Proyectos de inversión d eun local, Apuntes de Fundamentos de Administración y Gestión

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ELABORACIÓN Y VENTA DE

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y

PASTELERÍA

GUIA EMPRESARIAL

ELABORACIÓN Y VENTA DE

1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.3. ORIGEN DE LA IDEA

1.4. RESUMEN DEL PROYECTO

2. EL PRODUCTO O SERVICIO

2.1. DEFINICIÓN DE LAS CARÁCTERÍSTICAS

2.2. NORMAS REGULADORAS

2.3. CLASIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD

3. EL MERCADO

3.1. DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

3.2. ANÁLISIS DE LOS CLIENTES

3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

3.4. LOS PROVEEDORES

4. PLAN DE MARKETING

4.1. PLAN DE PRODUCTOS O SERVICIOS

4.2. PLAN DE PRECIOS

4.3. PLAN DE COMUNICACIÓN

4.4. PLAN DE DISTRIBUCIÓN

5. PRODUCCIÓN Y MEDIOS TÉCNICOS

5.1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

5.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

5.3. APLICACIÓN DE PROCESOS DE CONTROL

5.4. CONTROLES DE RIESGOS Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

6. PLAN DE RECURSOS HUMANOS

6.1. POLÍTICA SALARIAL

6.2. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

7. PLAN ECONÓMICO FINANCIERO

8. PLANIFICACIÓN DE LA PUESTA EN MARCHA

8.1. ELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA

8.2. PLANIFICACIÓN DE LA PUESTA EN MARCHA

8.3. TRÁMITES PARA LA PUESTA EN MARCHA

9. DIRECCIONES DE INTERÉS

10. BIBLIOGRAFÍA

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1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Actividad: ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA  Sector: ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS  Localización: CANTABRIA, POBLACIÓN TAMAÑO MEDIO  Ámbito de desarrollo de la actividad: LOCAL

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

La guía de actividad empresarial “ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA”.

1.3. ORIGEN DE LA IDEA

Uno de los negocios que más desarrollo ha experimentado en los últimos años dentro del sector del comercio minorista es el de los establecimientos de elaboración y venta de pan denominados “puntos calientes”.

Es un negocio relativamente sencillo de gestionar que no requiere una alta cualificación, y que responde a una demanda creciente de los consumidores de disponer de pan recién hecho a cualquier hora del día. Sus cuyas características exigen una inversión mucho menor a la requerida en el caso de llevar a cabo el proceso completo de fabricación.

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1.4. RESUMEN DEL PROYECTO

¿Cuánto dinero necesitas para iniciar la actividad?

La inversión mínima para poner un punto caliente es de unos 30.000€, de los cuales 18.000 son para equipamientos y el resto para el acondicionamiento del local y la fianza, si es en alquiler. Estos últimos conceptos pueden reducirse si el local es de tu propiedad o si no necesita muchas reformas.

La inversión más importante es la del horno. Un horno rotativo con cámara de fermentación incluida, que sirva tanto para panadería como para bollería, con nueve bandejas resulta idóneo para un negocio de estas características y su precio es de unos 9.000€.

¿Cuánto dinero pones tú y cuánto tienes que pedir prestado?

Para poner en marcha cualquier negocio es preciso contar con un pequeño capital propio. Nadie invertirá en tu negocio si tú mismo no lo haces. Es aconsejable disponer, al menos, del 30% del dinero necesario para la puesta en marcha. En el caso del punto caliente, tú aportarías 16.000€ y pedirías prestados a un tercero 20.000€.

Las necesidades financieras de un punto caliente son limitadas, ya que cobras al contado a tus clientes y el pago a proveedores suele ser diferido. No obstante, conviene tener un “fondo” suficiente para hacer frente a los pagos a corto plazo, para no depender sólo de las ventas.

¿Cuántas personas son necesarias para llevar el negocio?

Es conveniente que cuentes con el apoyo de al menos otra persona, puesto que el despacho al público se simultanea con las tareas propias de la producción.

¿Dónde es mejor situarlo?

Este tipo de negocio debe situarse en un lugar de mucho tránsito en una población de tipo medio, para asegurar una clientela potencial suficiente. Los cálculos del plan económico se han realizado en base a una clientela diaria de 250 personas, que es la mínima necesaria para que salgan las cuentas.

¿Es un negocio rentable?

La rentabilidad del negocio está en función de tu capacidad para generar ventas y fidelizar a los clientes, además de controlar los costes fijos, entre los cuales destaca el coste del local. Otro punto a tener en cuenta es que la bollería tiene mejores márgenes que el pan y que la mayoría de estos establecimientos ofrece otro tipo de productos a sus clientes (golosinas, prensa, delicatessen, etc)

¿Qué forma jurídica puedes adoptar, autónomo o sociedad?

Elegir entre ser autónomo y ser una sociedad depende de muchos factores: el número de promotores del negocio, el tipo de actividad, las posibles responsabilidades frente a terceros, los resultados previstos y su fiscalidad, etc.

En el caso de un punto caliente ambas opciones, autónomo y sociedad, pueden ser adecuadas. A efectos prácticos, si eliges trabajar como autónomo los trámites de puesta en marcha son menores y menos costosos y tus obligaciones fiscales y contables más sencillas.

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2.1. DEFINICIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS

Se trata de un negocio de elaboración y venta de pan del día a partir de pan precocido congelado.

El pan precocido es aquel cuyo proceso de cocción ha sido interrumpido antes de llegar al final para ser sometido a un proceso de congelación o conservación.

Es un tipo de negocio que ha conocido un importante auge en los últimos años, transformando la manera de comercializar el pan, que requiere una inversión menor a la de una panadería tradicional y se adapta a las nuevas necesidades del consumidor.

El ritmo de la vida actual y el gusto por el pan recién horneado que, actualmente es ofrecido en múltiples puntos de venta (gasolineras, tiendas multiusos, puestos de chucherías o de prensa) proporcionan una demanda potencial creciente a un negocio de estas características.

El pan elaborado con masas congeladas supone cerca de 500.000Tm, frente a las 2.1 millones de toneladas de pan común que se venden en España, según un estudio publicado por la Revista Distribución y Consumo en 2011.

2.2. NORMAS REGULADORAS

La actividad de fabricación y comercialización del pan está estrictamente regulada por la normativa técnico-sanitaria, que define qué se entiende por pan, panes especiales y productos semielaborados, y fija las normas de elaboración, fabricación, transporte y comercialización de estos productos.

Las normas específicas más destacadas de las aplicables a la actividad son las siguientes:

 Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboración, distribución y venta del pan. BOE 25/3/76. o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.

 Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84.

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o Modificaciones:

• Resolución 27/7/84. BOE 10/8/
• Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/
• Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/
• Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/
• Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/

 Decreto 21/84, 16/5/84, por el que se aprueban normas sobre comercialización y venta de pan. Boletín Oficial de Cantabria 30/5/84. Legislación autonómica de Cantabria.

 Resolución 16/12/75. Se señalan los aditivos autorizados para uso en la elaboración de helados, agentes aromáticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos, ovoproductos y mantequilla. BOE 4/3/76.

 Resolución 3/1/83. Se prohíbe el uso de determinados aditivos para la elaboración de pan y panes especiales. BOE 21/1/83.

En este sentido, la licencia municipal está sujeta a la técnica ambiental de comprobación ambiental, regulada por la ley de Cantabria 17/2006 de 11 de diciembre de Control Ambiental Integrado, así como el Reglamento que la desarrolla (Real Decreto de Cantabria 19/2010, de 18 de marzo).

 Propiedad industrial

Será objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa.

 Calidad

La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad, para cuyo cumplimiento la empresa establecerá los adecuados protocolos de trabajo, y por la utilización de productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio.

 Impacto medioambiental

Para este tipo de actividades la tramitación de la licencia municipal está sujeta a la técnica ambiental de comprobación ambiental, regulada por la ley de Cantabria 17/2006 de 11 de diciembre de Control Ambiental Integrado, así como el Reglamento que la desarrolla (Real Decreto de Cantabria 19/2010, de 18 de marzo).

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3. EL MERCADO

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3.1. DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

Descripción del ámbito en el que se va a desarrollar la actividad

La actividad se desarrollará en el centro urbano de una población de tamaño medio de Cantabria.

Dimensión del mercado

Resulta conveniente elegir una población de tamaño medio y, concretamente, una zona de mucho tránsito en una calle relativamente céntrica, donde exista una importante implantación de comercios y de oficinas, lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.

Cada español consume de media 46 kg de pan al año, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte descenso en los últimos cuarenta años. No obstante, tanto las campañas y actuaciones de las empresas del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutrición, buscan modificar los hábitos del consumidor, animándolo a volver a la dieta mediterránea, en la que el pan tiene un papel importante que cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y proteínas.

Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de pan:

● El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo disminuye cuanto mayor es la población. ● La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes. Puede haber una diferencia de hasta 35 kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 años. ● El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los ingresos aumentan ● La condición laboral de quien efectúa la compra: el consumo es menor cuando la persona está activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media) ● La configuración del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los hogares con hijos pequeños. ● El número de integrantes del hogar: cuantas más personas lo componen menor es el consumo, siendo el más elevado el de los hogares unipersonales

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(27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga (16%) y el olor (12%)

Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadería están relacionadas con aspectos como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado específicos (vegetarianos, inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).

3.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Características de las empresas competidoras: productos / servicios, precios, antigüedad, localización

Según la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, a la industria alimentaria pertenecían en 2008 407 empresas de las 2.422 que había en el sector industrial total de la región. De ellas, 155 corresponden a la actividad del pan, pastelería y galletas. Como el resto de las empresas agroalimentarias, las dedicadas a la panificación cuentan, en su mayoría, con menos de 10 empleados.

En los últimos años se ha producido un fenómeno de desaparición de la panadería tradicional de carácter familiar y producción artesanal, sustituida por nuevos sistemas de producción y comercialización que han proliferado gracias al uso de las nuevas tecnologías – pan pre cocido y masa congelada.

Por este motivo a la hora de analizar la competencia de un negocio de venta de pan situado en un entorno urbano, es preciso tener en cuenta no sólo los canales tradicionales de venta (obradores, despachos de pan), sino muy especialmente aquellos otros más recientes y de fuerte implantación tales como supermercados, hipermercados y los denominados puntos calientes, además de otros puntos de venta tales como gasolineras, tiendas de chucherías, etc.

En Cantabria, el sector de venta de pan a través de puntos calientes está concentrado en varias empresas que disponen de múltiples establecimientos de venta en amplias áreas geográficas de la región y obtienen de esta manera una importante masa crítica de negocio y capacidad de negociación con los proveedores de masa congelada.

También hay que considerar que el pan se utiliza en muchas ocasiones como “gancho” comercial, por lo que a menudo se producen agresivas guerras de precios.

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Todas estas circunstancias han influido en la decisión de ubicar el obrador en una calle de mucho tránsito, en una zona de marcado carácter comercial y de oficinas, con escasa implantación de establecimientos alimentarios.

3.4. LOS PROVEEDORES

Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega

El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas congeladas de pan y bollería es el que mayor crecimiento ha experimentado en los últimos años dentro del sector de panadería (1.609 M€ en 2008).

Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollería de prestigio reconocido y con una gama de productos de calidad y cada vez más amplia, en constante adaptación a los gustos del consumidor.

En España existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de un sector muy concentrado donde cinco empresas controlan más del 70% de la producción del pan precocido y masas congeladas que se comercializa en nuestro país.

La elección del proveedor se realizará en función de la calidad y gama de productos, así como del precio, siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y nacional.

En el sector los plazos de pago a proveedores varían entre los 30 y 60 días, según la relación de trato y confianza entre las partes. Se procurará negociar el período más amplio posible para reducir las necesidades de financiación de la empresa.

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4.1. PLAN DE PRODUCTOS O SERVICIOS

Estrategia de marketing

Una estrategia adecuada puede ser de carácter mixto, que contemple precios ajustados y diferenciación en calidad del producto y del servicio ofrecido.

Para ello es preciso contar con un producto de calidad y una gama variada, adaptada a los gustos del consumidor y a las nuevas tendencias relacionadas con la salud y la dieta.

Atributos básicos del producto o servicio

En este tipo de negocio, el producto principal, el pan recién hecho a cualquier hora del día, debe ser acompañado por otros complementarios, especialmente por una gama de bollería de calidad, dulce y salada, lo cual es clave en el sostenimiento del negocio, gracias a su elevada demanda y a sus mejores márgenes.

Existen otro tipo de servicios que pueden ofrecerse, como prensa y revistas, algunos productos de delicatessen o incluso helados, bombones o golosinas, en función de la clientela específica a la que se dirija. Una opción cada vez más frecuente es la de ofrecer un servicio de degustación, para lo cual hay que contar con una pequeña barra y una máquina de café.

La diferenciación puede conseguirse mediante la oferta de una gama amplia de variedades de ambos tipos de productos que incluya, en el caso del pan, productos saludables (pan con fibras, sin sal, sin gluten) y delicatesen (como pan multicereales, de semillas, de pasas, etc.), y en el caso de bollería, una combinación de productos tradicionales y de otros más novedosos, como los muffins.

Atributos añadidos del producto o servicio

Además de la calidad de los productos, es preciso ofrecer un servicio esmerado y profesional, de carácter personalizado, atento a los gustos de la clientela y orientado a su fidelización.

En esta misma línea se buscará una exposición de los productos atractiva y moderna que potencie la compra por impulso.

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4.2. PLAN DE PRECIOS

Estrategias de precios

La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relación con la calidad del producto, sin entrar a competir con los precios ofertados en ocasiones por los supermercados y demás establecimientos que utilizan el pan como reclamo.

Precio según producto

El precio de venta medio estimado del pan es de 0.76€ (sin IVA) la unidad, el cual variará en función del tipo de producto. Para la bollería se ha calculado un precio de venta medio de 10€ el kilo.

Márgenes mínimos

Los márgenes más reducidos del pan se compensan con los más elevados de la bollería y los productos complementarios. En todo caso, en el margen comercial influye de manera importante el peso de los costes fijos del negocio, especialmente el coste del local.

Forma de pago

Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final.

4.3. PLAN DE COMUNICACIÓN

Público objetivo y medios a utilizar

El público objetivo está constituido por todas aquellas personas que residen en la zona donde está ubicado el local y por las que transitan por la misma.

Por este motivo, el principal esfuerzo de promoción se centrará en el propio local, cuya imagen debe ser acorde a la calidad de los productos. Se cuidará, por tanto, la imagen corporativa aplicada a la decoración del local, la cartelería, las bolsas y el papel, los uniformes de los dependientes, etc. También se cuidará la exposición de los productos disponiéndolos de una manera atractiva que facilite la compra por impulso, desarrollando además acciones de dinamización del punto de venta, como degustaciones, promociones, etc.

Con motivo de la apertura del negocio se llevará a cabo una campaña de publicidad en la prensa y radio locales y se realizarán unos folletos con información sobre los productos y servicios ofertados.

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5. PRODUCCIÓN Y MEDIOS TÉCNICOS

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5.1. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

Ubicación de la empresa

La empresa se sitúa en el casco urbano de una población de tamaño medio, en un local de negocio en régimen de alquiler de unos 50 m2.

Descripción de las instalaciones y equipos

La superficie total del local se distribuye en dos zonas claramente diferenciadas: la zona de atención al cliente, de 30 m2 , donde se sitúan los expositores y vitrinas y una pequeña barra para degustación, y la zona de obrador, de 20m2, donde se realizan los trabajos de producción.

Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la comercialización del pan por la normativa técnico-sanitaria.

Los equipos necesarios para llevar a cabo la actividad se detallan en el apartado de inversiones.

5.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Fases del proceso productivo

En un negocio de este tipo no se realiza el proceso completo de fabricación de pan, sólo la fase final de horneado de la masa que se adquiere precocida y congelada. Lo mismo sucede con la bollería y pastelería, de las cuales el mercado ofrece incluso productos que no necesitan descongelación previa al horneado.

Las fases del proceso productivo se limitan a la recepción y almacenamiento adecuado en congeladores de los diversos productos, al horneado de los mismos en determinados momentos del día, según la demanda, y a la venta final.

1. Recepción y almacenamiento

El producto llega envasado en bolsas de plástico y embalado en cajas especiales para congelación. La distribución se realiza en vehículos congeladores de reparto y, una vez recepcionado, se almacena en cámaras de