UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY
ESTUDO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO EM DOCE DE BANANA DE CORTE
ELABORADO COM VARIEDADE RESISTENTE À SIGATOKA-NEGRA
CURITIBA
2010
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Aproveitamento de banana, Trabalhos de Análise Térmica
Aproveitamento da casca de banana
Tipologia: Trabalhos
2020
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ
ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY
ESTUDO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO EM DOCE DE BANANA DE CORTE
ELABORADO COM VARIEDADE RESISTENTE À SIGATOKA-NEGRA
CURITIBA 2010
ROSSANA CATIE BUENO DE GODOY
ESTUDO DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO EM DOCE DE BANANA DE CORTE
ELABORADO COM VARIEDADE RESISTENTE À SIGATOKA-NEGRA
Tese apresentada ao Programa de Pós- Graduação em Tecnologia de Alimentos, Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná, como requisito parcial à obtenção do título de Doutor em Tecnologia de Alimentos.
Orientadora: Profª Drª Nina Wasczynskyj
CURITIBA 2010
Dedico este trabalho a DEUS pela oportunidade de mais uma conquista
Aos meus pais Antonia e Adauto
A minha família
Aos meus anjos da guarda
Aos meus verdadeiros amigos
A todos aqueles que sempre torceram por mim
Aos colegas e estagiários do Laboratório de Ciência e Tecnologia de
Alimentos da Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical pela colaboração nas
análises físico-químicas. Na seqüência, Fernanda Alves Santana, Barbara Silva dos
Santos, José Paulo Souza, Larissa Rodrigues Silveira Leal, Tatiane da Silva Amorim
e Paula Nascimento Santana.
A pesquisadora da Embrapa Agroindústria Tropical Dr.a^ Deborah dos Santos
Garruti, por quem tenho profunda admiração pela competência e simplicidade, não
medindo esforços em compartilhar seu vasto conhecimento em análise sensorial.
Aos pesquisadores doutores da Embrapa Florestas, Edilson Batista de
Oliveira e Luziane Franciscon pela valiosa ajuda nas análises estatísticas.
A Dr.a^ Rosires Deliza da Embrapa Agroindústria de Alimentos pela
colaboração nas análises de consumidores, enriquecendo o trabalho com novas
metodologias analíticas.
A amiga Maria Lúcia M. Rodrigues e toda sua família por me hospedaram
durante meus experimentos e me acolheram de forma tão fraterna.
A Dona Joaquina da Silva Machado pelos sábios conselhos e pelas orações. A Universidade Federal do Paraná pela possibilidade de galgar este último
degrau acadêmico e ser agraciada com este honroso título.
A Prof. Dr.a^ Noemi Nagata do Departamento de Química da UFPR por me
receber de braços abertos e por aceitar colaborar com o meu trabalho no
planejamento experimental.
A Banca Examinadora, Dr. Ivar Wendling, Dr.a^ Maria Isabel Queiroz, Dr.a
Renata Torrezan e Dr. Agenor Maccari Junior por aceitarem compor a banca.
Ao secretário da Pós-graduação Paulo Roberto Krainski por todas as
informações prestadas, pela colaboração e também por partilhar das nossas
conquistas com entusiasmo.
A Prof. Dr.a^ Agnes de Paula Scheer pela prontidão, sensatez, colaborando
sempre para o bom andamento do trabalho.
Ao Prof. PhD. Giovani Mocelin pelo incentivo, por dividir sua experiência
profissional, pelas traduções e pelas horas agradáveis nos cafés.
Aos demais professores da Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Paraná, aos permanentes, colaboradores e visitantes e
também a todos os funcionários e laboratoristas.
Ao CEPPA pela realização das análises microbiológicas, em especial ao
chefe Luiz Fernando Lima Luz Junior.
A CP KELCO pelo fornecimento das pectinas, a Liliane S. Furlan e ao Flavio
Tanaka.
Ao colega Fernando Teixeira de Oliveira da EMATER de Andirá-PR, pelo
envio das bananas e pela presteza.
A Banagel pelo armazenamento das bananas em especial ao Sr. Rubens
Nagel e ao Valdecir Moreira de Farias.
As unidades agroindustriais de doces que prestaram informações quanto ao
processamento utilizado bem como aos colegas que participaram da pesquisa de
campo, Mariza Flores Fernandes Peixoto (EMATER-MG), João Nishi de Souza e
Ruth Ferreira Biudes (EMATER-PR), Luiz Alberto Lichtemberg (EPAGRI-SC),
Agnaldo José de Oliveira (CATI-SP) e Guilherme Godoy dos Santos (UFSM-RS).
A Marilise de Fatima Gelinsk, estagiária que atuou com brilhantismo,
organização sendo o seu apoio fundamental na última etapa deste estudo. Assim
como a Tatiane dos Santos Pedro.
A todos os provadores que efetuaram as análises sensoriais, aqueles que
participaram nos testes de consumidores e em especial aqueles que fizeram parte
da Análise Descritiva Quantitativa, Ana Célia Urio, Bruna Maria Araújo Merci,
Caroline Tiemi Yamaguishi, Cíntia Ferreira, Danielle Carpiné, Diego Matos Favero,
Gean Carlos dos Santos, João Luiz Andreotti Dagostin, Mirella Fernanda Mafra,
Monique Meneses Silvestre Boeno, Silvana Licodiedoff e Valesca Kotovicz. Foi uma
experiência inédita trabalhar com esta equipe.
As colegas da pós-graduação Maria de Fátima de Oliveira Negre, Silvana
Licodiedoff, Vânia de Cássia da Fonseca, Marli da Silva Santos, pelos bons
momentos, pela cumplicidade, pelo ânimo e pela parceria. A amizade de vocês fez a
diferença, obrigada mesmo.
A Fabiane Hamerski, Marianne Ayumi Shirai e todos os demais colegas da
pós-graduação.
Ao Dr Raul Hidetoci Mioshi, médico homeopata, pela atenção, dedicação e
pronto atendimento.
RESUMO
No Brasil, a produção de doces é um dos segmentos mais importantes da agroindústria de banana, sendo um produto típico do mercado interno. As variedades de banana utilizadas na fabricação de doces pertencem ao subgrupo Cavendish, que tem por inconveniente a susceptibilidade à doença Sigatoka-negra, tida como a principal ameaça da bananicultura mundial. Além disso, os doces de banana de corte têm grande variabilidade com defeitos que podem estar relacionados à matéria-prima, à formulação e a tecnologia empregada. O objetivo dessa pesquisa foi o estudo das variáveis de processo em doce de banana de corte elaborado com variedade resistente à Sigatoka-negra. Primeiramente fez-se um estudo para selecionar qual variedade, dentre aquelas recomendadas pela Embrapa, tem aptidão para a produção de doces. Foram feitas avaliações físico- químicas e sensoriais, através de testes afetivos e discriminativos. Em seguida procedeu-se o levantamento das variáveis de processo junto às agroindústrias, através de questionários. A partir destes dados foi gerado um delineamento experimental para verificar quais destas variáveis apresentam maior efeito na qualidade sensorial dos produtos. As variedades resistentes originaram doces de diferentes composições, sendo estes mais ácidos e com maiores teores de açúcares redutores. Com exceção da variedade Caipira, as demais variedades deram origem a produtos de boa aceitação, de sabor similar ao do doce obtido com a variedade padrão e com potencial de comercialização sendo que a FHIA 18 apresentou bom desempenho em todos os testes sensoriais. A maior parte das agroindústrias de doces entrevistadas utiliza a variedade Nanica (subgrupo Cavendish), não faz uso de aditivos no processo e tem como entraves a textura dos doces, a quantidade e a qualidade da matéria-prima. Dentre as variáveis de maior importância, a proporção entre a polpa de banana e a sacarose utilizada na formulação, é a que teve efeito na maioria das respostas sensoriais, no entanto, a qualidade relacionou-se somente com a acidez do produto.
Palavras-chave: banana, variedades, Sigatoka-negra, variáveis de processo, aceitação, composição físico-química, análise multivariada.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1 - DESENHO ESQUEMÁTICO DA BANANEIRA................................. 37
FIGURA 2 - MORFOLOGIA DA PENCA DE BANANA......................................... 37
FIGURA 3 - CORTE LONGITUDINAL DA BANANA............................................. 38
FIGURA 4 - TABELA DE MATURAÇÃO DE BANANAS....................................... 48
FIGURA 5 - ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE DOCE DE BANANA DE
CORTE.............................................................................................. 55
FIGURA 6 - ETAPAS DO PROCESSAMENTO ARTESANAL DE
BANANADAS.................................................................................... 56
FIGURA 7 - PECTINA DE ALTA METOXILAÇÃO (ATM)..................................... 62
FIGURA 8 - PECTINA DE BAIXA METOXILAÇÃO (BTM)................................... 64
FIGURA 9 - PECTINA AMIDADA......................................................................... 65
FIGURA 10 - CÍRCULO DE KRAMER.................................................................... 78
FIGURA 11 - BANANAS DE DIFERENTES VARIEDADES................................... 101
FIGURA 12 - ANÁLISE DE AGRUPAMENTOS ENTRE AS VARIÁVEIS FÍSICO-
QUÍMICAS........................................................................................ 115
FIGURA 13 - GRÁFICO DA CORRELAÇÃO ENTRE AS VARIÁVEIS E OS
COMPONENTES PRINCIPAIS........................................................ 117
FIGURA 14 - ANÁLISE DE AGRUPAMENTOS DAS DIVERSAS VARIEDADES
DE BANANAS................................................................................... 118
FIGURA 15 - ETAPAS DA ELABORAÇÃO DE DOCES DE BANANA DE
CORTE.............................................................................................. 128
FIGURA 16 - SANITIZAÇÃO DOS FRUTOS.......................................................... 129
FIGURA 17 - ADIÇÃO DE PECTINA...................................................................... 131
FIGURA 18 - ASPECTO VISUAL DOS DOCES DE BANANA DE CORTE
ELABORADOS COM VARIEDADES RESISTENTES E
VARIEDADE TRADICIONAL............................................................ 140
FIGURA 19 - ANÁLISE DE AGRUPAMENTO DE DOCES DE BANANA DE
CORTE ELABORADOS COM DIFERENTES VARIEDADES........... 145
FIGURA 20 - FAIXA ETÁRIA DOS CONSUMIDORES.......................................... 159
FIGURA 21 - ESCOLARIDADE DOS CONSUMIDORES...................................... 159
FIGURA 22 - TIPOS DE DOCES MAIS CONSUMIDOS........................................ 160
FIGURA 23 - FREQUÊNCIA NO CONSUMO DE DOCES.................................... 160
FIGURA 24 - DOCES CASEIROS MAIS CONSUMIDOS NO ESTADO DA
BAHIA E NO ESTADO DO PARANÁ............................................... 161
FIGURA 25 - FREQUÊNCIA NO CONSUMO DE DOCES DE BANANA............... 161
FIGURA 26 - GRÁFICO DA CORRELAÇÃO ENTRE OS ATRIBUTOS
AVALIADOS NO TESTE DE ACEITAÇÃO DOS DOCES DE
BANANA DE CORTE ELABORADOS COM VARIEDADES
RESISTENTES À SIGATOKA-NEGRA E OS COMPONENTES
PRINCIPAIS...................................................................................... 164
FIGURA 27 - ANÁLISE DE AGRUPAMENTOS DOS DOCES DE BANANA DE
CORTE ELABORADOS COM VARIEDADES RESISTENTES À
SIGATOKA-NEGRA AVALIADOS NO TESTE DE
ACEITAÇÃO..................................................................................... 166
FIGURA 28 - REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DAS DIMENSÕES 1 E 2 DO
MAPA INTERNO DA PREFERÊNCIA MOSTRANDO A POSIÇÃO
DOS DOCES DE BANANA DE CORTE ELABORADOS COM
VARIEDAES RESISTENTES À SIGATOKA-NEGRA EM
RELAÇÃO AO SABOR..................................................................... 167
FIGURA 29 - POSIÇÃO DOS CONSUMIDORES NO ESPAÇO DEFINIDO PELA
PRIMEIRA E SEGUNDA DIMENSÃO.............................................. 168
FIGURA 30 - DENDROGRAMA DOS CONSUMIDORES (n=80).......................... 169
FIGURA 31 - INTENÇÃO DE COMPRA DE DOCES DE BANANA DE CORTE ELABORADOS COM VARIEDADES DE BANANA RESISTENTES À SIGATOKA-NEGRA (SOMA DOS PONTOS CERTAMENTE COMPRARIA E POSSIVELMENTE COMPRARIA)................................................................................... 171
FIGURA 32 - GRÁFICO COM ORIGEM DA BANANA EM AGROINDÚSTRIAS DAS REGIÕES DOS ESTADOS DE SÃO PAULO, PARANÁ, MINAS GERAIS, BAHIA E SANTA CATARINA................................ 183
FIGURA 33 - GRÁFICO DO DESTINO DAS VENDAS DOS DOCES DE BANANA ELABORADOS EM ALGUMAS REGIÕES DO ESTADO DE SÃO PAULO............................................................................... 184
FIGURA 34 - GRÁFICO DO DESTINO DAS VENDAS DOS DOCES DE BANANA ELABORADOS EM ALGUMAS REGIÕES DO ESTADO DE SANTA CATARINA..................................................................... 185
FIGURA 35 - GRÁFICO DO TIPO DE MÃO DE OBRA UTILIZADA NAS AGROINDÚSTRIAS DE DOCES DE BANANA................................ 187
FIGURA 36 - GRÁFICO DAS PRINCIPAIS VARIEDADES DE BANANA UTILIZADAS PELAS AGROINDÚSTRIAS....................................... 188
FIGURA 37 - GRÁFICO COM PONTO DE MATURAÇÃO DE BANANA ADOTADOS PELAS AGROINDÚSTRIAS DE DOCES.................... 189
FIGURA 38 - GRÁFICO COM EMBALAGENS MAIS UTILIZADAS PELAS AGROINDÚSTRIAS DE DOCES DE BANANA................................ 190
FIGURA 56 - GRÁFICO DE PARETO PARA O GOSTO DE QUEIMADO EM
DOCE DE BANANA DE CORTE...................................................... 235
FIGURA 57 - INTERPRETAÇÃO GEOMÉTRICA DO EFEITO COMBINADO DA
PROPORÇÃO E DO pH SOBRE O GOSTO DE QUEIMADO EM DOCE DE BANANA DE CORTE....................................................... 235
FIGURA 58 - GRÁFICO DE PARETO PARA A RESISTÊNCIA AO CORTE DE DOCE DE BANANA DE CORTE...................................................... 236
FIGURA 59 - GRÁFICO DE PARETO PARA A ADESIVIDADE DE DOCE DE BANANA DE CORTE........................................................................ 237
FIGURA 60 - GRÁFICO DE PARETO PARA A MACIEZ TÁTIL DE DOCE DE BANANA DE CORTE........................................................................ 238
FIGURA 61 - GRÁFICO DE PARETO PARA A MACIEZ ORAL DE DOCE DE BANANA DE CORTE........................................................................ 238
FIGURA 62 - GRÁFICO DE PARETO PARA A QUALIDADE DE DOCE DE BANANA DE CORTE........................................................................ 240
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 - PRODUÇÃO DE BANANA NO BRASIL – 2007 A 2008................... 35
TABELA 2 - VOLUME DE BANANA COMERCIALIZADO NO CEAGESP-SP
NO PERÍODO DE 2004 A 2008 (EM TONELADAS)........................ 35
TABELA 3 - RESUMO DA CLASSIFICAÇÃO DO GÊNERO MUSA. .................... 39
TABELA 4 - GRUPO GENÔMICO E SUBGRUPO DAS PRINCIPAIS
CULTIVARES DE BANANA NO BRASIL EM 1994.......................... 41
TABELA 5 - CARACTERÍSTICAS DAS PRINCIPAIS VARIEDADES DE
BANANEIRA DO BRASIL................................................................. 44
TABELA 6 - COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE DIFERENTES VARIEDADES
DE BANANA, EM 100 GRAMAS...................................................... 52
TABELA 7 - FORMULAÇÕES DE DOCES DE BANANA DE CORTE................. 57
TABELA 8 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE DIFERENTES
VARIEDADES DE BANANA............................................................. 109
TABELA 9 - PERFIL DE AÇÚCARES E SÓLIDOS EM DIFERENTES
VARIEDADES DE BANANA............................................................. 110
TABELA 10 - MATRIZ DE CORRELAÇÃO DAS VARIÁVEIS ANALISADAS DE
TODAS AS AMOSTRAS................................................................... 115
TABELA 11 - VARIAÇÃO DE CADA COMPONENTE PRINCIPAL E SUA
IMPORTÂNCIA EM RELAÇÃO À VARIAÇÃO TOTAL..................... 116
TABELA 12 - COMPONENTES PRINCIPAIS E COEFICIENTES DE
PONDERAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE
FRUTOS DE DIFERENTES VARIEDADES DE BANANA............... 116
TABELA 13 - CONTRIBUIÇÃO RELATIVA (Sj) DE 10 CARACTERÍSTICAS PARA A DIVERSIDADE DE OITO VARIEDADES DE BANANA...... 117
TABELA 14 - CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE DOCES DE BANANA DE CORTE ELABORADOS COM FRUTOS DE DIFERENTES VARIEDADES........................................................... 137
TABELA 15 - DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES, RENDIMENTO E ATIVIDADE DE ÁGUA EM DOCES DE BANANA DE CORTE ELABORADOS COM FRUTOS DE DIFERENTES VARIEDADES............................ 138
TABELA 16 - PARÂMETROS DE COR E TEXTURA DE DOCES DE BANANA DE CORTE ELABORADOS COM FRUTOS DE DIFERENTES VARIEDADES................................................................................... 139
TABELA 17 - CONTAGEM DE FUNGOS FILAMENTOSOS E LEVEDURAS EM PLACAS............................................................................................ 141
TABELA 31 - DESEMPENHO DOS JULGADORES CANDIDATOS A EQUIPE
SENSORIAL EM RELAÇÃO AO PODER DISCRIMINATÓRIO
(PAMOSTRAS) E REPETIBILIDADE (PREPETICAO). VALORES
DESEJÁVEIS (PAMOSTRAS) <0,50 E (PREPETICAO) >0,05...................... 221
TABELA 32 - MÉDIAS DOS ATRIBUTOS SENSORIAIS DOS TRATAMENTOS
COM DOCES DE BANANA DE CORTE........................................... 223
TABELA 33 - ANÁLISE DOS EFEITOS SOBRE A APARÊNCIA E O ODOR EM
DOCES DE BANANA DE CORTE.................................................... 228
TABELA 34 - ANÁLISE DOS EFEITOS SOBRE AS SENSAÇÕS GUSTATIVAS
E OLFATIVAS EM DOCES DE BANANA......................................... 229
TABELA 35 - ANÁLISE DOS EFEITOS SOBRE OS PARÂMETROS DE
TEXTURA EM DOCES DE BANANA............................................... 230
TABELA 36 - ANÁLISE DOS EFEITOS SOBRE A QUALIDADE DE DOCES DE
BANANA DE CORTE........................................................................ 239
LISTA DE ABREVIATURAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas AGRIANUAL Anuário Estatístico da Agricultura Brasileira AM Amazonas ANOVA Análise de variância AOAC Association of Official Analytical Chemists ATM Pectina de alta metoxilação BA Bahia BSV Banana Streak Virus BTM Pectina de baixa metoxilação CATI Coordenadoria de Assitência Técnica Integral CEAGESP Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo CIE Comissão Internacional da Iluminação CNPMF Centro Nacional de Pesquisa em Mandioca e Fruticultura DM Grau de metoxilação DRBC Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol EBDA Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrícola EMATER Instituto de Assistência Técnica e Extensão Rural EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária FAO Food and Agriculture Organization FHIA Federación Hondurenã de Investigación Agrícola IAL Instituto Adolfo Lutz IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos MG Minas Gerais MIP Mapa Interno de Preferência NBR Norma Brasileira NEPA Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação NUTEC Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial do Ceará PBMH Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura PIF Produção Integrada de Frutas PR Paraná PVC Cloreto de polivinila esticável RDC Resolução de Diretoria Colegiada SC Santa Catarina SEBRAE Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas SP São Paulo SSA-SP Secretaria da Agricultura e Abastecimento de São Paulo UFC Unidades formadoras de colônia UNICAMP Universidade Estadual de Campinas UPGMA Unweighted Pair-Group Method with Arithmetical Average USA-SAG Grau da pectina