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CARACTERÍSTICAS DE CARCAÇA DE PEQUENOS RUMINANTES
DO NORDESTE DO BRASIL
(Carcass traits in small ruminants from northeast Brazil)
Jorge Fernando Fuentes ZAPATA*, Larissa Mont’Alverne Jucá SEABRA, Cynthia Monteiro
NOGUEIRA, Luciana Cristina BEZERRA & Frederico José BESERRA
Universidade Federal do Ceará – Departamento de Tecnologia de Alimentos
RESUMO
O estudo busca fazer um apanhado sobre as características de rendimento e composição da carcaça de ovinos
e caprinos do nordeste brasileiro, utilizados para produção de carne. Nesta revisão, incluiu-se dados de caprinos
Sem Raça Definida (SRD), da raça Moxotó e suas cruzas, em diferentes graus, com Pardo Alpina e Anglonubiana
e de ovinos das raças Deslanado Branco de Morada Nova, Crioula e cruzas de Crioula com Somalis Brasileira
e Santa Inês. Os dados envolvendo as diferentes raças, idades e peso ao abate dos animais, mostrou que o
rendimento de carcaça variou de 35,5 a 50,0% nos caprinos e foi mais estável nos ovinos com aproximadamente
42,2%. As carcaças de caprinos apresentaram menor quantidade de gordura de cobertura e menor compacidade
que as de ovinos. A área do músculo Longissimus dorsi variou de 5,0 cm^2 em cabritos a 15,7 cm^2 em caprinos
adultos e de 8,4 a 9,6 cm^2 em ovinos adultos. Os cortes comerciais mais importantes, pernil, paleta e lombo,
representaram respectivamente 32,0 a 34,7%; 14,8 a 19,5% e 9,7 a 10,9%, do peso da carcaça de caprinos,
e 32,2 a 32,6%, 19,9 a 21,4% e 10,3 a 11,1%, da carcaça de ovinos. Em relação às raças criadas em regiões
temperadas os caprinos e ovinos do nordeste brasileiro são de menor peso, de desenvolvimento muscular mais
limitado e de peso de abate inferior, mas apresentam rendimento de carcaça similar.
PALAVRAS-CHAVE: caprinos, carcaça, composição, cortes, ovinos, rendimentos
ABSTRACT
This study analyzes the most important carcass traits of sheep and goat used for meat production in northeast
Brazil. Goat breeds studied were Undefined Breed (SRD) and Moxotó. Crossbreed goat were Moxotó x
Brown Alpine or Moxotó x Anglonubian. Sheep breeds were Deslanado Branco de Morada Nova and Crioula.
Crossbred sheep were Crioula x Brazilian Somalis or crossbred Crioula x Santa Inês. The carcass dressing of
goats ranged from 35.5 to 50.0% depending on breed, age and live weight. Sheep showed less variation in
carcass yield with an average value around 42.2%. Goat carcasses showed lower levels of compactness and less
subcutaneous fat than ovine carcasses. Longissimus dorsi area in goat carcass varied from 5.0 cm^2 in young
animals to 15.7cm
2
in adult animals. In ovine animals this area varied between 8.4 and 9.6 cm
2
. The most
important meat retail cuts were the leg, the loin and the arm/shoulder, with 32.0 to 34.7%; 14.8 to 19.5% and 9.
to 10.9%, respectively, in goat carcass, and 32.2 to 32.6%, 19.9 to 21.4% and 10.3 to 11.1%, respectively, in
ovine carcass. Sheep and goats in the northeast of Brazil are smaller with less muscular development than similar
animals from temperate climates. Carcass yield values, however, are similar to those reported in the literature for
small ruminants.
KEY WORDS: carcass, sheep, goat, yield, composition, retail cuts
Ciência Animal, 11(2):79-86, 2001
Caixa Postal 12168, Fortaleza, CE, CEP 60020-181. e-mail: [email protected]
*Autor para correspondência
INTRODUÇÃO
O nordeste brasileiro possui certas características
geográficas como solo, relevo, clima, vegetação,
potencial hídrico disponível, sistema agrário e de
produção que dificultam a adaptação de algumas
espécies animais (PORTO, 1992). Segundo este autor,
somente as espécies que possuem rusticidade e
fecundidade elevadas, exigências alimentares mais
simples e capacidade para aproveitar a vegetação nativa
e os restos de culturas desprezados por outros animais,
podem adaptar-se naturalmente nessa área.
Em 1996 o rebanho nacional alcançava
aproximadamente 7,4 milhões de caprinos e 14,
milhões de ovinos, contribuindo o nordeste com 93%
e 48%, respectivamente do efetivo total. Na última
década as estatísticas indicaram redução desses
rebanhos a nível nacional e aumento da relação de
ovinos para caprinos (SUDENE, 1999).
O presente trabalho tem como objetivo sistematizar
a informação acumulada sobre as características de
rendimento e composição da carcaça dos pequenos
ruminantes do nordeste brasileiro. Os estudos
analisados refletem a preocupação de se estabelecer
certos parâmetros, como idade e faixas de peso mais
apropriados para o abate, bem como a influência das
raças ou grupos genéticos e do manejo e planos
nutricionais aplicados aos animais, que resultem mais
apropriados para a produção de carnes caprinas e
ovinas de alta qualidade.
Ovinos e caprinos do nordeste brasileiro
Os grupos raciais de ovinos e caprinos do
nordeste brasileiro são variados, predominando os
mestiços, o que dificulta uma tipificação adequada,
sobre as raças ou linhagens puras.
Os grupos genéticos caprinos mais estudados
no nordeste brasileiro têm sido: a) animais Sem Raça
Definida (SRD), originados de cruzamentos
indiscriminados entre os tipos nativos e cabras asiáticas
ou alpinas com grau de mestiçagem desconhecido; b)
raça Moxotó (M) que pode ser classificada como uma
raça nativa naturalizada, sendo a mais representativa
da região; c) cruzas de raças exóticas como Pardo-
Alpina com Moxotó (PAM), Anglonubiano com
Moxotó (ANM) ou Pardo-Alpina com Moxotó e com
Anglonubiana, também conhecida como Três Cruzas
(TC). Ultimamente, a raça Bôer procedente da África
do Sul tem sido utilizada no melhoramento genético
dos caprinos nordestinos (MADRUGA et al., 1999).
O peso vivo ao abate dos caprinos estudados varia de
10,2 a 13,4 kg, em cabritos com 10 a 12 semanas de
idade, a 30,1 kg em animais adultos com até 20 meses
de idade.
Os ovinos do nordeste brasileiro apresentam
pele deslanada ou com muito pouca lã. Apesar de
existir grande variedade de tipos raciais na região, os
mais estudados incluem: a) grupo racial Sem Raça
Definida, referido também como Crioula (C), b) raça
Morada Nova, variedade branca, conhecida como
Deslanado Branco de Morada Nova (DBMN), e c)
cruzas da raça Crioula com as raças Santa Inês (SIC)
e Somalis Brasileira (SBC).
Os ovinos adultos do nordeste brasileiro
podem apresentar peso vivo de até 30 kg, com média
geralmente inferior à de animais de raças de clima
temperado criados na região sul, com aptidão para
produção de lã e carne. Os animais maduros de algumas
raças espanholas de dupla aptidão (carne e leite) como
a Manchega podem pesar 60 a 70 kg de peso adulto
(SAÑUDO et al., 1997). O peso ótimo econômico
de abate dos animais nordestinos, contudo, deve ser
definido para cada grupo racial e levando-se em
consideração as preferências do mercado consumidor.
Características da carcaça de pequenos ruminantes
As carcaças caprinas do nordeste brasileiro
apresentam peso médio de 12,5 a 14 kg (MADRUGA
et al., 1999). Dados similares de peso de carcaça são
relatados para cabritos nativos da Flórida, onde o peso
vivo varia de 21 a 24 kg para animais com 8 meses de
idade (HARRELSON et al., 1995). A média de peso
vivo ao abate de ovinos DBMN é de 25,14 kg, sendo
que o transporte de 100 km e jejum de 24 horas pré
abate podem ocasionar redução de até 21,34% do
peso vivo (BESERRA, 1983).
Em cordeiros Corriedale e mestiços Ile de
France x Corriedale de clima temperado, o peso vivo
de 32,14 kg cai em torno de 5,3% durante transporte
de 48 km e 18 horas de jejum (SIQUEIRA &
FERNANDES, 1999). Isso indica grande diferença
de rendimento de carcaça, provavelmente em função
das altas temperaturas ambientais e da ausência de lã
na pele dos animais nordestinos.
Spanish, Angorá e Angorá x Spanish, criadas no sul
dos Estados Unidos.
Para a avaliação objetiva da carcaça caprina
do nordeste brasileiro também têm sido utilizados
critérios aplicados inicialmente à carcaça ovina. Desta
forma, os índices de compacidade da carcaça (peso
da carcaça fria/comprimento interno da carcaça) e da
perna (largura da garupa/comprimento da perna)
encontrados por SANTOS FILHO (1997) em
caprinos do tipo SRD variaram de 0,14 a 0,25 e de
0,35 a 0,55, respectivamente.
O comprimento médio da carcaça de ovinos
DBMN varia de 40 a 63 cm, o comprimento do pernil,
Tabela 1. Rendimentos aproximados de carcaça de pequenos ruminantes do nordeste do Brasil segundo
diferentes autores.
SRD = Sem raça definida; M = Moxotó; PAM 1 = 1/2 Moxotó x 1/2 Alpina; PAM 2 = 1/4 Moxotó x 3/4 Pardo Alpina; TC = 1/4 Moxotó x 1/4 Pardo Alpina x 1/2 Anglo Nubiana; DBMN = Deslanado Branco de Morada Nova
de 30 a 36 cm e a circunferência do pernil de 22 a 35
cm, de acordo com BESERRA (1983). Já em cordeiros
leves de clima temperado, de diferentes procedências,
com peso vivo em torno de 20 kg o comprimento do
pernil variou de 21 a 26 cm e o comprimento da carcaça
de 50 a 53 cm (SIERRA et al., 1992; SAÑUDO et
al., 1992).
Em cabritos lactentes o efeito da raça sobre as
características da carcaça parece ser mais evidente que
nos animais maduros, segundo demonstra trabalho de
SAÑUDO et al. (1997), em que foram detectados
efeitos significativos da raça sobre as características
de conformação e de deposição de gordura da carcaça,
Espécie Raça ou grupo genético
Idade ou condição fisiológica
Rendimento de carcaça (%)
Autor
SRD Machos inteiros Caprina 20-23 kg 37,41 Santos Filho, 1997 29-32 kg 49,98 Santos Filho, 1997 M Cabrito 48,10 Silva, 1997 Lactente PAM 1 Cabrito Lactente 41,60 Silva, 1997 3 meses 35,50 Timbó, 1995 8 meses 38,97 Timbó, 1995 PAM 2 Cabrito Lactente 41,90 Silva, 1997 3 meses 41,12 Timbó, 1995 8 meses 40,43 Timbó, 1995 TC Cabrito Lactente 46,51 Bezerra, 1998 Ovina (^) BMN Fêmeas e machos inteiros Beserra, 1983 8 a 9 meses 42,
bem como sobre o peso e o comprimento da mesma.
Área transversal do lombo
Esta medição se refere à área transversal do
músculo Longissimus dorsi , medida entre a 12a^ e 13a
costelas.
Na carcaça de caprinos do nordeste brasileiro
a área transversal do Longissimus dorsi , medida após
a retirada do músculo, varia de 7,5 a 15,8 cm^2 em
animais tipo PAM e se correlaciona positivamente com
a idade dos animais, podendo servir, segundo TIMBÓ
(1995), para estabelecer equações de predição da área
em função da idade dos animais. Os valores deste
parâmetro encontrados por SANTOS FILHO (1997)
em animais SRD variaram de 7,9 a 13,5 cm^2.
Em cabritos lactentes do tipo TC, com peso
vivo entre 10,9 e 13,4 kg, estudados por BEZERRA
(1998), esses valores variaram de 9,6 a 10,8 cm^2 e em
carcaças de cabritos do tipo M, PAM, pesando entre
10,3 e 11,1 kg. Os valores encontrados por SILVA
(1997) variaram de 5,0 a 5,6 cm^2.
A área do Longissimus dorsi em animais
ovinos do tipo DBMN, com 8 a 9 meses de idade,
pode variar de 8,4 a 9,6 cm^2 (BESERRA, 1983).
OSÓRIO et al. (1999), estudando animais mestiços
de Corriedale e Hampshire Down, verificaram que a
área transversal do músculo Longissimus dorsi era
maior em ovinos machos inteiros (12,0 cm^2 ) do que
em machos castrados (10,2 cm^2 ).
Os cortes da carcaça
Os cortes de maior valor comercial das
carcaças caprinas e ovinas são pernil, paleta e lombo.
O rendimento destes cortes em relação à
carcaça, em caprinos do tipo SRD, se situa na faixa de
32,05 a 34,67% para o pernil, de 14,84 a 19,46%
para a paleta e de 9,68 a 10,85% para o lombo,
dependendo do peso vivo do animal (SANTOS
FILHO, 1997). Neste estudo foi observada, também,
tendência decrescente nos rendimentos de paleta e
pernil devido, provavelmente, ao desenvolvimento
precoce destas partes em relação às outras estruturas
corporais.
Em estudos com ovinos DBMN, BESERRA
(1983) reporta percentuais de 32,2 a 32,7% para o
pernil, de 19,9 a 21,4% para a paleta e de 10,3 a
11,1% para o lombo, em relação à carcaça fria. Isto
indica rendimentos similares de pernil e lombo para
caprinos e ovinos do nordeste brasileiro e rendimento
de paleta levemente superior para os ovinos.
Tecidos componentes das carcaças de pequenos
ruminantes
A avaliação da carcaça e seus tecidos
componentes são os critérios mais importantes que
determinam a qualidade dos animais produtores de
carne. Vários autores confirmam a importância de se
fazer tal avaliação na carcaça de ovinos (SAÑUDO &
SIERRA, 1986; GARCÍA DE SILES, 1979;
DIESTRE, 1985). DELFA et al. (1992), estabeleceram
que a carcaça ideal seria aquela que tivesse maior
percentual de peças de primeira categoria, com máximo
percentual de músculos, e mínimo de ossos e percentual
de gordura conforme exigência do mercado.
Para as carcaças caprinas de animais do tipo
M, PAM e TC, o componente mais abundante é o
tecido muscular (tm) que varia entre 45,9 e 56,1%,
seguido do tecido ósseo (to), que representa 21,9 a
38,6% da carcaça. O tecido conectivo (tc) varia de
9,9 a 13,2% e o adiposo (ta) de 1,4 a 7,2% (Tab. 2).
Os valores citados por SANTOS FILHO (1997), para
carcaças de animais SRD, apresentam-se bastante
diferentes dos demais porque neste caso o autor utilizou
apenas os cortes mais importantes (pernil, paleta e
lombo) para estimar esses rendimentos. Nesse trabalho
a melhor relação músculo/osso (2,48) foi obtida com
abate entre 26,0 e 28,9 kg de peso vivo, sendo indicado
como ótimo para a indústria de transformação.
De acordo com SILVA (1997), os animais do
grupo genético PAM (¾ Pardo-Alpina x ¼ Moxotó)
apresentam carcaça pobre, com escassa cobertura de
gordura, pouco tecido muscular e elevado componente
ósseo, enquanto que os da raça Moxotó apresentam
carcaça com elevado percentual de tecido muscular e
bom depósito de gordura.
Não há disponibilidade de dados de rendimento
de tecidos da carcaça de ovinos do nordeste brasileiro.
Para cordeiros de clima temperado das raças Texel,
Romney Marsh, Corriedale, Ideal e Merino, com 7,
meses de idade, OLIVEIRA et al. (1998a) reportam
variações de 20,31 para 25,26% de osso, 71,41 a
78,28% de músculo e 1,73 a 2,96% de gordura no
quarto e de 22,18 a 27,00% de osso, 67,57 a 73,83%
de músculo e de 4,16 a 4,89% de gordura na paleta,
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