Material didáctico elaborado y actualizado por Dr. J.E. Wong Paz, Dra. A. Reyes Munguía, Ing. C.I. Cano Gómez. Ago 2022. 0
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PRÁCTICA No. 8 REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y USO DE
ADITIVOS EN LA MANZANA
OBJETIVO
Observar el efecto del pH en el pardeamiento enzimático, así como el uso de un aditivo para
evitarlo.
INTRODUCCIÓN
Las frutas, legumbres y en un muy pequeño porcentaje de animales, generalmente
crustáceos, pueden experimentar un pardeamiento enzimático luego de que ellos hayan tenido una
incisión o corte, que deje expuesta la parte donde existen polifenoles que conllevará a un
pardeamiento o coloración marrón [10].
Los alimentos que tengan en su estructura compuestos fenólicos como los monofenoles,
ortodifenoles y polifenoles, serán los que se van a ver expuestos a reacciones de oxidación,
catalizadas por enzimas denominadas polifenoloxidasas y producirán polímeros coloreados que
confieren ese pardeamiento característico que puede variar desde un color amarillo pardo hasta un
café. Las polifenoloxidasas se encuentran de forma natural en el alimento o llegan al mismo a
través de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que
oxidan cualquier sustrato fenólico [10].
El pardeamiento enzimático se da en las siguientes etapas:
• Hidroxilación enzimática
• Oxidación enzimática
• Polimerización no enzimática
GUÍA DE ESTUDIO
¿Qué tipo de compuestos químicos tiene una manzana?
¿Cómo participa la química en una manzana?
¿Cuáles son las propiedades químicas de la manzana?
MATERIAL Y REACTIVOS
• Manzanas
• Limón
• Naranja
