Elementos que conforas
Propiedades biológicas significativos
Características
Fisicoquímicas
del alimento
Los factores determinan la
resistencia
/
susceptibilidad a la colonia
de alimentos
.
La compresión de las
interacciones en el sistema puede ser
útil para prevenir o retardar la alteración
microbiana
.
Sustancias antimicrobianas
Combaten o atacan a los
microbios
.
Se agrupan segun
su origen
.
Naturales Adicionados Residuales
c
Potencial de Hidrógeno
(
pH
)
Se define con el logaritmo negativo de la concentración
molar de los iones de Hidrógeno
.
La mayor parte de las bacterias se desarrollan en pH
>7.
Actividad de agua
(
Aw
)
Es la relación entre la presión de vapor de un alimento y la
presión de vapor del agua pura
,
a la misma temperatura
.
Es el grado de aprovechamiento del agua de un alimento
por los microbios
.
Potencial de oxidorreducción
(
Eh
)
Se define por la concentración relativa de sustancia
oxidante o reductora de un alimento
.
Cada microbio tiene
tolerancia o necesidad especifica de oxígeno en su
ambiente
.
Ambientes oxidados
:
condiciones aeróbicas
Ambientes reducidos
:
condiciones anaerobias
Integridad
Capacidad de un alimento de permanecer intacto
.
Suele
haber barreras fiscas para evitar el acceso a m
.
o
:
Protección natural
Protección artificial
Estado fisiológico
:
Condiciones funcionales durante una
fase especifica
.
Velocidad de crecimiento
:
Incremento ordenado de
crecimiento
.
Adaptación al sustrato
:
Aptitud para aprovechar la
cantidad y el tipo de nutriente
.
Asociaciones microbianas
:
Relación entre distintos
microorganismos
.
Factores implícitos
Factores
ecológicos
Factores intrínsecos
Factores extrínsecos
Características
fisicoquímicas del
alimento
.
Nutiente
Producto que necesita las celulas para funciones vitales
.
La tasa de crecimeinto microbiano es limitado
.
Propiedades ralacionadas con las especies
microbianas
,
su metabolismo y las ralciones que
establece
.
Elementos que conforman el medio ambiente y que
afectan el medio ambiente y afectan tanto al
microbio como al alimento
.
Temperatura
:
Las funciones biológicas microbianas
dependen de la temperatura
.
Temeperatura alta Temperatura baja
Humedad relativa
:
Cantidad de vapor
contenido en el aire
,
en un lugar e instante
determinados
.
Atmósfera
:
Tipo y concentración de gases en
la atmosfera que rodea a los comestibles
.
Interacción
:
Acción simultanea de dos
factores ecológicos sobre un microbio
.
Equipo
3:
Hernández Ramírez Daniela
Naval García Janine Danae
Nolasco Arenas Nohemi Ivone
Sánchez Cabrera Maribel
