Saccharomyces cerevisiae
La levadura de la cerveza es un hongo perteneciente al género Saccharomyces y a la división
Ascomycota. Es una levadura, por lo tanto es unicelular y de organización protófita, se
reproduce principalmente de forma asexual y su ruta metabólica le permite degradar sustancias
a través de la fermentación.
Su ciclo vital posee formas alternas haploide y diploide, aunque la diploide es más común.
Respecto a su aspecto es una levadura que tiene forma globular y un color verde-amarillento,
pero en su forma diploide tiene una forma más elíptica con un diámetro de 5-6 µm mientras
que como haploide es esférica con un diámetro de 4 µm. Nunca es móvil.
En cuanto a su reproducción, ambas formas tienen la capacidad de llevar a cabo la gemación
pero la forma diploide también es capaz de reproducirse sexualmente. Como haploide, realiza
un ciclo simple de crecimiento y mitosis. Como diploide hace lo mismo, pero en condiciones de
estrés pueden llevar a cabo una esporulación, produciendo una meiosis que da lugar a cuatro
esporas haploides.
Esta levadura puede vivir tanto en ambientes aerobios como anaerobios. En presencia de
oxígeno lleva a cabo la respiración aeróbica, convirtiendo la glucosa en dióxido de carbono y
ATP. En ausencia de oxígeno se da la fermentación alcohólica, el azúcar se transforma en
etanol, dióxido de carbono y ATP a través de una glucolisis. Sin embargo, a altas
concentraciones de azúcares la fermentación siempre reemplaza a la respiración,
independientemente de la presencia de oxígeno.
A nivel ecológico no se suele encontrar en áreas fuera del contacto humano por lo que no hay un
gran registro de sus interacciones en medios naturales. Se ha podido encontrar sin embargo en
frutos maduros como las uvas o en las cavidades gastrointestinales de algunos insectos.
La capacidad de S. cerevisiae de producir alcohol y su ausencia de patogenicidad explican su
importancia tanto en la industria como en la investigación. A nivel industrial, es un organismo
de importancia vital gracias a su ruta metabólica que permite obtener etanol, siendo
fundamental en la elaboración de bebidas destiladas como la cerveza, el vino y algunos licores.
También es muy importante el dióxido de carbono que produce metabólicamente que se utiliza
en la fabricación del pan (dándole textura esponjosa) o en acuarios suministrando CO2. Además
sirve como organismo modelo unicelular y eucariota, al ser fácil de manejar y reproducirse
rápidamente, se usa principalmente para estudiar el envejecimiento celular, la meiosis y el
código genético.
