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Curso2 011 - 2012

TécnicasCulinarias

ManualdeRecetas

1 TTCUApt 02

• MENESTRA DE VERDURAS
• SALTEADO DE VERDURAS CON JAMÓN
• PANACHÉ DE VERDURAS A LA BILBAINA
• BACALAO AL PIL-PIL.............................................................................................................................
• BAKALAO BIZKAINA
• BAKALAO CLUB RANERO
• BACALAO CON PIL-PIL DE HONGOS
• BACALAO FRITO CON PIMIENTOS ROJOS......................................................................................
• PATATAS EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO
• PATATAS A LA RIOJANA
• MARMITAKO DE BONITO
• PORRUSALDA
• CROQUETA DE NUECES
• CROQUETA DE TXIPIRÓN
• VILLAROISE DE JAMÓN Y QUESO....................................................................................................
• ORLY........................................................................................................................................................
• TALLARINES BOLOÑESA....................................................................................................................
• PASTA NAPOLITANA
• TALLARINES CARBONARA
• CANELONES RELLENOS DE CARNE
• CANELONES RELLENOS DE ATÚN
• LASAÑA DE CALABACÍN (CARNE PICADA)...................................................................................
• ARROZ PILAW
• ARROZ BLANCO....................................................................................................................................
• ARROZ CREMOSO DE VERDURITAS Y LOMO
• ARROZ CREMOSO DE CALAMARES Y MEJILLONES
• ARROZ CON TXIPIRONES, ALMEJAS Y LANGOSTINOS
• PAELLA
• FIDEUA
• ESPÁRRAGOS FRÍOS RELLENOS CON SALSA VINAGRETA
• ESPARRAGOS RELLENOS DE LANGOSTINOS
• ESPÁRRAGOS RELLENOS DE LANGOSTINOS CON SU SALSA...................................................
• PENCAS RELLENAS DE GAMBAS SOBRE SALSA AMERICANA
• CEBOLLETAS RELLENAS DE FRUTOS DE MAR
• TOMATE RELLENO DE FRUTOS DEL MAR
• CALABACINES RELLENOS DE CHAMPIÑONES Y CALABAZA
• BERENJENAS RELLENAS
• HUEVOS
• HUEVOS
• TORTILLA DE PATATA
• REVUELTO DE SETAS Y LANGOSTINOS
• HUEVOS POCHES BENEDICTINE.......................................................................................................
• HUEVOS A LA FLAMENCA
• MERLUZA EN SALSA VERDE
• MERLUZA RELLENA DE SETAS Y GAMBAS
• BARRITAS DE MERLUZA CON MAHONESA
• MERLUZA REBOZADA CON PIMIENTOS ROJOS
• DORADA PLANCHA SOBRE PATATAS PANADERA
• DORADA AL HORNO SOBRE TOMATE CONCASSE
• DORADA A LA SAL...............................................................................................................................
• DORADA CON ESCAMAS DE PATATA Y TOMATE PROVENZAL
• PAUPIETAS DE LENGUADO RELLENO A LA MOSTAZA..............................................................
• PAUPIETAS DE GALLO CON JAMÓN, IDIAZABAL Y SALSA CIBOULETTE
• LOMOS DE TXITXARRO CON TOMATE CONCASSE
• CHIPIRONES EN SU TINTA..................................................................................................................
• CHIPIRONES ENCEBOLLADOS
• CESTITA DE CHIPIRONES EN COMPOTA
• TXIPIRONES CON TRIGUEROS A LA PLANCHA Y COMPOTA DE CEBOLLA
• LOMO DE CABRACHO SOBRE SALSA DE LANGOSTINOS
• SALMÓN AL CAVA CON SETAS
• SALMÓN ASADO EN PAPILLOTE.
• RODABALLO AL ROMERO CON TIAN DE CALABACÍN Y ACEITE DE ESPINACAS
• RODABALLO ESTOFADO AL ROMERO CON SUKALKI DE PUERROS
• VOLANTA DE RODABALLO Y LANGOSTINO SOBRE MAR DE LANGOSTINOS
• JAMONCITOS DE POLLO EN SALSA AGRIDULCE
• CORDERO CHILINDRON......................................................................................................................
• ESCALOPINES A LA CREMA DE ESPINACAS
• GALANTINA DE POLLO RELLENA DE SETAS
• ESTOFADO DE TERNERA JARDINERA
• BROCHETA DE LOMO
• CARRILLERAS DE TERNERA CON VERDURITAS AL VINO TINTO
• MUSLO DE POLLO RELLENO DE BACON Y QUESO EN SALSA..................................................
• GUIARRA CON PURÉ DE PATATA Y SALSA DE PIQUILLOS
• CHARLOTA DE CALABACÍN RELLENA DE RABO
• PIMIENTOS VERDES RELLENOS DE RABO
• NOISSETTE DE SOLOMILLO DE CERDO CON CIRUELAS PASAS AL BRANDY
• SOLOMILLO WELLINGTON
• PECHUGAS RELLENAS EN SALSA CHILINDRON
• SOLOMILLO DE CERDO ASADO CON PASTEL DE BACON Y PATATA.....................................
• MANITAS DE CERDO BIZKAINA
• ENSALADA DE MANITAS
• TERRINA DE MANOS EN SALSA BIZKAINA
• ESCALOPES CORDON BLEU
• CODORNICES ESTOFADAS CON CIRUELAS
• BISQUE DE CANGREJOS
• ENSALADA DE BONITO CONFITADO SOBRE CREMA DE MARMITAKO
• CONFIT DE PATO A LA FRAMBUESA CON PERA
• MAGRET DE PATO ASADO CON CRUJIENTE DE MANGO Y SAQUITO DE BERZA
• PISTO CON BACALAO..........................................................................................................................
• COCIDO DE ALUBIAS ROJAS CON SUS CRUJIENTES
• ALUBIAS BLANCAS CON CALAMARES EN SALSA VERDE
• ALUBIAS BLANCAS CON CODORNICES..........................................................................................
• LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO
• GARBANZOS FRITOS CON LANGOSTINOS Y MEJILLONES
• ENSALADA DE GARBANZOS CON BACALAO Y SU PIL-PIL
• GARBANZOS EN SALSA VERDE CON RAPE.
• CREMA DE MARISCO
• CREMA DE CALABAZA CON HONGOS
• CREMA SAINT GERMAIN
• CREMA TEMPLADA VICHISSOISE CON CRUJIENTES
• CREMA DE PORRUSALDA CON TACO DE BACALAO
• CREMA DE CALABACIN

MENESTRA DE VERDURAS

Cantidad Ingredientes Presentación

30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 30 gr 20 gr 20 ml 20 gr ½ ud 1 ud 100 ml

Zanahorias bastón Vainas bastón Calabacín bastón Coliflor Guisante Brócoli Cebolla Setas Jamón Aceite Harina Huevo Espárrago 17/ Fondo de verduras

Elaboración

Blanquear en agua hirviendo con sal y refrescar en agua con hielos y sal todas las verduras por separado (zanahoria, calabacín, vaina, guisante, coliflor y brócoli) teniendo cuidado para que queden “al dente”. Reservamos el caldo de cocción de las verduras que luego nos servirá para mojar la velouté.

Para la velouté pochamos cebolla picada en brunoise, añadir las setas también en brunoise agregamos harina y mojamos con el caldo de cocción de las verduras. Colamos y rectificamos el punto de sal.

Poner a cocer las hortalizas previamente blanqueadas junto con la velouté y emplatar.

Rebozar algunas de las hortalizas previamente blanqueadas, los corazones de los calabacines, etc.

Colocar los rebozados sobre las verduras y decorar con huevo cocido, jamón en lonchas, etc.

Tiempo de

Preparación:

30’ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Cazos Escurridor Tabla de corte Cuchillo Chino Salamandra Parisina Araña

PANACHÉ DE VERDURAS A LA BILBAINA

Cantidad Ingredientes Presentación

30 g 30 g 30 g 20 g 1 ud 30 g 30 g 20 g 0.2 dl

Zanahorias bastón Vainas bastón Calabacín bastón Coliflor en ramilletes Alcachofas Guisante Habas peladas Ajo brunoise Aceite oliva 0,4º Sal fina

Elaboración

Cocer todas las verduras (en agua hirviendo sazonada) por separado, refrescándolas en agua con hielos y

sal teniendo cuidado para que queden “al dente”.

Disponer las verduras en el plato de forma armoniosa colocando cada verdura sin mezclarlas por

montoncitos. Calentar en el microondas.

Preparar un refrito de aceite y ajo, y salsear con él las verduras.

También se puede hacer salteando las verduras con el refrito pero sin mezclar las distintas variedades.

Tiempo de

Preparación:

30’ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Cazos Escurridor Tabla de corte Cuchillo Chino Salamandra Parisina Araña

BACALAO AL PIL-PIL

Cantidad Ingredientes Presentación

250 g

3 ud

3 dl

1 aro

Bacalao desalado Dientes de ajo Aceite oliva 0,4º y 1º Guindilla

Elaboración

Desalar el bacalao (36 horas a remojo, con varios cambios de agua). Elaborar aceite de ajo, confitando los ajos lavados y sin pelar en el aceite. Reservar los ajos. Confitar el bacalao en el aceite de ajos, con la piel hacia arriba, procurando que el aceite no hierva. Dejar atemperar el aceite y mover la cazuela hasta que se ligue el pil-pil. Se puede quitar casi todo el aceite y añadirlo poco a poco para que se ligue más rápido. También se puede emulsionar el pil-pil por medio de un colador fino de tela metálica, decantando en una sauté la gelatina e ir añadiendo poco a poco el aceite a la vez que vamos emulsionando. Presentar el bacalao con la piel hacia arriba junto con ajos en láminas fritos y aros de guindilla.

Tiempo de

Preparación:

20’ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Sauté Cuchillo Tabla Cazos Colador fino

BAKALAO CLUB RANERO

Cantidad Ingredientes Presentación

250 g

3 ud

2 dl

1 aro 30 gr

30 gr

30 gr

30 gr

30 gr

Bacalao desalado Dientes de ajo Aceite oliva 0,4º y 1º Guindilla Cebolla Pimiento verde Pimiento rojo Calabacín Tomate

Elaboración

Desalar el bacalao (36 horas a remojo, con varios cambios de agua). Elaborar aceite de ajo, confitando los ajos lavados y sin pelar en el 0aceite. Reservar los ajos. Confitar el bacalao en el aceite de ajos, con la piel hacia arriba, procurando que el aceite no hierva. Dejar atemperar el aceite y mover la cazuela hasta que se ligue el pil-pil. Se puede quitar casi todo el aceite y añadirlo poco a poco para que se ligue más rápido. También se puede emulsionar el pil-pil por medio de un colador fino de tela metálica, decantando en una sauté la gelatina e ir añadiendo poco a poco el aceite a la vez que vamos emulsionando. Presentar el bacalao con la piel hacia arriba junto con ajos en láminas fritos y aros de guindilla. Cortar la cebolla, el pimiento verde y el pimiento rojo en brunoise e ir pochándo en dicho orden. Cortar el calabacín también en brunoise y añadirlo cuando las otras tres hortalizas están pochadas. Escaldar, pelar, despepitar y picar en brunoise. Añadir al resto de las hortalizas terminar de pochar. Escurrir el pisto si fuera necesario. Emplatar el pisto en la base del plato, montar el bakalao sobre el pisto y napar con el pil-pil.

Tiempo de

Preparación:

40’ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Sauté, Cuchillo, Tabla, Cazos, Colador fino

BACALAO CON PIL-PIL DE HONGOS

Cantidad Ingredientes Presentación

250 gr.

1 dl.

1 dl.

2 diente

25 gr.

Bacalao Aceite de oliva 1º Aceite de oliva 0,4º Ajo Hongos

Elaboración

Con un diene de ajo y el aceite elaborar un aceite de ajos confitando los ajos a fuego muy suave, confitar

los hongos en dicho aceite de ajos.

Una vez confitados los hongos retirar los hongos, triturarlos y tamizarlos elaborando un puré fino.

Confitar en el aceite de hongos y ajo el bacalao con la piel hacia arriba.

Una vez confitado retirar el bacalao del aceite, decantar el aceite depositando en una sauté la gelatina y

montar con el aceite el pil-pil. Añadir el puré de hongos al pil-pil ya emulsionado y mezclar bien.

Con el diente de ajo que quedaba cortarlo en láminas, freírlo, colarlo y colocarlo en papel absorbente

para que mantenga la textura crujiente.

Introducir el bacalao en el pil-pil de hongos y hervir todo el conjunto durante un par de minutos.

Montar el plato napando el bacalao con el pil-pil de hongos y decorando con las láminas de ajo fritas.

Tiempo de

Preparación:

Nº Raciones Rac

Equipos y utensilios utilizados

Sauté Cazos Cuchillo Colador fino Tabla Batidora

PATATAS EN SALSA VERDE CON HUEVO ESCALFADO

Cantidad Ingredientes Presentación

30 g

15 g

0.06 dl

1 g

6 g

170 g

Filetes de merluza Perejil Aceite de oliva Ajo Harina Patatas Sal fina Fumet de pescado

Elaboración

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de aproximadamente 1 cm. de grosor. Reservar.

Picar el ajo, rehogarlo sin que tome color, añadir las patatas, rehogarlas y añadir la harina y el fumet

después de haber rehogado la harina. Cuando se hayan cocido las patatas, añadir el pescado cortado en

dados regulares, añadir perejil picado y retirar del fuego.

Presentar en plato sopero con un huevo escalfado, huevo en flor, guisantes, etc.

Tiempo de

Preparación:

40’ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Sauté Tabla Cuchillos Pelador Cazos Colador fino

PATATAS A LA RIOJANA

Cantidad Ingredientes Presentación

50 grs 40 grs 2 uds 60 grs 15 grs 15 grs 300 grs

Cebolla Pimiento verde Pimiento choricero Chorizo Pimentón Harina Patatas

Elaboración

Cortamos la verdura en brunoise (cebolla y pimiento verde) y rehogamos. Hidratamos el pimiento choricero en agua, extraemos la pulpa raspando con una cuchara y reservamos.

Cuando las verduras estén rehogadas añadimos el chorizo cortado en rodajas, rehogamos hasta que el chorizo exude grasa, añadir las patatas cascadas y rehogar. Añadir la pulpa del pimiento choricero, el pimentón (mezcla de picante y dulce), la harina (un poquito para ayudar a espesar) y mojamos con agua.

Dejamos cocer a fuego suave hasta que estén hechas y presentamos en un plato sopero.

Tiempo de

Preparación:

45 ‘ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Tabla de corte Cuchillo Cazuela Espumadera Cazo

PORRUSALDA

Cantidad Ingredientes Presentación

50 g

50 g

1 ud

100 g

0.1 dl

Zanahorias Calabaza Puerros Patatas Aceite de oliva Sal fina

Elaboración

Pelar y lavar las zanahorias, calabaza, puerros y patatas.

Cortar los puerros en trozos de 2 cm de largo, las zanahorias en mirepoix y la calabaza en dados

regulares de 1 cm.

Rehogar en aceite los puerros y las zanahorias , añadir la patata cascada de un tamaño proporcional a los

puerros, rehogar y añadir agua hirviendo. Casi al final de la cocción añadir los dados de calabaza.

Presentar en plato sopero.

Se puede presentar con tacos de bacalao, crujiente de puerro, etc.

Tiempo de

Preparación:

30’ Nº Raciones 1 Rac

Equipos y utensilios utilizados

Tabla Cuchillos Cazos Pelador

CROQUETA DE NUECES

Cantidad Ingredientes Presentación

Bechamel

Nueces machacadas

Harina

Huevo

Pasas

Brandy

Aceite

Pan rallado

Elaboración

Elaboramos una bechamel de 120 gr de harina y mantequilla de roux por litro de leche. Picamos las

nueces a cuchillo y las añadimos a la bechamel. Cocer el conjunto por espacio de 15 minutos. Volcamos

la bechamel en un recipiente engrasado (con aceite mejor que mantequilla) para que no se pegue la

bechamel al recipiente y colocamos papel film en contacto con la superficie para que no forme costra.

Dejamos enfriar, boleamos las croquetas y empanamos. Freímos en abundante aceite a gran fritura.

Maceramos pasas en un poco de brandy y disponemos dos o tres sobre la croqueta.

Tiempo de

Preparación:

20’ Nº Raciones Rac

Equipos y utensilios utilizados

Cazos Tabla Cuchillos Tupper Parisina Araña

VILLAROISE DE JAMÓN Y QUESO

Cantidad Ingredientes Presentación

Bechamel

Jamón de York

Queso

Harina

Huevo

Pan rallado

Elaboración

Intercalamos una loncha de queso entre dos de jamón de York y cortamos en 6 u 8 porciones

rectangulares.

Elaboramos una bechamel de 80-90 gr de roux por litro de leche y sufragamos el jamón y el queso

cortados con la bechamel bien caliente. Depositamos los villaroise en una bandeja aceitada y enfriamos.

Empanar una vez fríos y freír por el método de gran fritura. Escurrir en papel absorvente.

Tiempo de

Preparación:

20’ Nº Raciones Rac

Equipos y utensilios utilizados

Cazos Tabla Cuchillos Bandeja Parisina

ORLY

Cantidad Ingredientes Presentación

300 gr 1 bot. Peq c.s 1 ud c.s. 12 gr.

Harina Cerveza, gaseosa, soda,etc Colorante Clara de huevo Sal Levadura de panadería

Elaboración

Tamizar la harina en un bol, añadir la levadura e ir añadiendo poco a poco el líquido gaseoso hasta conseguir una textura de salsa espesa. Añadir el colorante y sazonar. Montar la clara a punto de nieve y mezclar sin batir con la mezcla anterior. Dejar fermentar en sitio calido y húmedo (si se tapa favorecemos la fermentación). Una vez fermentada pasar los géneros por la orly (verduras, calamar, langostinos, etc.) y freír por el método de gran fritura. Sacar los géneros a papel absorbente y presentar.

Tiempo de

Preparación:

45’ Nº Raciones Rac

Equipos y utensilios utilizados

Vol Varilla Fermentadora Parisina Araña