A) PRÁCTICA NO. 4
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y PH
EN CARNE FRESCA DE CERDO.
C) Determinar la acidez y pH de la carne de cerdo mediante el
empleo de soluciones y equipos para identificar su calidad y
verificar si es adecuada para su procesamiento.
D)
1. ¿Qué importancia tienen el
pH y la acidez en la carne de
cerdo?
2. ¿Cuáles son los factores
que afectan al PH y acidez en
carne fresca?
3. ¿Cómo afecta un pH
alto la calidad de la carne?
E) El PH de la carne
depende de varios factores,
entre otros, la
condición&post mortem&del
animal y el tiempo posterior
de almacenamiento. En el
primer caso se pueden
presentar las condiciones de
carne PSE y carne oscura.
La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el
consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de
ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos
cárnicos son generalmente de baja acidez.
F) Ph.- Potencial hidrogeniones; mide la cantidad de iones de
hidrógeno que contiene una solución determinada.
Acidez.- Grado en el que es ácida una sustancia.
PSE.- Condición de la carne que se encuentra pálida, suave y
exudativa.
DFD.- Condición de la carne que se encuentra oscura, firme y seca.
G) El pH de la carne estará en un intervalo de entre 5-6 y su acidez
será muy baja ya que la muestra presenta un color rosa no tan pálido.
H) Para Acidez:
Material: Sustancias:
Soporte Universal Solución de 200 ml de agua
destilada y 10 g de carne(licua.)
Bureta de 25 ml Agua destilada
J)
Pieza de cerdo pH Acidez
Lomo 5.49 9.6%
Chuleta 5.03 4.52%
Pierna 5.90 5.6%
Espaldilla 5.53 4.08%
K)
Lomo Chuleta Pierna Espaldilla
0
2
4
6
8
10
12
pH y A c idez de la carne de ce rdo
pH Acidez
