Género Saccharomyces
Clasificación taxonómica y caracterización
• El género Saccharomyces incluye diversas levaduras caracterizadas por la incapacidad
para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos. Muchos
miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de
alimentos.
• Son organismos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño de 2 a 4
μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son organismos anaeróbicos facultativos.
Saccharomyces cerevisiae
• Es uno de los modelos más adecuados para el estudio de problemas biológicos. Es un
sistema eucariota, con una complejidad sólo ligeramente superior a la de la bacteria.
Comparte ventajas técnicas como rápido crecimiento y facilidad para replicar cultivos y
aislar mutantes. Destaca por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN.
Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las mínimas
precauciones.
• Presenta dos fases biológicas estables. La haploide permite generar, aislar y
caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden
realizar estudios de complementación. Ambas presentan reproducción vegetativa por
gemación multilateral. Cuando las condiciones exteriores son desfavorables para las
células diploides, sobreviene la meiosis, que provocará la aparición de cuatro esporas
haploides, dos de las cuales serán de tipo sexual a y las otras dos de tipo sexual α. Si
una de tipo a se encuentra con una de tipo α se fusionarán en una sola célula diploide.
• Fue el primer organismo eucariota del cual se obtuvo la secuenciación completa del
genoma.
La fermentación alcohólica
• La presencia de azúcares asimilables superiores a una concentración sobre los 0,16
g/L produce invariablemente la formación de alcohol etílico en proceso de crecimiento
de levadura (Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxígeno.
Este es el denominado efecto Crabtree.
• La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración
celular. La fórmula global es:
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP → 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
• Es una reacción exotérmica y produce gran cantidad de CO2.
• Factores limitantes del proceso
◊ Concentración de etanol resultante.
◊ Acidez del substrato
◊ Concentración de azúcares, presión osmótica y fuerza iónica
◊ Contacto con el aire
◊ Temperatura
◊ Ritmo de crecimiento
◊ Hidratación
◊ Inhibidores fúngicos
