Alimentos regionais brasileiros, Notas de estudo de Nutrição

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Alimentos

regionais

brasileiros

Ministério da Saúde

Alimentos regionais brasileiros

Alimentos

regionais

brasileiros

Ministério da Saúde

ÍNDICE

REGIÃO NORTE

REGIÃO N ORDESTE REGIÃO CENTRO -O ESTE

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

49

• Abiu 1 FRUTAS
• Açaí
• Ajuru
• Araçá
• Bacaba
• Bacuri
• Banana-pacovã
• Biribá
• Buriti
• Camapu
• Camu-camu
• Camutim
• Castanha do Brasil
• Cubiu
• Cupuaçu
• Cupuí
• Cutite
• Guaraná
• Inajá
• Ingá
• Jambo
• Manga
• Mangaba
• Maracujá
• Marajá
• Murta
• Piquiá
• Pupunha
• Sapota-do-Solimões
  • Sorva
  • Taperebá
  • Tucumã
  • Umari
  • Uxi
  • Alfavaca 2 HORTALIÇAS
  • Azedinha
  • Bertalha
  • Caruru
  • Celósia
  • Chicória
  • Coentro
  • Espinafre africano
  • Jambu
  • Maxixe peruano
  • Vinagreira
  • Feijão-de-asa 3 LEGUMINOSAS
  • Feijão-de-metro
  • Ariá 4 T UBÉRCULOS
  • Feijão-macuco
  • Farinha de piracuí PREPARAÇÕES ESPECIAIS
  • Maniçoba
  • Tucupi
• Apresentação
• Introdução
  • Jerimum
  • Jurubeba
  • Maxixe
  • Palma
  • Taioba
  • Algaroba 3 LEGUMINOSAS
  • Feijão-de-corda
  • Sorgo
  • Batata-doce 4 TUBÉRCULOS
  • Cará
  • Inhame
  • Mandioca
  • Bolo de carimã 5 PREPARAÇÕES ESPECIAIS
  • Galinha de cabidela
  • Moqueca baiana
  • Sarapatel
• Acerola 1 FRUTAS
• Cacau
• Cajá
• Cajarana
• Caju
• Carambola
• Ciriguela
• Coco
• Dendê
• Fruta-pão
• Gergelim
• Graviola
• Juá
• Pinha
• Pitomba
• Sapotá
• Saputi
• Tamarindo
• Umbú
• Caruru-do-Pará 2 HORTALIÇAS
• Abacaxi-do-cerrado 1 FRUTAS
• Araticum Araçá (Região Norte)
• Baru
• Cagaita Buriti (Região Nordeste)
• Cajuí Cajá (Região Nordeste)
  • Catolé
  • Coco-babão
  • Coco-cabeçudo
  • Coco-indaiá
  • Coroa-de-frade
  • Curriola
  • Grão-de-galo
  • Guabiroba
  • Guapeva
  • Jabuticaba
  • Jaracatiá
  • Jatobá

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

TABELAS DE

P ROPRIEDADES

Alimentos ricos em proteínas 133 Alimentos ricos em vitamina A 133

Alimentos ricos em vitamina C 134 Alimentos ricos em cálcio 136 Alimentos ricos em ferro 137 Alimentos ricos em fibra 138

132

Referências bibliográficas 139

ALIMENTOS REGIONAIS

O

s profissionais e agentes comunitários de saúde, que trabalham nas unidades de saúde e nas comunidades, estão tendo uma enorme participação na melhoria das condições de vida da população brasileira. O trabalho que realizam em locali- dades urbanas e rurais de mais baixa renda, está servindo não só para cuidar de doenças mas, principalmente, para orientar a população a se proteger delas inclusive por meio de uma alimentação mais digna e saudável. Porém, em relação à alimentação temos muito ainda o que fazer. Nossa população ainda convive com carências nutricionais, provocadas principalmente pela deficiência de alimen- tos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor saúde é de apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das possibilidades da comunidade em que atuam. “Alimentos Regionais Brasileiros” foi elaborado para aqueles que promovem a saúde através da alimentação saudável. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas, hortaliças, tubérculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poderá auxiliar na orientação das comunidades no sentido de uma alimentação acessível que utilize recursos locais. Também poderá despertar o interesse para o resgate do cultivo, extração racional, produção, transformação para consumo próprio ou geração de renda. A utilização destes e de outros ali- mentos, poderá contribuir com a segurança alimentar e nutricional de nossas comunidades.

Cláudio Duarte Secretário de Políticas de Saúde Ministério da Saúde

É mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais

para reverter quadros clínicos de deficiências nutricionais, diminuindo o risco de

infecções, principalmente em crianças. Assim, conhecendo os alimentos de sua região

e sabendo os que são seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficiências podem

ser evitadas.

Além de proteção à saúde e prevenção de doenças, o clima maravilhoso do Brasil

permite que muitos destes alimentos sejam de fácil disponibilidade e que propor-

cionem benefícios especiais para a população como um todo, especialmente as de

pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorização, a produção e a utilização dos

alimentos regionais na comunidade encoraja o orgul ho e a auto-suficiência da mesma,

colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida.

Este trabalho constitui um instrumento que deverá contribuir para a capacitação dos

profissionais de saúde na elaboração de materiais e atividades relacionados à prática

de alimentação saudável junto à população, buscando a valorização dos alimentos

existentes em nosso próprio país e, mais do que isso, em nossa própria região.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

REGIÃO

NORTE

Frutas

Nome científico: Pouteria caimito Origem: Amazônia

Também pode ser en- contrada em outras regiões do Brasil, como Centro- Oeste e Sudeste (1). A fruta é aproveitada quase sempre in natura po- dendo, porém, ser conser- vada por até uma semana, quando refrigerada, ou então, processada como geléia. Como fruta fresca, deve ser consumida

exclusivamente quando estiver bem madura e amarela, pois, do contrário, sua casca libera um leite branco e vis- coso que é aderente à boca. A polpa tem sabor doce e suave. A árvore é de médio porte, com suas folhas de cor verde bri- lhante com forma ova- lada. Seus frutos apare- cem no início do ano.

FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

Frutas

Nome científico: Euterpe oleracea Nome popular: Juçara Origem: Amazônia

Na região amazônica, o açaí exerce um importante papel socioeconômico e cul- tural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado e sua exportação tem aumentado muito nestes

últimos anos (2). No estado do Maranhão, é conhecido como Jussara. No Brasil, existem cerca de nove espé- cies dessa palmeira, que também é encon- trada em outros países circunvizinhos (3). A palmeira de estirpe delgado pode atingir até 25 m de altura, possui folhas grandes, fina- mente recortadas em tiras, de coloração verde-escura e atinge freqüentemente 2 m de

AÇAÍ

ABIU

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 95 2,10 1,10 22,00 3,00 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,

Análise química em g/100g*

ABIU

comprimento. Flores pe- quenas, agrupadas em grandes cachos pen- dentes, de coloração amarelada, surgem predominantemente de setembro a ja- neiro, podendo aparecer quase o ano todo. O cultivo pode ser propagado por meio de semen- tes ou pela re- tirada de brotos da base. Desenvolve- se bem em vários tipos de solo e clima, preferencialmente em regiões quentes. Cada palmeira produz de 3 a 4 ca- chos por ano; cada cacho com 3 a 6 kg de fruto. O açaízeiro se desenvolve bem tanto em terras firmes como em várzeas sujeitas a inundações periódicas, desde que haja reno- vação constante das águas. De cultura perene e ribeirinha, o açaizeiro torna-se importante, também, na proteção do solo em condições tropicais de grande pluviosidade. Os frutos que aparecem em cachos são de coloração violácea, quase negra quando maduros. De forma arredondada, apresen- tam rica polpa comestível e um caniço du-

ro. São produzidos durante boa parte do ano, porém com maior intensidade nos meses de julho a dezembro. Do açaizeiro tudo se aproveita: frutos, fo- lhas, raízes, palmito, tronco e cachos fru- tíferos. As populações ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarém até a Ilha de Marajó, utilizam essa palmeira co- mo fonte de renda e para a alimentação de suas famílias pratica- mente ao longo de todo o ano (4). Porém, de- vido à extração do seu palmito de forma indis- criminada, percebe-se a diminuição da palmeira nativa na região amazônica. Dessa for- ma, é importante estimular o cultivo do açaí (chamado pelo cultivadores da região Norte de “açaí de planta”) e a extração do fruto de maneira racional. A polpa pode ser utilizada na preparação de sobremesas, sucos, vinhos, licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que é consumida pura ou acompa- nhada de farinha de mandioca ou tapioca (daí pode-se fazer o mingau) e também com peixe assado ou camarão seco.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

F ONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

AÇAÍ

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 262 3,60 2,00 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,

Análise química em g/100g*

AÇAÍ

**INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Manaus.1998.

agridoce especial, são ótimos ao paladar. Destacam-se como especialidades pro- duzidas com a fruta, os doces de pasta e de

corte (este último também chamado de marmelada de araçá), sendo de sabor seme- lhante aos doces de goiaba e às goiabadas.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

F ONTE: *G UILHERME FRANCO, Tabela de composição química dos alimentos. 9ª edição. Editora Atheneu, 1992.

ARAÇÁ

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 62 1,50 0,60 14,30 5,20 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,

Análise química em g/100g*

BACABA

Energia Ptn Lip Carb (kcal) (g) (g) (g) 212 3,12 19,80 6,

Análise química em g/100g*

A RAÇÁ

Nome científico: Oenacarpus multicaulis Nomes populares: Bacabaí, coco-bacaba

Fruto de polpa mucilaginosa comestível, com uma semente. Os frutos são pequenos e arredon- dados, por fora têm uma cor pur- púreo-violácea e, por dentro, apre- sentam uma polpa branco-amarela- da que produz um óleo comestível adocicado, de uso culinário corri- queiro, equivalente a cerca de 25% do conteúdo da polpa. O principal uso que a popu- lação nativa encontrou para os fru- tos da bacaba-de-leque, em especial na região amazônica, é a bebida.

BACABA

De cor creme-leitosa e sabor agradável, o "vinho de bacaba" é produzido e empre- gado mais ou menos da mesma forma que o "vinho de açaí". Ambos assemelham-se até mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o "vinho de bacaba" com alimentos salgados servidos nas refeições cotidianas, como liga para fazer uma papa com as farinhas locais ou preparando-o na forma de sucos e refres- cos (4).

F ONTE: *ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

BANANA-PACOVÃ

Energia Proteína Lipídios Carboidratos (kcal) (g) (g) (g)

150 36,44 0,08 0, FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia.

Nome científico: Attalea phalerata Nome popular: Bacuripari

Fruto de forma arredondada, de cor amarelo dourado, contém até quatro sementes envolvidas por uma polpa branca, mucilaginosa, às vezes bastante ácida. Sua árvore é encontrada tanto nas matas de terra firme como em várzeas. Frutifica no período de agosto a fevereiro (3).

REGIÃO NORTE • F RUTAS

BACURI

Energia Ptn Lip Carb Fibra Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 105 1,90 2,00 22,80 7,40 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,

Análise química em g/100g*

Nome científico: Musa paradisiaca Nomes populares: Banana pacovão, banana-da-terra, banana-pacava, banana-pacobeira, banana-pacobuçu, banana-pacarira grande

Fruto muito apreciado na região Norte, utilizado na preparação de pratos típicos doces e salgados. Apresenta um tamanho maior do que as bananas comuns.

BANANA-PACOVÃ

BACURI

Análise química em g/100g*

Nome científico: Rhollinea orthopetala Nomes populares: Biribá-verdadeiro, beribá, jaca-de-pobre Origem: Amazônia

Apresenta polpa mole, branca e mucila- ginosa que envolve as sementes de co- loração castanho-escura. Trata-se, genericamente, de um fruto

BIRIBÁ

FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977.

Fruto de alto valor nutritivo, é uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contém beta caroteno no óleo extraído em uma concentração quase 10 vezes maior do que a do óleo de dendê (50.667 mcg por 100 mg). A efetividade do doce de buriti no trata- mento e prevenção da xeroftalmia foi testada

em estudo com 44 crianças. Os resultados de- mostraram que este alimento, naturalmente fonte de vitamina A, pode reverter a xerof- talmia clínica e restaurar reservas hepáticas da vitamina. Sugere-se sua possível utilização em programas de intervenção para combater a hipovitaminose A nas regiões onde a fruta é nativa ou há potencial para cultivo (6).

REGIÃO NORTE • F RUTAS BURITI

FONTE: * ENDEF – Tabela de composição de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.

FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.

BURITI

Energia Ptn Lip Carb Fibra** Cálcio Fósforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 145 1,8 8,10 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,

Análise química em g/100g do fruto*

BURITI ( DOCE )

Energia Ptn Lipídios Carboidratos Retinol (kcal) (g) (g) (g) (mcg) 326 0,90 6,50 67,40 1.116,

Análise química em 100 g/100g do doce**

DOCE EM TABLETE DE BURITI (7)

Ingredientes: Polpa de buriti Rapadura ou açúcar (duas medidas para cada medida de polpa)

Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira. Acrescentar a rapadura ou açúcar na proporção indicada acima. Levar ao fogo e mexer até aparecer o fundo da panela. Tirar do fogo e bater até obter consistência dura. Colocar em superfície lisa e cortar em tabletes.

SEMBEREBA (7)

Ingredientes: Polpa de buriti Rapadura ou açúcar Leite

Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira fina. Colocar no liquidificador com

Receitas

Nome científico: Myrciaria dubia Nomes populares: Caçari, araçá d’água Origem: Amazônia

Fruto arredondado, de coloração aver- melhada quando jovem e roxa-escura quan- do maduro. Possui polpa aquosa que envolve a semente de coloração esverdea- da. O camu-camu frutifica de novembro a março. Presente em arbusto que pode atingir até 3 m de altura, e caule de casca lisa. As folhas avermelhadas quando jovens tornam- se verdes posterior- mente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromáti- cas, aglomeradas em grupos de 3 a 4. É uma espécie sil- vestre, que ocorre predominantemente ao longo das mar- gens de rios e lagos, com a parte inferior do caule freqüentemente submersa.

O camu-camu, de acordo com resulta- dos obtidos em experimentos realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), apresenta alta concen- tração de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas comestíveis. Técnicos do INPA estão fazendo experimentos que procuram viabili- zar comercialmen- te seu cultivo, tor- nando a planta mais produtiva. Os frutos do camu-camu são pe- quenas esferas do tamanho de cere- jas, de casca mais resistente do que a acerola, lembrando a jabuticaba: sua cas- ca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma se- mente única.

Nome científico: Physalis angulata Nomes populares: Bucho-de-rã, bate-testa

Planta pouco exigente para o seu cultivo, sendo vista ao redor das ca- sas e roças, no período de julho a dezembro, em vários lugares do Brasil.

Os frutos apresentam forma arredondada, de sabor ligeiramente ácido e de coloração bem ama- rela quando maduros. É consumido in natura ou na forma de conserva com vinagre.

ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

CACAU ( VER REGIÃO N ORDESTE)

CAJÁ (VER REGIÃO NORDESTE )

CAMU-CAMU

CAMAPU

CAJARANA ( VER REGIÃO NORDESTE )