogénica o elaboradora de glucógeno a partir de la glucosa b) glucogenolisis: función glucémica o elaboradora de glucosa a partir de glucógeno. A3. energía --- almacenamiento --- grasa --- triglicéridos --- obesidad.
d) efecto ahorrador de utilización de otros macronutrientes: cuando se toman dietas que contengan la suficiente cantidad de H de C, éstos :
Unidas entre sí por ligaduras químicas, llamadas uniones polipeptídicas. Péptidos --- polipéptidos --- proteínas (el nº de proteínas existente puede llegar a ser infinito) --- se descomponen por hidrólisis --- AMINOÁCIDOS
Los aminoácidos que contienen las proteínas corporales son 20, y los clasificamos en :
- Esenciales: no puede fabricarlos el organismo, los tenemos que tomar. Son : fenilalamina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, triptófano y valina. El niño no fabrica Histidina, se ha de aportar con la dieta.
- No esenciales: los fabrica el organismo.
FUENTES ALIMENTARIAS
- Alimentos de origen animal: tienen muchas +++proteínas y contienen los +++ aa. Esenciales. Son carnes, pescados, huevos, leche y derivados.
- Alimentos de origen vegetal: tienen proteínas y no todos los aa. Esenciales (aa. Limitante --- el aa que falta). Son los cereales y derivados, las frutas, verduras y hortalizas, y tb las legumbres (=carnes)
CALIDAD DE LA PROTEÍNA DE LA DIETA
No solo es importante la cantidad, sino la calidad, es decir, el perfil de aa que presenta esa proteína. Valor biológico (VB) --- que mide la incorporación de aa de la dieta a las estructuras corporales. Los alimentos tienen pues distinta cantidad y calidad protéica.
- Fuentes animales + legumbres --- mayor VB
- Cereales y otros vegetales --- menor VB
- Las proteínas de mejor calidad:
- Huevo --- proteína patrón
- Leche humana.
COMPLEMENTACIÓN PROTÉICA
Combinación de dos alimentos para conseguir una proteína de mejor calidad:
- Los productos animales (excepto el huevo) y legumbres tienen cierta deficiencia de metionina.
- Los cereales y otros vegetales son muy muy muy pobres en lisina (respecto a la metionina) (bajo VB). La combinación de ambos aumenta la calidad de la proteína (legumbres+cereales):
Lentejas con arroz Lentejas con patatas
Pan con leche mayor VB Leche con cereales
NO: garbanzos con carne La complementación debe hacerse en la misma comida.
EFECTOS FISIOPATOLÓGICOS
- Deficiencia de la ingesta proteica (estructura corporal).
- Exceso de la ingesta proteica (aumenta la ingesta de grasa)
REQUERIMIENTOS
Del 12-15 % del VCT --- 10% Ingestas recomendadas por edad:
- En adultos se acepta 0,75 g/ Kg de peso/día
- F 0A DF 0A D niñez y adolescencia
- F 0A DF 0A D gestantes y periodo de lactación.
- F 0A Fadulto
- F 0A Dvejez. Las necesidades de proteínas son diarias, ya que no se almacenan en forma de grasa.
- n6 ó F 07 7 6 Estas familias no son intercambiables y tienen papeles bioquímicos muy diferentes.
Punto de fusión
El punto de fusión más alto lo poseen los que tienen mayor nº de dobles o triples enlaces. Las grasas en las que existe un mayor nº de ác. Grasos insaturados a temperatura ambiente, se presentan en estado líquido y se denominan aceites, mientras que en general, las grasas de origen animal son sólidas, puesto que apenas presentan ác.grasos insaturados.
REQUERIMIENTOS
30-35% de la energía total de la dieta. Tipo de grasa:
- grasa saturada F 0E 0 10% (7-8%)
- grasa poliinsaturada F 0E 0 10% (7-8%)
- grasa monoinsaturada (es el aceite de oliva) F 0E 0 15%
En la actualidad se consume un 40-45%
COLESTEROL: no ingerir más de 300 mg/día
Cálculo del porcentaje de una dieta
Ejemplo: dieta de 2000 kcal que nos aporta:
290 g de hidratos de carbono 66,6 g de lípidos 60 g de proteínas
200 g de hidratos de carbono x 4 Kcal = 1160 Kcal--------------------58% 66.6 g de lípidos x 9 Kcal = 599. Kcal-------------------------------------29.97% 60 g de proteínas x 4 Kcal = 240 Kcal --------------------------------------12%
1160+599.4+240 = 1999.4 Kcal totales 58%+29.97%+12% = 99.9%
1999.4 ---------- 100%
1160-------------- x Resolver la regla de 3 para cada uno de los casos.
