Fermentación maloláctica: cuestiones químicas y biológicas
Simone Bellassai Químico enólogo y experto en análisis de alimentos y bebidas en
WineLab
El vino es un ecosistema biológico complejo con una gran cantidad de reacciones
químicas y bioquímicas entrelazadas. Entre los procesos biológicos fundamentales que
tienen lugar en el vino, encontramos la fermentación alcohólica y la degradación del ácido
málico. Las levaduras, a partir de la glucosa y la fructosa, producen etanol y dióxido de
carbono durante la fermentación alcohólica. Las bacterias ácido lácticas, en cambio, se
encargan de la denominada fermentación maloláctica, proceso mediante el cual el ácido
málico se consume para formar ácido láctico y dióxido de carbono. Esta denominación
comúnmente empleada emplea un uso inadecuado del término fermentación, ya que el
proceso maloláctico consiste únicamente en la degradación del ácido málico (Figura 1).
Figura 1: Enzimas malolácticas (ML)
De todos modos, en el campo de la enología se ha aceptado denominar fermentación al
proceso de degradación del ácido málico que llevan a cabo las bacterias lácticas.
¿Cuáles son, por tanto, los efectos que tiene la fermentación maloláctica en el vino?
¿Cuáles son sus parámetros de control? ¿Cómo se puede controlar? Es un tema muy
amplio y en cierto modo difuso. La degradación del ácido málico resulta un proceso clave
para los vinos tintos, que se estabilizan tanto en el aspecto biológico como en el
organoléptico. Los vinos tintos pierden acidez, ganando en suavidad y cuerpo. En cambio,
este mismo proceso suele evitarse en los vinos blancos, ya que son apreciados por ser
afrutados, por su acidez y sus notas frescas.