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Pardeamiento enzimatico de la manzana y papa
Tipo: Apuntes
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El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas e inclusos en la industria del vino al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado, consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto
Disminución del ph, a ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
En los enzimáticos las principales reacciones de pardeamiento son:
Parte A
Se puede observar que el trozo entero se pardea más rápido.
Parte B
Resultados
Se puede observar que se oxida más rápida y en cuestión de segundos la manzana con rotura.
El color desarrollado es marrón.
Proceder de la misma forma con la papa
Resultados
Se observa que se oxida más rápido la papa con rotura. Parte C
Resultados
10 ml en placa = Pardeo menos
10 ml en tubo de ensayo = Pardeo mas
Tubo A: Calentarlo y dejar que su contenido hierva durante un minuto.
Tubo B: Calentarlo a 50° C por un minuto
Tubo C: Calentarlo a 100° C por un minuto.
Tubo D: Mantenerlo a temperatura ambiente.
Resultados
T° Ambiente por un minuto
50° C por un minuto
100° C por un minuto
Ebullicion por un minuto
Se pudo observar que a medida que se dejó más tiempo el zumo de manzana en el agua hirviendo su pardeamiento fue menos.
Resultados
Se determinó que el punto óptimo para que no haya pardeamiento es en 90 segundos.
