word saneamiento Basic, Guías, Proyectos, Investigaciones de Ciencias Ambientales

¡Descarga word saneamiento Basic y más Guías, Proyectos, Investigaciones en PDF de Ciencias Ambientales solo en Docsity!

PLAN DE SANEAMIENTO

RESTAURANTE:…….

DIRECCION:………

REPRESENTANTE LEGAL:

NEIVA H.

INDICE

1. Introducción

2. Objetivos

3. Alcance

4. Responsabilidad

5. Definiciones

6. Prácticas de higiene y medidas de protección personal en el

plan de saneamiento básico

7. Programa de limpieza y desinfección

8. Programa de control integral de plagas

9. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

10. Programa de abastecimiento de agua potable

11. Sistema Interno de Evaluación

12. Disposiciones generales

ANEXOS

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al

organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los

procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no

alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se

conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con

el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,

envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de

alimentos y sus materias primas.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su

manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos. Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o

conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

6. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL EN EL

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

HIGIENE DEL PERSONAL

• El personal deberá pasar por un examen médico previo al ingreso y después

mínimo una vez al año y contará con el respectivo certificado Medico.

• Deberá reportar a su jefe cualquier enfermedad o lesión (herida) que sufriera

para que éste tome la acción correspondiente. Los síntomas de enfermedad

que el personal deberá reportar son: diarrea, vómitos, fiebre, dolor de

garganta con fiebre, infecciones visibles en la piel (cortes, quemaduras, etc.),

supuración del oído o nariz, ictericia.

• Si un empleado o colaborador toma algún medicamento, éste deberá

guardarse en su casillero. Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las

áreas de preparación de alimentos o comedor.

• Deberá bañarse diariamente.
• El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por

una gorra.

• El personal masculino deberá estar correctamente rasurado.
• Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte.
• No deberá toser o estornudar sobre los alimentos.

ENTRENAMIENTO

• El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de

Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y

almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control

de plagas) será anualmente. Además, se podrán programar capacitaciones

adicionales de acuerdo a los requerimientos.

• Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas

prácticas de manufactura así como en las labores de cocina.

NORMAS EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN:

El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos, otros.

No se deberá utilizar cosméticos. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza

Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio.

Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño,

manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad,

antes de iniciar el servicio de los alimentos. Luego deberá secarse las manos

con papel toalla (nunca con el uniforme).

Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo.

No se probarán los alimentos con los dedos ni durante la hora de servicio

Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas,

tocarse la cara u otra parte del cuerpo.

Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto.

Lavarse y desinfectarse las manos antes de manipular producto.

• Almacenar el producto terminado de forma ordenada en estibas que se

mantengan alejadas de la pared 60 cm de forma que se evite la aparición de

plagas esto acompañado de un adecuado control.

• Respetar un área de flujo peatonal y mantener libre de obstáculos salidas de

emergencias, teniendo libre acceso a extintores adecuadamente ubicados.

• Mantener pisos, ventanas, pasillos, lámparas en perfecto estado de limpieza.
• Las instalaciones sanitarias se deben lavar a diario con detergente y

desinfectante como parte de la higiene del lugar y del personal que las va a

utilizar.

• Limpiar los techos en la parte externa esto con el fin de garantizar buenas

condiciones en cuanto a su estado de durabilidad.

• Se deberá seguir el programa cumpliendo con los procedimientos que allí se

definen para cada uno de los responsables asignados en éste.

• Los procedimientos de limpieza y saneamiento son los dados en F-OH-
• Se deberá registrar en el formato F-OH-002, todas las labores de limpieza

realizadas.

• El Propietario y/o Administrador será el responsable de supervisar y verificar

que se cumplan con todas las tareas de limpieza y desinfección.

8. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Definición

Es un sistema de vigilancia y control, que previene y protege todas las áreas del

establecimiento, del ingreso o aparición de plagas y evita los daños que puedan

generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas

(artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y

controladas de saneamiento ambiental.

Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada

de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar.

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Inspección de la hermeticidad del establecimiento:

Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones,

con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores

y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente.

• Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser

superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos en

buen estado.

• Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
• Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
• Revisar que no haya agujeros en paredes, pisos y techos.
• Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.

• Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones, deben estar

fijos y no ser removibles.

• Inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el

interior del establecimiento: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc. Las

actividades a realizar para buscar evidencia de plagas como excremento, manchas

en guarda escobas, empaques roídos, o presencia de insectos en estantería, estufa,

parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.

• Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en

rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera

realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como

cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.

• Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a

nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.

• Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de

inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares

oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de

alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.

• Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos

expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a

los cuales no se puede tener acceso fácilmente.

• Manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos

en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de

huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar

cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.

• Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y

almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier

elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área

del establecimiento como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se

pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc. Y que

podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos).

Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de

huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden

ser habitados por plagas.

• Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando,

informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva (reubicación de los

elementos o empaques).

En las actividades propias del establecimiento se generan una serie de

subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que

impiden la contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La

totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

• Clasificación de los desechos.
• En cada una de las áreas del servicio se deben ubicar canecas plásticas del color

adecuado según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características

especiales, peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener

una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy

grandes para evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de

tiempo y obligar a que se desocupen por lo menos dos veces al día.

• Las canecas solamente se pueden llenar 3⁄4 partes de su capacidad para evitar

derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este

material.

• Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de la cocina y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y

alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y

llevarlas al lugar de almacenamiento.

• Al final de las labores, las canecas se dejan lavadas y desinfectadas y ubicadas en

cada una de las áreas, para su utilización al día siguiente.

• Los residuos se deben sacar al exterior en los días establecidos para la

recolección. NO se debe botar basura al piso.

• En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar

inmediatamente para evitar contaminación o accidente.

• De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje; Se

debe realizar clasificación de residuos en la fuente de generación, con el fin de no

mezclar residuos reciclables con otros residuos.

• En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas,

canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y

roedores.

• Si la establecimiento cuenta con un área destinada para el almacenamiento

temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de bolsa y tapa a fin

de evitar proliferación de plagas, se deben lavar y desinfectar semanalmente o

cuando se observe que están en mal estado por derramamiento o rotura de las

bolsas.

• Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de

roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.

• El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de

residuos, debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de

alimentos, con buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza;

permanecer limpia, ordenada y desinfectada.

• El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular

desperdicios y basuras.

• Evacuación de los desechos
• Verifcar que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de

acuerdo a los desechos.

• Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone

fácilmente, pañales etc.).

• Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
• Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella

plástica y manejado como un desecho orgánico.

• Verificar el estado de higiene de las canecas distribuidas en el establecimiento.
• Evacuar la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora, máximo

una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar de recolección

• Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.

Estos recipientes podrán ser retornables o reutilizables (canecas) o desechables

(bolsas y recipientes plásticos rígidos).

Verde: Reciclables (papel, cartón, plástico, vidrio)

Negro: Sólidos orgánicos (polvo, arroz dañado, hojas etc.)

Rojo: Sólidos orgánicos contaminados (tarros de aceites, ACPM, tarros de venenos

etc)

Los residuos sólidos serán removidos con una frecuencia de por lo menos de dos

veces por semana, y permanentemente de las áreas de producción, teniendo en

cuenta que se contara con lugares de acopio especiales para estos los cuales

estarán ubicados en puntos estratégicos de las instalaciones

10. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

Definiciones

Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua que se

utiliza en las diferentes etapas de proceso en el establecimiento con el fin de

prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde

este punto la inocuidad de los productos.

Procedimiento

• Lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable.

1. Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido

por la autoridad sanitaria.

2. Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del

tanque de almacenamiento de agua potable.

3. Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal

que utilizó el operario.

4. Formato de control y seguimiento de la actividad realizada. Quién lo hace?

Responsables (autoridad o delegación)

11.- SISTEMA INTERNO DE EVALUACIÓN

Esta evaluación se hará con la finalidad de verificar el cumplimiento de las normas

de limpieza y desinfección, realizando las siguientes actividades:

Inspección Visual

El objetivo de esta evaluación es detectar puntos débiles o críticos en cuanto a

higiene en las áreas del establecimiento.

Se evaluará las diferentes áreas y se detectará las deficiencias en la higiene.

La inspección visual se realizará dos veces a la semana y estará a cargo del

propietario y/o administrador, de encontrar alguna no conformidad, se tomará la

medida correctiva inmediata, registrándose en el formato F-OH-001.

12.- DISPOSICIONES GENERALES

Las prácticas a seguir para mantener una adecuada higiene en el local y en las

operaciones de preparación de los alimentos son las siguientes:

EDIFICACIONES Y ZONAS DE PROCESO

Se deberá verificar la infraestructura del local para garantizar un adecuado

funcionamiento, considerando ventilación, iluminación, acceso, sistema de

evacuación de agua, alrededores del establecimiento.

1. En el almacén se deberá disponer áreas para cada insumo.
2. Los techos deberán ser de superficie lisa y de color claro.
3. Las paredes deberán ser lisas y lavables.
4. Se dispondrá de iluminación suficiente, contando todas las luminarias con

protectores plásticos.

5. El agua utilizada es de la red pública, contándose además con un equipo

purificador del agua para mantener la calidad sanitaria de ésta. El agua

purificada es utilizada en todos los procesos del establecimiento.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. Todos los equipos y utensilios deberán ser de material sanitario, apto para

uso alimentario el cual permita una adecuada limpieza y mantenimiento.

2. Los equipos deberán estar distribuidos de manera que permitan una

adecuada limpieza del local.

3. A los equipos de frío se les dará mantenimiento preventivo cada tres

meses y correctivo cuando sea necesario.

4. Se evitará el uso de utensilios de vidrio, a excepción de los envases de

productos y vajilla

5. Los equipos y utensilios se deben limpiar a diario, y deben ser

desinfectados según procedimiento con una periodicidad de una vez por

semana y este debe ser registrado en el formato F-OH-002.

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS

EVALUACION DE PROVEEDORES

1. Se evaluará Trimestralmente y se seleccionará a los proveedores y

contratistas en función de su actividad.

2. Se evaluará: - El cumplimiento del proveedor con los requisitos de los productos. - La entrega a tiempo de la mercadería.
   • Condiciones de reparto.
   • Cumplimiento de BPM del personal de reparto.
   • Atención de reclamos.
3. Si la puntuación de la evaluación es REGULAR o INACEPTABLE, se

evaluará las causas para, si se considera factible, informar al

proveedor para que tome las medidas correctivas y programar una

segunda evaluación. En caso de ser insalvables los problemas

encontrados se retirará al proveedor de la lista de proveedores

aprobados.

RECEPCION DE MERCADERIA

1. Toda la mercadería deberá ser evaluada antes de ingresarla al

almacén.

2. En el caso de los productos envasados, se verificará que éstos estén

en envases en buen estado, que tengan registro sanitario, la fecha de

vencimiento y estén rotulados adecuadamente, ver Cuadro Nº1.

3. Los productos perecederos serán evaluados verificando las

características organolépticas. ver Cuadros Nº2 y Nº3.

Cuadro Nº 1: Condiciones Aceptables en la Recepción de Productos

envasados

Cuadro Nº3: Temperaturas Adecuadas de Recepción Y Almacenamiento

Temperatura de Refrigeración ≤ 4ºC

Temperatura de Congelación ≤ -18ºC

4. Se deberá identificar el orden de ingresos de insumo tanto de los

productos refrigerados como de los almacenados a temperatura

ambiente, debiendo fecharse los que no serán consumidos

inmediatamente.

5. No se aceptarán productos deteriorados o que no reúnan las

condiciones requeridas según Condiciones aceptables de productos

perecederos y envasados (Cuadros Nº 1, 2 y 3).

ALMACENAMIENTO DE MERCADERIA

1. La mercadería deberá ser almacenada de manera ordenada.
2. Los productos que requieren refrigeración o congelación, serán

almacenados inmediatamente después de ser recibidos y evaluados.

3. Los productos serán porcionados cuidando no romper la cadena de frío.

Luego serán empacados y rotulados para ser almacenados en cámara.

4. La mercadería se deberá colocar de manera que facilite una adecuada

rotación de ésta.

5. No se colocará mercadería directamente en el piso, se utilizarán

canastillas, estantes o estibas.

6. Todos los alimentos se almacenarán cubiertos y rotulados.
7. Se colocará alimentos crudos en la parte baja de la cámara (siempre

productos cocidos arriba). Además se identificarán zonas para

almacenar los alimentos.

8. Se controlará diariamente la temperatura de los equipos de frío y se

registrará en el formato F-OT-001.

9. Cuando se almacenen en el refrigerador alimentos ya preparados, éstos

serán primero enfriados en cama de hielo.

PREPARACION DE ALIMENTOS

1. Se tendrá mucho cuidado en la higiene llevada durante el proceso de

alimentos para evitar peligros de contaminación.

2. Los alimentos deberán ser descongelados a temperaturas seguras,

utilizando para tal fin el refrigerador. Para una descongelación rápida para

su uso inmediato se podrá utilizar agua fría u horno microondas.

3. Los alimentos refrigerados se sacarán de la cámara al momento de

prepararse, evitando mantenerlos por tiempo prolongado a temperatura

ambiente.

4. Se tendrá cuidado en evitar riesgos de contaminación cruzada entre

diferentes alimentos.

5. Se utilizará tablas de diferente color en la preparación de alimentos para

evitar contaminación cruzada según Cuadro Nº5.

Cuadro Nº 5: Colores de Tablas a utilizar

Alimento Tabla Color

Área de Cocina

Carnes Rojo

Aves Amarillo

Verduras Blanco

Alimentos cocidos Crema

6. Las frutas y hortalizas que se utilicen crudas en su preparación, serán

lavadas y desinfectas con solución de desinfectante para alimentos

7. Se utilizará agua purificada para elaborar los jugos y refrescos.
8. Los alimentos como guisos que se preparan en ollas, pasan por un

proceso largo de cocción a altas temperaturas que aseguran la eliminación

de bacterias patógenas.

SERVICIO DE ALIMENTOS

1. Durante el servicio de los alimentos el personal tomará en cuenta todos los

requisitos de higiene personal.

2. No cogerán los alimentos con la mano.
3. Los vasos, cubiertos y platos no se cogerán por la zona que entrará en

contacto con los alimentos o con la boca del consumidor.

4. Los platos, vasos y cubiertos serán recogidos para ser lavados
5. No chuparse los dedos.
6. No se consumirá alimentos durante la hora de servicio.

ATENCION DE RECLAMOS

Si durante el servicio de alimentos se presentara algún reclamo de los clientes, se

abrirá inmediatamente un formato de Acción Correctiva (F-AC-001) en el que se

analizará las causas y definirá las acciones correctivas para que no se reincida en el

problema.

Se tomarán acciones correctivas. Se verificará la eficacia de las acciones

correctivas.

Se comunicara formalmente con el cliente, en donde se le dé las disculpas del caso

y le informe de las acciones tomadas.

ANEXOS (si lo considera)

Técnica de arrastre: Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo

sentido, evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es

importante evitar los desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad

acumulada.

Técnica del ocho:

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se

presta el servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda

debidamente motoseado o trapeado

Desinfección

La desinfección es la disminución del número de microorganismos vivos, por medio

de agentes químicos o métodos físicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad

del alimento.

Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:

_ No tóxicos.

_ Alta actividad antimicrobiana.

_ Bajo costo.

_ Cumplir con la legislación legal.

Técnicas de desinfección

• Desinfección por calor: uno de los métodos más comunes y útiles, consistentes en

la aplicación de calor húmedo para elevar la temperatura de la superficie a 80 °C. Se

deben eliminar todos los residuos de los productos antes de proceder a la aplicación

de calor como desinfectante.

• Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir

utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la

temperatura de desinfección de 80 °C, durante un período de 2 minutos por lo

menos.

• Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar

las superficies de equipos y otras de difícil acceso.

• Desinfección por sustancias químicas: los factores que afectan la eficacia de los

desinfectantes son:

• Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo tanto

antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.

• Temperatura de la solución: por lo general, cuanto más alta la temperatura, más

eficaz es la desinfección, por lo cual es preferible usar una solución tibia o caliente,

en vez de fría.

• Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto

para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.

• Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza, su

concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según

la finalidad y el medio ambiente el cual se empleará.

• Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y

utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas

puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos resistentes.

Pasos de la limpieza:

• Eliminación de la suciedad visible, con agua potable o en caso de no ser

posible con medios secos.

• Aplicar detergente de bajos efectos residuales.
• Restregar y enjuagar con agua limpia.

La desinfección tiene como fin la destrucción de gérmenes (bacterias) que puedan

causar enfermedades. Estos gérmenes no son visibles al ojo humano, se pueden

destruir con diferentes métodos de desinfección:

Métodos de Desinfección (Al momento de implantar plan se define el tipo de

desinfectante a utilizar)

 Pisos: aplicación por trapeado.

Desinfectantes a usar: clorados, yodóforos, amonios cuaternarios, mezclas.

 Paredes, mesones, máquinas, parte exterior de recipientes: aplicación con

paños humedecidos, y aspersión.

Desinfectantes a usar: yodóforos, fenólicos, amonios cuaternarios (no

requieren enjuague.

 Piezas menores de equipos (desarmables): inmersión.

Desinfectantes a usar: clorados, aldehídos, yodóforos, agua caliente (>80ºC).

 Equipos en circuitos cerrados (líneas de distribución, tanques reactores,

pasteurizadores: recirculación.

Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H 2

O

, amonios cuaternarios,

aminoglicinas, agua caliente (>80ºC), vapor. Cuando hay biocapas, se usan

desincrustantes, mezclas de desinfectantes y se aumenta el tiempo de

exposición.

 Areas de Fabricación: aspersión con bombas, nebulizadores.

Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehídos,

mezclas, clorados.

 Lavado de manos y/o guantes: jabones conteniendo yodóforos, amonios

cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas.

 Desinfección final de manos y/o guantes: Alcohol Etílico 70%, Alcohol

Isopropílico 71% - 90%, Soluciones alcohólicas de amonios cuaternarios.

Para realizar una buena desinfección en equipos estos deben lavarse y desarmarse

previamente, cuando sea el caso, para que la acción de los agentes indicados

realicen su trabajo a satisfacción.