PRACTICA 8.
CONTROL BACTERIANO
AGENTES FÍSICOS Y QUÍMICOS
INTRODUCCIÓN
Para obtener el crecimiento óptimo de los microorganismos, no sólo son indispensables los
requerimientos nutricionales, sino otros factores ambientales tanto físicos como químicos.
Un agente físico es una condición física o propiedad física que causa un cambio. La humedad,
la temperatura, la presión osmótica, el pH, las radiaciones y los filtros son ejemplos de
agentes físicos. El crecimiento de los microorganismos se modifica al cambiar los factores
ambientales.
El conocimiento de los factores físicos o ambientales nos permite explicar la distribución de
los organismos en la naturaleza; por otro lado, el conocimiento de los factores limitantes del
crecimiento microbiano, se puede utilizar para su control, sobretodo en el caso de
microorganismos que son patógenos, que causan deterioro en los alimentos o que dan lugar
a pérdidas económicas en diferentes formas.
Muchas prácticas de la vida cotidiana como la potabilización del agua, la pasteurización de
la leche o la refrigeración de los alimentos, tienen por objeto controlar a las poblaciones
microbianas. Este control tiene varias razones como prevenir la transmisión de
enfermedades, evitar la contaminación de algunos productos y evitar la contaminación
(Alimentaria, ambiental, etc.)
Por lo tanto, el conocimiento del efecto de los agentes físicos o químicos sobre los
microorganismos, nos permite tener un control para obtener un crecimiento óptimo o para
minimizar o eliminar su crecimiento.
AGENTES FÍSICOS
1. Radiación ultravioleta: La mayoría de los microorganismos mueren bajo grandes
dosis de radiación electromagnética, especialmente en la zona ultravioleta (UV),
ondas ultrasónicas de muy alta frecuencia y con pequeñas dosis de radiación
ionizante, como los rayos gamma y rayos catódicos. La muerte se presenta por los
daños causados al DNA y la variación en la resistencia, normalmente reflejada en las
diferentes facultades de las células para reparar el DNA dañado por la radiación.
2. Temperatura: Muchas células son sensibles al calor húmedo, después de la
exposición por algunos minutos a una temperatura más elevada que su máxima de
crecimiento. La proporción de células muertas depende del tiempo de exposición y la
temperatura. El calor mata causando la desnaturalización de las macromoléculas
como las proteínas, la muerte bacteriana es proporcional al grado de coagulación
provocado por el calor húmedo. La destrucción efectiva por temperaturas bajas rara
vez ocurre. La causa del daño celular durante el congelamiento no es muy conocida,
pero se sabe que la concentración de solutos durante el congelamiento rompe las
membranas y causa la lisis durante el deshielo.
