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pdf; alimentos
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIEMTOS DOCENTE:MARIA EMILIA
ANGEBIO DANILO VALENTIN HAROLDO MARIA JOSÉ
Fevereiro 2013
ALTERAÇÕES PROVOCADAS PELA IRRADIAÇÃO E
ARMAZENAMENTO NOS TEORES DE FERRO HEME EM CARNE DE FRANGO
Recebido para publicação em 19/6/ Aceito para publicação em 23/4/2007 (001764)
Ciênc. Tecnol. Aliment., abr.-jun. 2007
Evidências mostram que a anemia por deficiência de ferro está ligada à quantia de ferro potencialmente disponível nos alimentos e também à forma de ferro e composição da dieta que é consumida.
O ferro presente nos alimentos se encontra em duas formas :
Forma heme.: Presente em animais;
Forma não-heme.: Plantas e animais.
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
A MIOGLOBINA é uma proteína globular heme localizada nas fibras vermelhas dos músculos.
Espécie; Raça; Sexo; Idade do animal; Atividade muscular e tipo de músculo.
INTRODUÇÃO
A carne de frango
Produto nacional
Grande potencial para emprego da irradiação.
O crescimento de microrganismos.
Ocorre no tecido muscular lesado.
Tipo de músculo e do pH.
A irradiação em carnes de frango:
*Pode retardar a deterioração bacteriana e reduzir a incidência de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
A irradiação é um método efetivo para a redução microbiana, mas tem significativa influência na coloração da carne.
INTRODUÇÃO
MATERIAL E MÉTODOS
Comércio local de Piracicaba – SP.
Os cortes de frango estudados:
Coxa
Filé de peito
As amostras foram embaladas em sacos de polietileno e seladas a vácuo.
Foram colocadas 3 coxas ou 3 filés de peito por embalagem.
Os cortes foram irradiados nas doses de 0, 1 e 2 kGy, empregando-se um irradiador tipo Gamma Cell, com taxa de dose de 0,8 kGy/hora, no Centro de Energia Nuclear da Agricultura.
Após a irradiação, as amostras foram armazenadas em câmaras refrigeradas com temperaturas controladas de 4 ± 2 °C por 15 dias.
As análises químicas foram realizadas na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ/USP).
Determinação do ferro não-heme
2g de carne de frango.
Adicionada de 15ml de ácido tricloroacético 40% e HCl 6N.
Adiciona-se nitrato de sódio a 1%.
Colocada em banho de agua quente (50º C) por 18 horas, resfriada e centrifugadas 200g por 10 minutos.
Sobrenadantes utilizadas para determinação do ferro não- heme.
No método Ferrozine, os filtrados obtidos acima receberam agente redutor a 1% (ácido ascórbico) e precipitante de proteínas (ácido tricloroacético 11%) e a seguir foram centrifugados a 1000 g por 10 minutos.
Ao sobrenadante foi adicionado 1 mL de acetato de amônio 20%, seguido de 1 mL de reagente Ferrozine 1 mM.
A quantidade de ferro não-heme nos cortes foi determinada através da fórmula abaixo:
Au = absorbância lida; Ab = absorbância do branco; Ag= absorbância do padrão.
Pigmentos totais
O método empregado para a análise de pigmentos totais foi o mesmo utilizado para determinação de ferro heme.
A absorbância do filtrado foi medida a 640 nm, e em seguida foi calculado o conteúdo de ferro heme.
Os valores de pigmentos totais foram calculados segundo LEE et al. (1999), pela fórmula abaixo, e os valores foram expressos em mg.100 g -1^ de amostra.
Foi realizada análise de variância pelo teste F.
E comparação das médias obtidas nos diferentes tratamentos foi analisada segundo teste de Tukey (p < 0,05), com utilização do programa Statistical Analysis System (SAS Institute, 1998), através da ferramenta ANOVA.
