La pasteurización láctea.
La pasteurización es un proceso alimenticio en el cual se incrementa la
temperatura de un producto líquido a un nivel apenas inferior al necesario para su
ebullición, para luego ser enfriado con gran rapidez. Con la pasteurización se logra
reducir los microorganismos presentes en el producto lácteo sin que esto afecte a
las características propias del alimento.
La palabra pasteurización viene del apellido del francés Louis Pasteur, científico
que llevó a cabo este proceso por primera vez en abril de 1864 junto a Claude
Bernard. Químico, bacteriólogo e inventor, entre sus grandes logros se encuentra
este proceso de preparación de alimentos, que favoreció el crecimiento de la
industria agroalimentaria, y el desarrollo de una vacuna contra el ántrax y la rabia.
Fundador de la microbiología y pionero de la medicina moderna, el trabajo que
empezó Pasteur sigue salvando millones de vidas en todo el mundo.
La pasteurización se aplica con el objetivo de reducir las poblaciones de agentes
patógenos (bacterias, mohos, levaduras, protozoos…) para que el alimento no sea
tóxico para el consumo humano, y es aquí donde se diferencia de la esterilización,
un proceso que destruye todas las células de bacterias termofílicas y esporas de
los microorganismos en general. Así, la pasteurización de la leche permite que se
eviten enfermedades como la Salmonelosis, la Tuberculosis, la Fiebre tifoidea y
escarlata o la Polio, entre otras.
Así, este método permite controlar los microorganismos de los alimentos líquidos,
alterando lo menos posible su estructura física, sus componentes químicos y sus
propiedades organolépticas. Entre muchos otros alimentos, se pueden pasteurizar
cremas, helados, cervezas, vinos, quesos, mieles, zumos de frutas y verduras o
productos lácteos en general.
De este modo, muchos alimentos, sobre todo bebidas, se pasteurizan: la leche es
el ejemplo más clásico. Sin embargo, los alimentos pasteurizados son inocuos
