Tipos de cortes culinarios, Tesis de Gastronomía

¡Descarga Tipos de cortes culinarios y más Tesis en PDF de Gastronomía solo en Docsity!

Tipos de cortes

Bryan Hidalgo Burgos

Instituto Tecnológico Superior Espíritu Santo

Carrera de gestión en artes culinarias y repostería Química de los Alimentos Lcda. Norma Sigcho VelozSeptiembre, 2018

Misión

Aprender y saber a diferenciar cada corte visto en clases y poner los en práctica; prepararse profesionalmente con responsabilidad y dedicación para un buen futuro.

Visión

Ser uno de los más reconocidos a nivel nacional e internacional. También ser parte del profesionalismo gastronómico y brindarle conocimiento de buena calidad en Artes Culinarias a las personas.

• Patatas fritas

Figura 2. Patatas fritas en corte batonnet Ejemplos:

Figura 3. Batonnet en zanahoria

Figura 4. Batonnet en papas Chiffonade

Figura 5. Técnica Chiffonade

Definición

El corte en chiffonade es un tipo de corte cuyo nombre proviene del francés y que se puede traducir como arrugar o enrollar.

Hace referencia al corte de verduras de hoja ancha, como la lechuga o el repollo, entre otras, pero que también se puede aplicar a la albahaca.

Usos

Figura 7.

Figura 8. Vichy

Figura 9. Técnica de Vichy en zanahoria Definición

El corte Vichy es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas entre 2 y 3 cm de grosor.

Dependiendo del grosor final de las rodajas, existen dos variantes: el Vichy Maigre , con rodajas algo más delgadas (2 cm de grosor), y el Vichy Gros , con rodajas algo más gruesas (3 cm de grosor).

Este corte está relacionado con el corte en rondelle , con el que también se obtienen rodajas, pero de unos 2 mm de grosor.

Procedimiento

El procedimiento consiste en cortar rodajas entre 2 y 3 cm de grosor con el cuchillo perpendicular a la tabla.

Usos

Se suele aplicar para cortar principalmente vegetales u hortalizas alargadas y cilíndricas como zanahorias, puerros, ajos tiernos o espárragos verdes, entre otros.

Receta

• Zanahorias estofadas

Figura 10. Zanahorias estofadas en corte vichy

Ejemplos

pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. El nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y se deja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate. Procedimiento El tomate concasse es un tomate que se escalda o blanquea para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos (más grandes que en una brunoise). Así ya está listo para cocinarlo a fuego lento con cebolla, ajo y las especias que deseemos, pimienta, orégano, tomillo…

Usos Pero no olvidemos que concasse no sólo se ciñe a los tomates, vegetales o fruta pueden elaborarse con la misma técnica, tanto en conjunto como de forma individual. Igualmente no tiene por qué ser llevado a cocción, podemos aderezar una sopa de mozzarella con tomate concasse fresco o decorar una mousse de yogur con un concasse de melocotón, por poner algunos ejemplos

Se emplea en cualquier tipo de bases para pizzas y bocadillo así como en la elaboración de aperitivos. Suele emplearse como acompañamiento de platos de pasta y huevo.

Receta

• (^) Fettucine de albahaca con salsa de tomate

Figura 14. Fettucine de albahaca con salsa de tomate en corte concassé Ejemplos:

Figura 15. Concassé en tomate Corte Brunoise

Figura 16. Técnica brunoise en zanahoria Definición Corte en dados o cubos muy pequeños, se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa. Dimensiones: 3mm x 3mm x 5

Usos

Figura 19. Brunoise en papas

Figura 20. Brunoise en zanahoria

Corte Juliana

Figura 21. Técnica juliana en zanahoria Definición Francés "Se conocia como julienne", del frances ciseler. El origen del nombre es incierto algunos lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales. Dimensiones: La juliana estándar mide 3mm X 3mm X 6cm.

Usos Suelen utilizarse estos cortes para ensaladas, arroz y rellenos de carnes o pescados. Deben hacerse lo más finamente posible. Receta

• Carne con guarnición de verduras

Figura 22. Carne con guarnición de verduras en corte juliana Ejemplos:

Figura 25. Técnica chips en papas Definición Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina.

Dimensiones: 1 mm grosor

Usos Este corte es especialmente utilizado en la cocina gourmet para cortar las hierbas (como albahaca, menta y perejil) y las hojas (como lechuga, acelga y espinaca) en tiras finas o en cintas paras las preparaciones.

Receta

• Chips de plátano al horno

Figura 26. Chips de plátano al horno Ejemplos:

Figura 27. Papas en chips cruda

en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se le da el corte definitivo a cuchillo.

Dimensiones : 0.5mm de espesor x 4cm de largo

Usos Patas caseras preparas en casa.

Receta

• Ossobuco en salsa sobre nido de patatas en paja

Figura 30. Ossobuco en salsa sobre nido de patatas en paja Ejemplos:

Figura 31. Patas de paja