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TEOR DE ACIDEZ DO VINAGRE
Alcione Bezerra Gomes da Silva 1* Luiz Antônio da Silva Reis 2* Luiz Felipe Morato de Lima Leal 3* Marianna Regina Oliveira Gomes da Silva 4* Rilda Maria Silva dos Anjos 5* Priscyla Andrade **
Resumo: O vinagre é um condimento obtido pelo processo de fermentação acética, que consiste na transformação do álcool em ácido acético, por determinadas bactérias. Tal bebida pos- sui propriedades funcionais, tal como estimulante da digestão, anti-séptico, propriedade desinfetante, entre outros. Porém muitas vezes essas características são desconhecidas pela população, por se tratar de algo tão cotidiano e também pela falta de pesquisas real- izadas sobre o tema. O objetivo deste trabalho foi analisar o teor de acido das marcas dispostas em laboratório.
Palavras-chave:
1. INTRODUÇÃO
A palavra vinagre derivada do idioma Francês vinaigre, que significa “vinho aze- do”, nada mais é do que o produto da transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Juntamente com o vinho, foram os primeiros produtos de fermen- tação espontânea utilizados pelo homem na alimentação (EMBRAPA,2006).
Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da ace- tificação do vinho, a matéria-prima utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país em que é fabricado, podendo partir do vinho, arroz, sidra, malte, álcool, entre outros (MARTINELLI FILHO, 1983; MORETO et al, 1988)).
O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atri- buir gosto e aroma aos alimentos, também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável (EMBRAPA,2006). Apresenta também utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTO- LINI et al 2001).
Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digestão. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreção do suco gástrico aumentando a ação dissolvente (EMBRAPA,2006). Pos- sui também ação de regulação da glicose sanguínea (EBIHARA; NAKAJIMA, 1988), controle da pressão arterial, estimulação do apetite e promoção da absorção de cálcio (XU; TAO; AO, 2007).
Além disso, é empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. Ele possui ação anti-séptica contra a cólera, Salmonella spp. e outros patógenos do intestino que causam infecções e epidemias, assegurando um ambiente ácido do
- Discente do Curso de Engenharia Química da UniFBV ** Docente do Curso de Engenharia Química da UniFBV
suco gástrico que representa uma defesa contra as intoxica- ções microbianas que podem ocorrer. Por possuir propriedade desinfetante e antiin- flamatória, foi utilizado na cura de feridas e úlceras (EMBRAPA,2006).
Do total de aproximadamente 170 milhões de litros de vinagre consumidos anu- almente no Brasil, cerca de 80% são referentes ao vinagre de álcool. Depois do vinagre de álcool, o produto elaborado à base de vinho é o mais consumido no Bra- sil, seguido pelo vinagre balsâmico e pelos vinagres de frutas, principalmente maçã (ANAV,1999).
O vinagre é um produto de fácil acesso no Brasil, porém pouco valorizado co- mercialmente devido, em parte, ao desconhecimento do consumidor de suas proprie- dades funcionais. Isto é um reflexo do pequeno número de pesquisas realizadas no país sobre este tema (BELLINI,
3. MATERIAIS E MÉTODOS
3.1. Materiais e reagentes
Bécher 100mL, bureta 50 mL, erlenmeyer 250 mL, balões volumétricos de 100mL, pipeta graduada 10 mL, pipeta volumétrica 10 mL, funil, picnômetro, solução de fenolftaleína, solução de hidróxido de sódio 0,1M, vinagre e suporte universal.
3.2. Métodos Pipetou 10 mL de vinagre para um balão volumétrico de 100 mL. E Homogeneizou. Retirou 10 mL da solução do vinagre e acrescentou 4 gotas de fenolftaleína.Carregou a bureta de 50 mL com uma solução de NaOH 0,1M. Gotejou essa solução de NaOH da bureta dentro do erlenmeyer, agitando constantemente, até que ocorreu a viragem do indicador (róseo), fechando a torneira da bureta. E anotado o volume de NaOH que foi gasto.
Densidade
Utilizou um picnômetro e calculou a densidade do vinagre. Verificou se o picnômetro estáva limpo, pesou (M1), retirou da balança e encheu com o vinagre até a borda. Tampou, secou e pesou novamente (M2). Tirou a diferença da massa e dividiu pelo volume do picnômetro.O teor de ácido acético nas amostras de vinagre foi determinado multiplicando a concentração da solução de hidróxido de sódio pelo volume de solução de hidróxido de sódio, massa molar do ácido acético e pelo fator de diluição. Por fim, dividiu o resultado obtido pela densidade do vinagre e pelo volume de amostra utilizado.
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teor de acido acético% através da formula: teor do ácido acético% = [ V x C x 60 x 10-3 x 100 x 100 /( Pa x Va )], onde: V = volume da solução de NaOH; C= concentração da solução de NaOH; Va= volume da solução da amostra na titulação; Pa = massa da amostra de vinagre. Então, teor do ácido acético% = [ 6,83 x 0,1 x 0,1 x 60,052 /1,064 x 10 = 3,856 %. Logo, o teor do ácido acético na amostra de vinagre foi de 3,856 % encontrando-se fora das especificações expressos no rótulo do produto analisado indicando 4 %, estando assim fora da faixa de consumo apropriada de acordo a legislação Brasileira que estabelece 4 % como teor mínimo de ácido acético em vinagre comercial.
5. CONCLUSÃO
Tendo em vista o que foi apresentado, pode-se concluir que todas as 2 amostras de vinagre analisados se encontravam com o teor de ácido acético abaixo dos padrões estabelecidos pela legislação vigente que é de 4% o teor mínimo, os valores foram calculados em triplicata nós dando um resultado de 3,619% para amostra do vinagre Muriongo e de 3,856% para amosta do vinagra Sadio, ficando assim o valor próximo ao estabelecido, isso pode ter ocorrido não apenas devido a amostra ter o teor realmente abaixo, mas também erro de paralaxe e de manuseio da amostra.
Convém destacar que a volumetria é uma técnica analítica que se conduzida de maneira correta, é eficiente para analises de rotina de laboratórios, dado seu baixo custo e rapidez.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANAV, Associação Nacional das Industrias de Vinagres. Disponível em: http://www. anav.com.br/clipping_interna.php?id=26 Acesso em: 28/08/2019.
BELLINI, M. Z. Caracterização bioquímica dos vinagres brasileiros. 2006. 82f Tese - Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. Campinas, 2006.
BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermenta- ções alcoólica e acética de sucos de kiwi (Actinida deliciosa): composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 236-243, 2001.
EMBRAPA, Sistema de Produção de Vinagres, 2006. Disponível em: http://sistemas- deproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre Aces- so em: 28/08/2019.
MARTINELLI FILHO, A. Tecnologia de vinhos e vinagres de frutas. Agroindústria de baixo investimento. Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. De- partamento de Tecnologia Rural da ESALQ/USP. 1983, 130p. starch. Agricultural and Biolo-gical Chemistry, v. 52, n. 5, p. 1311-1312, 1988.
MORETTO, E.; ALVES, R.F.; CAMPOS, C.M.T.; ARCHER, R.M.B.; PRUDENCIO,
A. Vinhos e vinagres: processamento e análises. Florianópolis: Ed. UFSC, 1988. 168 p.
7. ANEXOS 1 – Porquê o vinagre é ácido?
É ácido porque, a acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de certificação.o vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de acido acético. O vinagre é ácido, pois de acordo com sua estrutura, ao entrar em contato com água libera íons H3O+.Por ser um ácido fraco, e em menor concentração, o vinagre tem um pH não tão ácido assim, mas o ácido que o compõe, em estado glacial tem pH baixíssimo.
2 – Indique a reação ocorrida na titulação do ácido acético com solução de NaOH. CH3COOH (^) (aq) + NaOH(aq) → NaCH (^) 3COO(aq) + H20(l) NaCH3COO (^) (aq) → Na +(aq) + CH3COO–(aq) CH3COO - (aq) + H2O (^) (l) → CH3COOH (^) (aq) + OH- OH-(aq) + H (^) 3O+(aq) → 2H2O (^) (l)
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