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PROCESAMIENTO

DE HARINA

CURSO: Tecnología de alimentos II

Proceso de elaboración de la harina:

desde el grano al producto final

El proceso de elaboración de la harina es una cadena compleja y meticulosa que transforma los granos de cereal en un ingrediente esencial para la alimentación humana Es importante destacar que, además del trigo, existen otros cereales y pseudocereales que se utilizan para producir diferentes tipos de harina, como el maíz, la avena, el centeno y el arroz, cada uno con sus particularidades en el proceso de molienda y aplicaciones culinarias.

La elaboración de la harina es un proceso que combina tradición y tecnología para ofrecer un producto esencial en

la alimentación diaria.

1. Selección y recepción del grano La calidad de la harina comienza con la elección del grano adecuado. Los molinos seleccionan granos de trigo que cumplan con características específicas como contenido de proteínas, humedad y calidad del gluten

Una vez seleccionados, los granos son transportados y almacenados en silos a temperatura controlada para preservar sus propiedades hasta el momento de la molienda

Acondicionamiento del grano

• (^) Posteriormente, se lleva a cabo el acondicionamiento, donde se añade agua al grano para ablandar el endospermo y facilitar la molienda. Este proceso requiere un tiempo de reposo para que el agua penetre adecuadamente.

Molienda del grano

• (^) La molienda es el corazón del proceso de elaboración de la harina. Se utilizan molinos de rodillos que rompen el grano en partículas más pequeñas.
• (^) Durante esta etapa, se separan las partes del grano: el salvado (cubierta externa), el germen (parte nutritiva) y el endospermo (almidón).

Clasificación por Fuerza del Gluten

• (^) Harina floja o débil (0000) : Bajo contenido de gluten (<10% de proteínas), resultando en masas tiernas y quebradizas. Es ideal para repostería, pastelería y galletas.
• (^) Harina panificable o de fuerza media (000) : Contenido moderado de gluten (10-11% de proteínas), adecuada para masas con levadura, panes de corta fermentación y pizzas.
• (^) Harina de fuerza (00) : Alto contenido de gluten (12-13% de proteínas), ideal para panes de larga fermentación, brioches y masas enriquecidas.
• (^) Harina de gran fuerza (0) : Contenido muy alto de gluten (>12% de proteínas), utilizada en bollería, panetones y masas con mucho azúcar.

Clasificación por Sistema Numérico

• (^) Sistema de "ceros" (América) : Se refiere al grado de pureza de la harina, donde los ceros indican la ausencia de impurezas.
• (^) 0000 (Harina floja) : Más refinada y blanca, menos gluten.
• (^) 000 : Para pan y usos varios.
• (^) 00 : De fuerza media.
• (^) 0 : Más basta, menos refinada y con más impurezas, usada para espesantes

Mezclado y fortificación

• (^) En esta etapa, las harinas obtenidas de diferentes pasadas de molienda se mezclan para lograr las características deseadas en el producto final.
• (^) Además, se puede llevar a cabo la fortificación de la harina, añadiendo vitaminas y minerales esenciales para mejorar su valor nutricional.

En el Perú, la fortificación obligatoria de la harina de trigo con micronutrientes como hierro, ácido fólico, niacina y vitaminas B1 y B2 se establece mediante la Ley N° 28314 y su Reglamento, con el fin de prevenir la anemia y otras deficiencias nutricionales en la población. Esta medida se aplica a toda la harina de trigo destinada al consumo, buscando mejorar la salud pública a través de alimentos básicos.

• (^) La harina se envasa en condiciones higiénicas para su distribución y venta. El envasado puede variar desde sacos industriales hasta paquetes para el consumidor final.
• (^) Es crucial almacenar la harina en condiciones adecuadas de temperatura y humedad para preservar su calidad y evitar la proliferación de plagas. Envasado y almacenamiento