Isabel Clara Rodríguez Cruces
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Elaboración de otro tipo de
vinos tranquilos
Hasta ahora, se ha debatido acerca de los procedimientos para
elaborar vinos tranquilos tintos y secos. Ahora, examinaremos
distintas maneras de elaborar otros estilos de vinos.
14.1
Vinos dulces y semidulces
Por lo general, tras la fermentación natural, la levadura habrá
consumido gran parte o casi todos los azúcares. La Unión Europea
tiene normativas para la definición de los términos dulzor y
sequedad. Por ejemplo, los vinos que contienen menos de 4 gramos
por litro de azúcar residual se describen como "secos". Mientras tanto,
en el otro extremo del espectro, para que un vino sea dulce por
definición debe tener como mínimo 45 gramos por litro.
En caso de necesitar producir vinos dulces o semidulces, hay varias
maneras de hacerlo; el método empleado dependerá de la madurez
de la fruta disponible y del estilo, calidad y coste del vino deseado.
El proceso de fermentación puede detenerse cuando aún
queda azúcar en el vino. Históricamente, los vinicultores han
usado grandes cantidades de dióxido de azufre para eliminar la
levadura, aunque en la actualidad esas cantidades están
reguladas por la ley. Un método para detener la fermentación es
enfriar el mosto, de tal manera que la levadura quede inactiva y
quede eliminada después en el proceso de filtración. Otro
método para conseguirlo es elevar el nivel de alcohol añadiendo
aguardiente de uva (como se hace en la elaboración del Oporto).
El nivel de alcohol empleado dependerá de la cepa de levadura,
siendo el 15% el grado máximo que posibilita la fermentación.
Para hacer vinos dulces o semidulces se emplean técnicas
particulares.
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