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Boas Práticas de Fabricação (O) (O) Os frutos do açai devem ser tranportados em recipientes limpos e higienizados; O local de armezenamento e processamento do fruto deve ser livre de contaminação quimica, fisica e biologica; O manipulador deve estar isento de enfermidades, sadio e utilizar todos os equipamentos necessarios para garantir a segurança e a qualidade do produto, quais sejam: luvas, mascaras, tocas, avental, botas, etc; A seleção do fruto engloba a higiene e sanitização do manipulador e utensílios utilizados; Deve ser com agua clorada; A despolpadeira deve ser livre de sujidades, higienizada e sanitizada; A açai deve ser embalado em recipiente limpo e higienizado, armazenado em local adequado, mantido em livre de contaminantes e temperatura sob refrigeração de 0a 10º C. Serviço de Extensão Rural Contribuindo para o Desenvaluimento da Agricultura Pamilian INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO RURAL DO AMAPÁ BR 156 - Km 02 - São Lázaro - CEP 68.900-130 Fone: 3212-9553 - Fone/Fax: 3212-9546 Elaboração: Coordenadoria de Processamento e Qualidade Agro Alimentar GOVERNO DO ESTADO DO AMAPÁ INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO RURAL DO AMAPÁ Macapá 2010 egião amazônica. O açaí é um « Açaí é o fruto que dá em cacho na palmeira conhecida como açaizeiro, cujo nome científico é Euterpe oleravea. Wi uma espécie nativa das várzeas da imento muito região. alor Nutricional 'or 100g (cem gramas) de polpa: Nutrientes, Quantidade Calorias 69 kcal (em media) Proteínas 3,89 Lipídios 12,29 Fibra 16,99 Cálcio 118 mg Ferro 11 mg Fósforo 0,5 mg Vitamina B1 11,8 Vitamina B2 0,36 Vitamina C 0,01 Benefícios para saúde Apesar do alto teor de gordura do açaí, trata-se em grande parte de gorduras monoinsaturadas (60%) e poliinsaturadas (13%), também presentes no abacate. Estas gorduras são benéficas e auxiliam na redução do colesterol ruim (LDI) e melhoram o HDL, contribuindo na prevenção de doenças cardiovasculares como o infarto do coração. Processamento, embalagem e conservação Os frutos de zeiro chegam às unidades de processamento acondicionados em cestos ou sacos, pata o processo de seleção (verdes e maduros) e retirada de impur. s menores, como terra, etc. Os frutos são imersos em água para o amolecimento, com a finalidade de facilitar o processo de despolpamento. O tempo de amolecimento varia de 10 a 60 minutos. À lavagem é feita com água clorada (20 ppm a 50 ppml de cloro ativo), por cerca de 20 a 40 minutos. À solução de cloro para a lavagem não deve ser utilizada para várias bateladas. Após a lavagem e o amolecimento, os frutos são transferidos para despolpadeira com adição de água, cuja operação consiste da remoção da polpa do açaí. O açaí obtido pelo despolpamento pode ser imediatamente embalado para comercialização, congelado ou passar por tratamento térmico. í 1 Recepção! Extração dé I ! | Lavagem + Pouca | +" nes. a PESE I ] ça J ] I I I l Embalagem da Congelamento | | polpa 30% 30% 1 RR DR Aproveitamento Da palmeira, tudo se aproveita: frutos (alimento e artesanato), folhas e estirpe (coberturas de casas), raízes (vermífugo), palmito (alimento e remédio anti-hemorrágico). 
