Proceso de pasteurización, Apuntes de Ingeniería de Procesos Alimentarios

¡Descarga Proceso de pasteurización y más Apuntes en PDF de Ingeniería de Procesos Alimentarios solo en Docsity!

5QBT DÍAZ HERNÁNDEZ LITZY KARINA FERNANDEZ MUNGUIA MOISES LOPEZ VERGARA BETSABE DAFNE MEDINA RODRÍGUEZ ANALLELY ROMERO LOPEZ OMAR SANTAMARIA ESTUDILLO MIGUEL CUATRIMESTRE ENERO-ABRIL 2020

TRABAJO ESCRITO DE LA EXPOSICION

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS (PASTEURIZACIÓN, UHT,

DESHIDRATACIÓN).

PROF.: MARÍA EUSTOLIA LLANILLO FLORES

1. PASTEURIZACIÓN

Valenzuela (2013) explica que “el concepto de pasteurización es un proceso al que son sometidos ciertos líquidos como la leche, para eliminar agentes patógenos que podrían enfermar a las personas al consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores. La pasteurización es un proceso para eliminar la mayor cantidad de microorganismos posibles en una bebida en muchas ocasiones de alimentos, su nombre Pasteurización es por el científico Louis Pasteur, que hizo la primera pasteurización el 20 de abril de 1882”. “La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el científico francés Louis Pasteur (1822-1895)” [CITATION Ric18 \l 2058 ].De acuerdo con [ CITATION Ric18 \l 2058 ] “Los métodos de Pasteurización corresponden a una serie de métodos estandarizados y controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentación de cada país (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido). Estas agencias requieren y vigilan que los lácteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada”. “El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés) requiere de un esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del producto). Se utiliza para los productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lácteas. El mismo proceso también se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para bebé” [ CITATION Tet19 \l 2058 ].

El proceso de pasteurización ha beneficiado en diversas actividades a la industria alimentaria, ya que gracias a él se ha conseguido transportar a largas distancias productos alimenticios básicos, como la leche, sin que la descomposición los afecte.[ CITATION Pat191 \l 2058 ] [ CITATION Isa13 \l 2058 ] Define que “La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto alimenticio, así es por ejemplo en la leche si se pasa el punto de ebullición las micelas de la caseína se agregan irreversiblemente”. Existen diversas formas de pasteurización, tales como:

1.2. Proceso HTST: “Este método es el empleado en los líquidos a granel,

como la leche, los jugos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve [ CITATION Rev16 \l 2058 ]. Este método es el más utilizado en la industria alimenticia a gran escala, ya que esta permite realizar pasteurización en grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. “Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72 °C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad del líquido se calienta en un recipiente (autoclave industrial)” [ CITATION Rev16 \l 2058 ].

1.3. Proceso UHT: Conocido también como ultra-pasteurización. “El

proceso UHT es de flujo continuo y mantiene el líquido a una temperatura superior más alta que la empleada que en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período menor, de al menos dos segundos. Este método es adecuado para los alimentos líquidos ligeramente ácidos.” [ CITATION Rev16 \l 2058 ]. Imagen 2 Proceso de pasteurización HTST

“El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el método UHT”[ CITATION Rev16 \l 2058 ]. La pasteurización se ha asociado desde sus orígenes con la leche, “el primer investigador que sugirió este proceso para este producto lácteo fue el químico agrícola alemán Franz von Soxhlet en el año 1886” [CITATION Fio19 \l 2058 ]. El autor [CITATION Bed19 \l 2058 ] explica que “La leche es por regla general un medio alcalino con un pH mayor a 4.5. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultra- pasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos o tres meses”. Existen métodos alternativos para la pasteurización de la leche, uno de ellos es el método “BATCH” o pasteurización batch. Este proceso consiste en el calentamiento de grandes lotes también llamados por este método “batches” a una temperatura por debajo de los 68°C. “La otra técnica se denomina Higher-Heat/Shorter Time (HHST) y es similar al proceso descrito para HTST y UHT en términos de intervalo de tiempo y temperatura”[CITATION Isa13 \l 2058 ]. La pasteurización causa desnaturalización de las proteínas, esto altera las propiedades organolépticas de la leche, esto quiere decir que algunas propiedades como el color, olor sabor y textura (propiedades que se pueden percibir por los sentidos. [ CITATION Uni19 \l 2058 ]. Las enfermedades que puede llegar a prevenir la pasteurización son: la tuberculosis, difteria, polio, salmonelosis, fiebre escarlata y las fiebres tifoideas.

1.4.2. TANQUE DE PASTEURIZACIÓN

Imagen 4 Tanque de pasteurización

1.4.3. Tanque de enfriamiento

Imagen 5 Tanque de enfriamiento

2. Deshidratación

Este es uno de los métodos más antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El método se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían y de esta manera, se lograba a que duraran mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

2.1. Deshidratación al aire libre

Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

2.2. Deshidratación por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeño tamaño y para hortalizas desecadas.

2.3. Deshidratación por rocío

Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez.

2.4. Deshidratación al vacío

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en la entrada y la salida.

2.5. Deshidratación por congelación

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).

Referencias

INICIO

Recepción de la leche.

Estandarización de la

leche.

Proceso de calentamiento

(pasteurización)

Enfriamiento.

Almacenamiento.

Final

CITATION Ric18 \l 2058 : , (Richard, 2018), CITATION Ric18 \l 2058 : , (Richard, 2018), CITATION Tet19 \l 2058 : , (TetraPak, 2019), CITATION Pat191 \l 2058 : , (Yarnoz, 2019), CITATION Isa13 \l 2058 : , (Valenzuela, 2013), CITATION Rev16 \l 2058 : , (Revista Industria y Alimentos, 2016), CITATION Rev16 \l 2058 : , (Revista Industria y Alimentos, 2016), CITATION Fio19 \l 2058 : , (Espinoza, 2019), CITATION Bed19 \l 2058 : , (Bedri, 2015), CITATION Isa13 \l 2058 : , (Valenzuela, 2013), CITATION Uni19 \l 2058 : , (LLAMOSA, 2019),