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1. ¿Qué es el azúcar? El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar. Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. En cambio, en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. 2. Estructura química de los azúcares: Las moléculas de los azúcares están compuestas principalmente por átomos de carbono (C), oxígeno (O) e hidrogeno (H), C12H22O11. Por lo que constituyen uno de los tipos más simples de carbohidratos
3. Clasificación de los azúcares: Monosacáridos o azúcares simples
- Fructosa: tipo de glúcido encontrado en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacárido con la misma fórmula molecular que la glucosa, C₆H₁₂O6, pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de ésta.
- Glucosa: monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆.aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
- Isoglucosa: También conocida como jarabe de maíz de alta fructosa, jarabe de almidón con alto contenido en fructosa y jarabe de glucosa con alto contenido en frutosa. La isoglucosa es un nuevo tipo de jarabe de almidón en que la glucosa se ha isomerizado en fructosa utilizando una o más enzimas de isomerización. Disacáridos o azúcares dobles
- Lactosa: disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Se conoce también como azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de la mayoría de los mamíferos en una proporción variable entre el 4 al 6%.
- Maltosa: disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico alfa. Se conoce también como maltobiosa y como azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinados.
- Isomaltosa: La isomaltosa es un disacárido formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posición alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa.
Como se explica en el citado texto científico, "la sacarosa, cuando es incluida de forma equilibrada en la dieta, tiene importantes propiedades, ya que favorece el aporte rápido de glucosa al cerebro y al músculo, siendo un glúcido imprescindible para el desarrollo de las funciones cognitivas". El estudio continúa diciendo que el consumo de una comida o una bebida con sacarosa se asocia con una "mejor de la agilidad mental, la memoria, el tiempo de reacción, la atención, la capacidad de resolver problemas matemáticos, así como con una reducción de la sensación de cansancio, tanto en individuos jóvenes y ancianos sanos, como en enfermos de Alzheimer". Está científicamente probado que tanto niños como mayores necesitamos una dosis mínima de glucosa en el cuerpo, que no hace daño a nadie y que, sin embargo, puede dar una amplia lista de ventajas al cuerpo. Ya sólo el 20% de la glucosa que ingerimos la absorbe el cerebro. Y si nos atenemos a esta cifra, vamos a necesitar ingerir una dosis controlada de azúcar para satisfacer a todos nuestras funciones vitales. Aquí un decálogo de sus beneficios. o El azúcar es uno de los principales ingredientes que más energía aporta a nuestro cuerpo, siendo el cerebro, como hemos dicho anteriormente, quien más se beneficia de esa dosis diaria de glucosa. Ayuda a mantener despierto al cerebro y así poder trabajar con mayor concentración. o Durante la infancia el consumo (moderado) de azúcar es muy importante porque este ingrediente juega un papel fundamental en el desarrollo de los tejidos. o Su consumo es vital porque permite reponer los depósitos de glucógeno, de músculos como y en el hígado, también los incrementa para no tener problemas de salud debido a su carencia. o Durante el crecimiento de la persona aporta los nutrientes necesarios para un perfecto desarrollo físico y mental, consiguiendo ser más resistentes en las actividades que requieran un esfuerzo físico mayor. o Consumir azúcar permite que la asimilación de otro de los componentes básicos en nuestra dieta, la proteína, sea más efectiva. o Es fundamental para nutrir el sistema nervioso, esto es, evitar que sufra alteraciones y con ellas crisis nerviosas. o El dulce es el primer sabor que probamos al nacer ya que está presenta en la leche materna. Instintivamente asociamos este sabor con las
madres y es el primer nutriente que entra en nuestro cuerpo, así que dañino está claro que no es. o Su carencia aumenta el apetito y hace que entre en escena la ansiedad, algo que se aprecia bastante bien en las dietas estrictas. Recurrir a una dosis diaria de glucosa, bien sea en repostería o fruta, permitirá que cada vez vayamos controlando mejor esa ansiedad. o Ayuda a conciliar el sueño gracias a su efecto relajante. De hecho, muchos médicos recetan como remedio más natural una dosis de azúcar antes de dormir para no caer en el insomnio. o El azúcar sirve a la sangre, al hígado y a las neuronas. Tiene muchos frentes que cubrir para la correcta circulación de la sangre y funcionamiento del cuerpo, así que no podemos privarle de una dosis moderada diaria.
6. Daños que se generan por un alto consumo de azúcares El consumo de azúcares en exceso es considerado un factor de riesgo para la aparición de: - Obesidad: es perjudicial para la salud. Su aparición se ve favorecida por el consumo exagerado de azúcares. - Enfermedades del corazón: el consumo de alimentos con alto contenido glicémico (azúcar) se asocia a un aumento de los niveles de triglicéridos, de la grasa visceral, aumento de la resistencia a la insulina y de la presión arterial, y disminución del colesterol HDL. Estas alteraciones están relacionadas, a su vez, con el aumento de la aterosclerosis, enfermedades del corazón y las arterias. - Diabetes: esta enfermedad crónica aparece cuando el páncreas no produce suficiente insulina (hormona que regula los niveles de azúcar en sangre) o cuando el organismo no aprovecha eficazmente la insulina que produce. El consumo elevado de azúcar y de alimentos que la contengan lleva a un aumento de las concentraciones de glucosa e insulina en sangre, lo que podría agotar más rápidamente las reservas de insulina del páncreas y desencadenar diabetes. Personas con antecedente familiar de diabetes, con sobrepeso u obesidad, sedentarias y con hábitos no saludables tienen mayor predisposición a padecer de diabetes. - Caries dentales: así como las enfermedades de las encías son causados por el consumo excesivo de azúcar. Por ello, es de suma
8. ¿Como ha influido la globalización en la ingesta de azúcares en México? Por un lado, la globalización presenta ventajas: mayor variedad de productos alimenticios, desestacionalización y deslocalización de alimentos, capacidad para producir la cantidad necesaria de alimentos para toda la población mundial. Así también, las ventajas mencionadas están disponibles, pero dependiendo del poder adquisitivo, la globalización y el libre comercio han contribuido a la concentración de la riqueza en las manos de unos pocos ricos; han incrementado la pobreza de la mayoría de la población del mundo y mantienen patrones insostenibles de producción y consumo. Las personas con poder adquisitivo pueden acceder a una amplia variedad de productos alimenticios, dado que es una realidad que existen y que se encuentran ofertados para todo quien pueda adquirirlo. Es por esto, que la posición económica y social de un individuo es clave para comprender el tipo de alimentación que tiene. Así, la alimentación forma parte de esa dinámica, sin poder separar su comprensión de las desigualdades socioeconómicas que la globalización ha provocado. Es decir, el mundo entero se ha conectado, pero no de formas igualitarias; existen personas (o sociedades) que han sido más beneficiadas, en términos del crecimiento económico, que otras. Ciertamente, la globalización no es la única causante de las desigualdades sociales, pero sí ha fungido como un elemento más, para reafirmar las estructuras sociales preexistentes, aun cuando otros elementos culturales pueden predisponer o frenar el avance de los cambios que implica la globalización. Particularmente, en cuanto a la alimentación, entender cómo cualquier sociedad decide la forma de consumir sus alimentos, su propósito, la manera preparar, servir y el contexto determinado de llevarla a cabo, tiene que ver con los significados que se asignen al comer y a esos alimentos en sí mismos y se ha de comprender de manera específica en cada cultura. Pero también, en todo ello, tiene efectos la globalización por lo que explicar de manera sencilla las prácticas alimentarias actuales, puede ser un verdadero reto. - Los consumidores están más conscientes de la correlación entre los problemas de salud y una alimentación poco saludable. La obesidad se ha convertido en un problema en México. Un 40,8% de los mexicanos mayores de 15 años tienen sobrepeso y un 32,2% tiene obesidad para un gran total del 73%, ubicando al país en segundo lugar mundial. - México ocupa el primer lugar en obesidad infantil con un 30% aproximado del total de menores de 15 años. - Una de las causas que han llevado al país a esta situación es el consumo excesivo de comida empacada, fuera del marco de una dieta balanceada, donde el país ocupa el décimo lugar a nivel mundial. De
los productos procesados, más del 40% del total de ventas de comida empacada son productos panificados: Pan, tortillas, pasteles, galletas, pastelitos. Si bien ningún producto es responsable por sí mismo, sino su consumo en cantidades excesivas, el crecimiento del mercado de bebidas carbonatas, tendencia que se mantendrá hasta el año 2015, no ayuda a mejorar la situación.
- En cuanto a la ingesta de alimentos frescos en el país (incluyendo vegetales), es de tan sólo 272,6 kilogramos anuales por persona, lo que ubica al país en el lugar 74, de un ranking de 207 países.
- Ante la problemática, la industria ha tenido una respuesta que va desde la reformulación de productos y/o sustitución de ingredientes, la reducción en el tamaño de los empaques y enfoque en canales de distribución que apuntan a consumidores de bajo nivel adquisitivo.
