Atmosfera Modificada, Notas de estudo de Cultura

Baixe Atmosfera Modificada e outras Notas de estudo em PDF para Cultura, somente na Docsity!

D O S S I Ê T É C N I C O

ATMOSFERA MODIFICADA

Lilian Guerreiro

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Outubro / 2006

DOSSIÊ TÉCNICO

• Título Sumário
• Assunto...................................................................................................................................
• Resumo...................................................................................................................................
• Palavras chave
• Conteúdo
• 1 Introdução à tecnologia
• 2 Tecnologia de atmosfera modificada................................................................................
• 2.1 Qualidade inicial do produto
• 2.2 Mistura Gasosa
• 2.2.1 Dióxido de Carbono - CO2
• 2.2.2 Oxigênio - O2.................................................................................................................
• 2.2.3 Nitrogênio
• 3.3 Temperatura
• 3.4 Embalagens......................................................................................................................
• 3.5 Equipamento
• 4 Tecnologia de aplicação por produto
• 4.1 Massa fresca sem recheio
• 4.1.1 Características
• 4.1.2 Mistura gasosa..............................................................................................................
• 4.1.3 Material de embalagem
• 4.1.4. Temperatura
• 4.1.5. Equipamento de embalagem
• 4.2 Massa fresca com recheio
• 4.2.1 Características
• 4.2.2 Gás
• 4.2.3 Material de embalagem
• 4.2.4 Temperatura
• 4.2.5 Equipamento de embalagem
• 4.3 Pizza com recheio..........................................................................................................
• 4.3.1 Características
• 4.3.2 Mistura gasosa............................................................................................................
• 4.3.3 Material de embalagem
• 4.4.4 Temperatura
• 4.4.5 Equipamento de embalagem
• 4.4 Produtos de panificação (1)
• 4.4.1 Características
• 4.4.2 Gás
• 4.4.3 Material de embalagem
• 4.4.4 Temperatura
• 4.4.5 Equipamento embalagem
• 4.5 Produtos de panificação (2)
• 4.5.1 Características
• 4.5.2 Gás
• 4.5.3 Material de embalagem
• 4.5.4 Temperatura
• 4.5.5 Equipamento de embalagem
• 4.6 Produtos de laticínios (1)
• 4.6.1 Características
• 4.6.2 Gás
• 4.6.3 Material de embalagem
• 4.6.4 Temperatura
• 4.6.5. Equipamento de embalagem
• 4.6.6 Vantagens....................................................................................................................
• 4.7 Produtos de laticínios (2)
• 4.7.1 Características
• 4.7.2 Mistura gasosa............................................................................................................
• 4.7.3 Material de embalagem
• 4.7.4 Temperatura
• 4.7.5 Equipamento de embalagem
• 4.7.6 Vantagens....................................................................................................................
• 4.8 Produtos cárneos processados (1)
• 4.8.1 Características
• 4.8.2 Mistura gasosa............................................................................................................
• 4.8.3 Material de embalagem
• 4.8.4 Temperatura
• 4.8.5 Equipamento de embalagem
• 4.8.6 Vantagens....................................................................................................................
• 4.8 Produtos cárneos processados (2)
• 4.8.1 Características
• 4.8.2 Mistura gasosa............................................................................................................
• 4.8.3 Material de embalagem
• 4.8.4 Temperatura
• 4.8.5 Equipamento de embalagem
• 4.8.6 Vantagens....................................................................................................................
• 4.9 Vegetais (1).....................................................................................................................
• 4.9.1 Características
• 4.9.2 Mistura gasosa............................................................................................................
• 4.9.3. Material de embalagem
• 4.9.4 Temperatura
• 4.9.5 Equipamento de embalagem
• 4.9.6 Vantagens....................................................................................................................
• 4.10 Vegetais (2)...................................................................................................................
• 4.10.1 Características
• 4.10.2 Mistura gasosa..........................................................................................................
• 4.10.3. Material de embalagem
• 4.10.4 Temperatura
• 4.10.5 Equipamento de embalagem
• 4.10.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.11 Vegetais (3)...................................................................................................................
• 4.11.1 Características
• 4.11.2 Mistura gasosa..........................................................................................................
• 4.11.3 Material de embalagem
• 4.11.4 Temperatura
• 4.11.5 Equipamento de embalagem
• 4.11.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.12 Aves (1)
• 4.12.1 Características
• 4.12.2 Gás
• 4.12.3 Material de embalagem
• 4.12.4 Temperatura
• 4.12.5 Equipamento de embalagem
• 4.12.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.13 Aves (2)
• 4.13.1 Características
• 4.13.2 Gás
• 4.13.3 Material de embalagem
• 4.13.4 Temperatura
• 4.13.5 Equipamento de embalagem
• 4.13.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.14 Aves (3)
• 4.14.1 Característica
• 4.14.2 Gás
• 4.14.3 Material de embalagem
• 4.14.4 Temperatura
• 4.14.5 Equipamento de embalagem
• 4.14.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.15 Carne vermelha
• 4.15.1 Característica
• 4.15.2 Gás
• 4.15.3 Material de embalagem
• 4.15.4 Temperatura
• 4.15.5 Equipamento de embalagem
• 4.15.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.16 Produtos secos (1).......................................................................................................
• 4.16.1 Característica
• 4.16.2 Gás
• 4.16.3 Material de embalagem
• 4.16.4 Temperatura
• 4.16.5 Equipamento de embalagem
• 4.16.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.17 Produtos secos (2).......................................................................................................
• 4.17.1 Característica
• 4.17.2 Gás
• 4.17.3 Material de embalagem
• 4.17.4 Temperatura
• 4.17.5 Equipamento de embalagem
• 4.17.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.18 Produtos secos (3).......................................................................................................
• 4.18.1 Caracterísitica
• 4.18.2 Gás
• 4.18.3 Material de embalagem
• 4.18.4 Temperatura
• 4.18.5 Equipamento de embalagem
• 4.18.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.19 Produtos secos (4).......................................................................................................
• 4.19.1 Característica
• 4.19.2 Gás
• 4.19.3 Material de embalagem
• 4.19.4 Temparatura
• 4.19.5 Equipamento de embalagem
• 4.19.6 Vantagens..................................................................................................................
• 4.20 Produtos secos (5).......................................................................................................
• 4.20.1 Característica
• 4.20.2 Gás
• 4.20.3 Material de embalagem
• 4.20.4 Temperatura
• 4.20.5 Equipamento de embalagem
• 4.20.6 Vantagens..................................................................................................................
• 5 Embalagens ativas............................................................................................................
• 5.1 Absorvedores de oxigênio
• 5.2 Absorvedores de gás carbônico e oxigênio................................................................
• oxigênio 5.3 Emissores de gás carbônico/ emissores de gás carbônico e absorvedores de
• 5.4 Emissores de etanol
• 5.5 Absorvedores de etileno
• 5.6 Dessecantes
• Conclusões e recomendações
• Referências...........................................................................................................................
• Anexos
• 1 Fabricantes/representantes de equipamentos...............................................................
• 2 Fabricantes de embalagens.............................................................................................
• 3 Legislação
• 4 Glossário

6

A especificação dos gases utilizados e as quantidades de cada um deles depende: do produto que está sendo embalado, da permeabilidade da embalagem e da temperatura de estocagem e distribuição do produto. No entanto, para garantir a qualidade do produto, algumas vezes as misturas são otimizadas para cobrir deficiências de qualidade da embalagem e temperaturas inadequadas ou por questões econômicas. A White Martins desenvolveu a família de misturas Conservare para uma série de produtos já implantados, que serão discutidas no ítem 2; porém, estamos sempre adequando os nossos produtos as novas necessidades de mercado. Os gases mais utilizados nas composições das Misturas Gasosas Conservare são:

2.2.1 Dióxido de Carbono - CO2

O dióxido de carbono é bacteriostático e fungistático, inibindo e retardando o desenvolvimento de microorganismos, tanto os aeróbios como os anaeróbios, o que resulta em aumento da vida útil do produto.

2.2.2 Oxigênio - O2.................................................................................................................

O oxigênio em pequenas concentrações, entre 3 e 10%, mantém a respiração de frutas e vegetais; em altas concentrações, 60 a 80%, mantém a cor vermelho brilhante das carnes vermelhas. No entanto, para alguns produtos, como snacks, leite em pó, café, massas frescas, etc, a presença de oxigênio provoca a oxidação de gorduras, pigmentos e vitaminas, favorece reações enzimáticas e o crescimento de microorganismos aeróbios deteriorantes.

2.2.3 Nitrogênio

O nitrogênio é chamado gás de balanço ou enchimento, está presente nas misturas gasosas para evitar o colapso da embalagem devido a absorção do CO 2 pelo produto, como no caso de castanha de caju, massas frescas, pães, bolos, mussarela nozinho, queijo ementhal, etc. Em alguns casos o colapso é tão forte que chega a deformar o produto. No caso de leite em pó, café, snacks, o nitrogênio é utilizado em substituição ao ar atmosférico, para evitar oxidação de aromas e gorduras.

3.3 Temperatura

Um dos fatores mais importantes na implantação do sistema de Atmosfera Modificada. O emprego de AM não elimina a necessidade de armazenamento, distribuição e comercialização em temperaturas de refrigeração, entre 0 a 8oC, dependendo das características do produto.

A temperatura influencia: .a permeabilidade da embalagem, isto é, a capacidade de reter a atmosfera e evitar a entrada do ar externo. Portanto, quando o cliente for definir o material de embalagem ele deve ter esta informação para escolha do material adequado;

.a velocidade de desenvolvimento dos microorganismos, quanto mais alta, maior é a velocidade. Em um produto armazenado a temperatura de 0oC, o tempo para dobrar a população de microoragnismos é de 20horas; o mesmo produto armazenado a 10oC, este tempo é de 3horas;

.a solubilidade do CO 2 na umidade do produto: quanto mais alta a temperatura menor a solubilidade, influenciando o efeito do CO 2 na inibição do desenvolvimento microbiano. O que ocorre é um efeito sinergístico entre a concentração de CO 2 e a temperatura, como mostrado no Quadro 1 a seguir:

Quadro 1: relação entre temperatura, tempo de geração de microorganismos e concentração de

7

CO 2 no meio

T ( o C) 0 % (CO 2 ) 25% (CO 2 ) 10 x 2x 4,5 x 2,5x 0 x 3,5x x = Tempo de geração de microorganismos (Fonte: Manual de Atmosfera Modificada CETEA/ITAL)

A interpretação prática desta tabela é: Produtos embalados em Atmosfera Modificada NÃO ELIMINAM A NECESSIDADE DE REFRIGERAÇÃO. Como exemplo, NÃO podemos comercializar pizzas com cobertura de presunto, queijo, calabreza, a temperatura ambiente, T = 25o C;

.a taxa de respiração de frutas e vegetais: quanto menor a temperatura, menor a atividade metabólica. Neste caso deve-se levar em consideração a variedade da fruta e vegetal que está sendo embalado, pois temperaturas muito baixas podem causar escurecimento, manchas na superfície ou amadurecimento desuniforme. Podemos citar o aparecimento de manchas escuras na superfície das mangas, quando armazenadas a temperaturas menores que 10 oC.

3.4 Embalagens......................................................................................................................

Os materiais empregados são um sandwich de filmes com características de barreira para impedir saída de umidade do produto ou entrada de umidade do ar; entrada de oxigênio e saída das misturas Conservare de dentro da embalagem; devem ter boa termossoldabilidade e resistência mecânica.Alguns produtos em presença de luz, tem o processo de oxidação das suas gorduras acelerado, como snacks, leite em pó, castanha de caju, amendoim, etc; neste caso a embalagem deve ser barreira a luz. A embalagem de alguns produtos como carne vermelha, vegetais, frutas, que possuem alta atividade de água, pode apresentar condensação de umidade devido a flutuação de temperatura, comprometendo a transparência e o visual do produto no ponto de venda; neste caso é aplicada uma camada de anti-fog , para evitar a condensação.

3.5 Equipamento

As máquinas devem efetuar vácuo suficiente para permitir residuais de O 2 na faixa de 1%, nos sistemas de vácuo compensado. Os sistemas gás flushing , que modificam a atmosfera por diluição devem atingir residuais na faixa de 2%. Os equipamentos devem ter boa qualidade de solda para garantir a integridade do fechamento e a manutenção das misturas Conservare dentro da embalagem, durante a vida útil especificada. IMPORTANTE: quando o produto a ser embalado for utilizar altas concentrações de Oxigênio, como por exemplo a carne vermelha, onde as misturas gasosas possuem concentrações entre 60 e 80% de O 2 , o óleo utilizado na bomba de vácuo deve ser próprio para esta operação, pois corre-se o risco de explosão.

4 Tecnologia de aplicação por produto

4.1 Massa fresca sem recheio

4.1.1 Características

Produtos: talharim, spagetti, nhoque, disco de pizzas: pré-assados e sem cobertura e todos os outros tipos de massa fresca sem recheio. Estes produtos possuem umidade entre 15 e 30%. Quando estão em processo de deterioração, possuem cheiro de fermentado, há o aparecimento de pontos brancos ou verdes na superfície e o produto fica pegajoso e com aspecto de melado.

Padrão microbiológico:

9

4.2.1 Características

Produtos: ravioli, capeletti, anglotti, caneloni, rondelli. A umidade destes produtos está entre 15 e 30%. Nestes produtos pode ocorrer a migração de água do recheio para a superfície do produto, deixando-a úmida. Este problema pode ser minimizado através de pasteurização, que melhora a consistência da massa e reduz a carga microbiana inicial. Quando estão em processo de deterioração, apresentam cheiro de fermentado, há o aparecimento de pontos brancos ou verdes na superfície e o produto fica pegajoso e com aspecto de melado.

Padrão microbiológico: Salmonella: ausência em 25g. Coliformes fecais : 5x10 NMP/g. Staphylococcus aureus : 10 3 UFC/g. Bolores e Leveduras: 10^4 UFC/g. Bacillus cereus : 10 3 UFC/g.

4.2.2 Gás

A mistura utilizada para estes produtos é composta de CO 2 ( variando entre 70 a 90%) e Nitrogênio ( entre 30 e 10%). O consumo específico varia de 5 a 10 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto. Quando o fornecimento de gases é feito através de cilindros, estes devem ter tubo pescador , para garantir a homogeinidade da mistura gasosa.

4.2.3 Material de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre sandwich de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência a perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

Materiais empregados:

. Polietileno de Baixa Densidade/ Nylon / Polietileno de Baixa Densidade; . Polietileno de Baixa Densidade/Nylon/ Poliester/ Polietileno de Baixa Densidade.

4.2.4 Temperatura

Estes produtos devem ser estocados e comercializados a temperatura de refrigeração, entre 6 e 8oC. A manutenção de baixas temperaturas combinada com a aplicação de atmosfera modificada irá retardar o desenvolvimento microbiano, manter as propriedades de barreira da embalagem e permitir uma melhor dissolução do Dióxido de Carbono no produto, com maior eficiência na inibição do desenvolvimento microbiano.

TEMPERATURA VIDA ÚTIL EMBALAGEM 2 o C 30 dias polietileno baixa densidade /nylon/polietileno de baixa densidade

8 o C 20 dias

polietileno baixa densidade /nylon / polietileno baixa densidade

4.2.5 Equipamento de embalagem

Não há restrição para o formato da embalagem utilizada nestes produtos. Podem ser

10

embalados em sacos ou bandejas, utilizando equipamentos de vácuo compensado ou gás flushing horizontal. Porém, como são produtos delicados, quando forem embalados em sacos, é necessário ter um suporte para garantir a manutenção da forma do produto durante estocagem, distribuição e comercialização.

4.3 Pizza com recheio

4.4.1 Características

Produtos: pizza com recheio de mussarela, calabresa, presunto, frango, catupiry. Estes produtos possuem umidade entre 15 e 30%. Quando estão em processo de deterioração, possuem cheiro de fermentado, há o aparecimento de pontos brancos ou verdes na superfície e o produto fica pegajoso e com aspecto de melado.

Padrão microbiológico: Salmonella: ausência em 25g. Coliformesfecais:5x10NMP/g. Staphylococus aureus: 10 3 UFC/G Bolores e leveduras: 10 4 UFC/g Bacillus cereus: 10 3 UFC/g.

4.3.2 Mistura gasosa

A mistura para embalar estes produtos é composta de CO2 ( entre a 80 a 100%) e Nitrogênio ( entre 20 a 1%). O consumo da mistura gasosa varia de 5 a 15 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.

4.4.5 Equipamento de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

Materiais empregados:

. Polietileno de Baixa Densidade/ Nylon / Polietileno de Baixa Densidade

4.4.4 Temperatura

Este produto deve ser estocado e comercializado a temperatura de refrigeração, entre 6 e 8 oC. A manutenção de baixas temperaturas combinada com a aplicação de atmosfera modificada irá retardar o desenvolvimento microbiano, manter as propriedades de barreira da embalagem e permitir uma melhor dissolução do Dióxido de Carbono no produto, com maior eficiência na inibição do desenvolvimento microbiano.

TEMPERATURA VIDA ÚTIL EMBALAGEM

2 o C 45 dias polietileno baixa densidade /nylon/polietileno de baixa densidade

12

8 o C 30 dias

polietileno baixa densidade /nylon / polietileno baixa densidade

4.4.5 Equipamento embalagem

Não há restrição para o formato de embalagem utilizado neste produto. Pode ser embalado em sacos ou bandejas, utilizando equipamentos de vácuo compensado e gás flushing horizontal.

4.5 Produtos de panificação (2)

4.6.1 Características

Produto: bolo tipo inglês. As causas mais comuns de deterioração deste produto são: as causadas por fungos, devido a atividade de água (aw) < 0,90; envelhecimento, que resulta no endurecimento do produto; ganho ou perda de umidade.

Padrão microbiológico: Coliformes totais: máximo 10 2 NMP/g. Coliformes fecais: ausência em 1g. Staphylococcus aureus: máximo 10 2 UFC/g. Salmonella: ausência em 25g. Bolores e leveduras: máximo 10 3 UFC/g.

4.5.2 Gás

As misturas para embalar este produto são compostas de CO 2 (entre 60 e 80%) e Bitrogênio (entre 40 e 20%). O consumo específico está entre 5 e 10 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.

4.5.5 Equipamento de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

Materiais empregados:

. Polietileno de Baixa Densidade/ Poliester/Metalização/Nylon/ Polietileno Baixa Densidade . Polietileno de Baixa Densidade/ Polipropileno Biorientado/ Metalização/ Polietileno de Baixa Densidade.

4.5.4 Temperatura

A vida útil obtida com atmosfera modificada é de 4 a 5 meses, à temperatura = 25oC ( ambiente).

4.6.3 Material de embalagem

Não há restrição quanto ao formato de embalagem utilizado neste produto. Pode ser embalado em sacos ou bandejas, utilizando equipamentos de vácuo compensado e gás

13

flushing horizontal.

4.6 Produtos de laticínios (1)

4.7.1 Características

Produto: queijo parmesão ralado. É um queijo tipo duro, que após a maturação, que varia de 3 a 6 meses, tem teor de umidade entre 32 a 37%. Esta umidade propicia o desenvolvimento de fungos; podem ocorrer reações de oxidação devido ao alto teor de gordura.

Padrão microbiológico do produto Salmonella: ausência em 25g Coliformes fecais : 5x10g (NMP / g) Staphylococcus aureus: 10 3 /g (NMP/g) Bolores e leveduras: máximo 5 x 10 3 UFC /g.

4.6.2 Gás

A mistura para embalar este produto é composta de CO 2 (entre 50 e 70%) e Nitrogênio (entre 50 e 30%).O consumo específico está entre 8 e 12 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.Quando os gases são fornecidos em cilindros, estes devem ter tubo pescador para garantir a homogeinidade da mistura gasosa.

4.6.5. Equipamento de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

Materiais empregados:

. Polietileno de Baixa Densidade/ PVDC/ Polietileno Baixa Densidade . Polietileno de Baixa Densidade/ Poliéster/Metalização/Polietileno de Baixa Densidade . Polietileno de Baixa Densidade/Polipropileno Biorientado/PVDC.

Obs.: a embalagem deve ter maquinabilidade compatível com o equipamento que será utilizado, para evitar a formação de energia estática que dificulta o fechamento da embalagem, devido ao acúmulo de produto na área de solda.

4.6.4 Temperatura

A vida útil obtida com atmosfera modificada é de 3 a 4 meses, à temperatura = 25oC ( ambiente). Obs.: na Europa, este produto é comercializado a T = 6ºC , atingindo vida útil de até 8 meses.

4.7.3 Material de embalagem

Este produto é embalado em máquinas de gás flushing vertical. Como se trata de produto com alta umidade, o funil de alimentação deve ter ângulo adequado para permitir a fluidez do produto durante o empacotamento.

15

Melhora a cor, mantém a forma original ( no vácuo o produto fica amassado); evita que as fatias da mussarela grudem facilitando a separação, inibe o crescimento de microorganismos, aumenta o shelf-life ( até 400%).

4.8 Produtos cárneos processados (2)

4.8.1 Características

Produtos: presunto, salame, lombo canadense, mortadela em fatias. São produtos que passaram por etapas de processamento como: cozimento, cura, defumação, secagem ou fermentação para favorecer a sua conservação. Mesmo após estes procedimentos estão sujeitos a alterações de qualidade. As mais importantes são: o desenvolvimento microbiano e alteração de cor, que são minimizados quando o produto é embalado em atmosfera modificada e comercializado à temperatura de refrigeração. Como a manutenção de baixas temperaturas durante a distribuição e estocagem é sempre um problema, é recomendado que os produtos cárneos processados embalados em atmosfera modificada tenham as seguintes características: aw < 0,92; pH < 4,5 ou > 9,1 e adição de nitrato, para evitar problemas de patogenicidade.

Padrão microbiológico Salmonella: ausência em 25g Coliformes fecais: 10 2 NMP/g Staphylococcus aureus: 10 2 NMP/g Clostrídios sulfito redutores: 5x10 UFC /g.

4.8.2 Mistura gasosa............................................................................................................

A mistura para embalar este produto é composta por CO2 (entre a 80 a 90%) e Nitrogênio ( entre 20 e 10%). O consumo específico está entre 8 a 12 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.

4.8.3 Material de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

Materiais empregados:

. Polietileno de Baixa Densidade/ Nylon/ Polietileno Baixa Densidade . Polietileno de Baixa Densidade/ Poliéster/Nylon/Polietileno de Baixa Densidade . PolietilenodeBaixaDensidade/Poliéster/Metalização/Nylon/Polieti-leno de Baixa Densidade . Poliéster/Polietileno de Baixa Densidade . PVDC/ Polietileno de Baixa Densidade

4.8.4 Temperatura

A vida útil obtida com atmosfera modificada atinge até 30 dias; Temperatura = 5oC.

4.8.5 Equipamento de embalagem

Não há restrição para o formato de embalagem utilizado nestes produtos. Podem ser embalados em sacos ou bandejas, utilizando equipamentos de vácuo compensado e gás flushing horizontal. Nos equipamentos de gás flushing horizontal, devido ao sistema de

16

modificação da atmosfera ser feito através de diluição, é recomendado o uso de absorvedores de oxigênio na embalagem para garantir oxigênio residual < 1% no espaço livre da embalagem.

4.8.6 Vantagens....................................................................................................................

Melhora a manutenção da cor e aparência do produto; inibição do crescimento de microorganismos, aumenta a vida útil ( até 80%); conveniência do produto, pois evita que as fatias grudem umas nas outras facilitando a separação, o que não ocorre no produto embalado à vácuo.

4.8 Produtos cárneos processados (2)

4.8.1 Características

Produtos: bacon, em fatias ou cubos; linguiça frescal, peperoni. São produtos que passaram por etapas de processamento como: cozimento, cura, defumação, secagem, fermentação, injeção, para favorecer a sua conservação. Mesmo após estes procedimentos estão sujeitos a alterações de qualidade, entre os quais podemos destacar o desenvolvimento microbiano e alteração de cor, que são minimizados quando o produto é embalado em atmosfera modificada. Como a manutenção de baixas temperaturas durante a distribuição e estocagem é sempre um problema, é recomendado que os produtos cárneos processados, embalados em atmosfera modificada tenham as seguintes características: aw < 0,92; pH < 4,5 ou > 9,1 e adição de nitrato, para evitar problemas de patogenicidade.

Padrão microbiológico Salmonella: ausência em 25g. Coliformes fecais: 10 2 NMP/g. Staphylococcus aureus: 10 2 NMP/g. Clostrídios sulfito redutores: 5x10 UFC /g.

4.8.2 Mistura gasosa............................................................................................................

A mistura para embalar este produto é composta de CO2 (entre 50 e 60%) e nitrogênio ( entre 50 e 40%). O consumo específico está entre 8 a 12 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.

4.8.3 Material de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

Materiais empregados:

. Polietileno de Baixa Densidade/ Nylon/ Polietileno Baixa Densidade . Polietileno de Baixa Densidade/ Poliéster/Nylon/Polietileno de Baixa Densidade . PolietilenodeBaixaDensidade/Poliéster/Metalização/Nylon/Polieti-leno de Baixa Densidade . Poliéster / Polietileno de Baixa Densidade . PVDC/ Polietileno de Baixa Densidade

4.8.4 Temperatura

A vida útil obtida com atmosfera modificada atinge até 30 dias; Temperatura = 5oC.

18

estes produtos, é fundamental a manutenção da temperatura para a qual o sistema foi otimizado. Isto porque o aumento da temperatura tem um forte efeito sobre a taxa de respiração dos vegetais, fazendo com que a mesma aumente, alterando a atmosfera ao redor do produto, levando a perda de efetividade do sistema e aceleração do processo de deterioração.

4.9.5 Equipamento de embalagem

Não há restrição para o formato de embalagem utilizado nestes produtos. Podem ser embalados em sacos ou bandejas, utilizando equipamentos de vácuo compensado e gás flushing horizontal ou vertical.

4.9.6 Vantagens....................................................................................................................

Mantém o frescor; permite a comercialização de produtos de conveniência, vegetais higienizados e cortados, prontos para o consumo; retarda o desenvolvimento de microorganismos; minimiza o escurecimento enzimático; permite a instalação de centrais de abastecimento; melhora o gerenciamento de estoques; aumenta o shelf-life ( até 80%).

OBS.: No caso de vegetais. O pré-processamento é muito importante para o sucesso da implantação da tecnologia de atmosfera modificada. Na maioria das vezes, o cliente não tem conhecimento de como o mesmo deve ser feito.

4.10 Vegetais (2)...................................................................................................................

4.10.1 Características

Produto: cenoura, vagem, pimentão, cebola, lavados, higienizados, cortados e prontos para consumo. A aplicação de atmosfera modificada nestes produtos deve ser cuidadosa porque eles continuam seu metabolismo respiratório após a colheita e durante a estocagem e distribuição. Para garantir boa qualidade final e eficiência de processo , as operações envolvidas na produção destes produtos devem ser: lavagem, para remover as sujidades do campo; remoção de partes danificadas; remoção das partes não comestíveis: casca, caroço; corte; centrifugação para retirada do excesso da água de lavagem; corte, que deve ser feito com faca de inox e bem afiada para não causar injúrias no produto e comprometer o processo de atmosfera modificada; embalagem.

Padrão microbiológico do produto: Coliforme fecal: máximo 2 x 10 2 NMP/ g. Salmonella: ausência em 25g.

4.10.2 Mistura gasosa..........................................................................................................

As misturas usadas para embalar estes produtos são compostas de CO 2 ( entre 5 e 20%);O 2 ( entre 2 e 10%) e Nitrogênio balanço. O consumo específico está entre 10 a 15 m^3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.

4.10.3. Material de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao redor do produto.

19

Materiais empregados:

. Polipropileno Biorientado/Polietileno de Baixa Densidade . Polipropileno/Polietileno de Baixa Densidade . Polipropileno Biorientado/ EVA

4.10.4 Temperatura

A vida útil obtida com atmosfera modificada atinge até 17 dias; Temperatura = 5oC. Para estes produtos, é fundamental a manutenção da temperatura para a qual o sistema foi otimizado. Isto porque o aumento da temperatura tem um forte efeito sobre a taxa de respiração dos vegetais, fazendo com que a mesma aumente alterando a atmosfera ao redor do produto, levando a perda de efetividade do sistema e aceleração do processo de deterioração.

4.10.5 Equipamento de embalagem

Não há restrição para o formato de embalagem utilizado nestes produtos. Podem ser embalados em sacos ou bandejas, utilizando equipamentos de vácuo compensado e gás flushing vertical.

4.10.6 Vantagens..................................................................................................................

Mantém o frescor, permitindo a comercialização de produtos de conveniência: vegetais higienizados e cortados, prontos para o consumo; retarda o desenvolvimento de microorganismos; minimiza o escurecimento enzimático; permite a instalação de centrais de abastecimento; melhora o gerenciamento de estoques e aquisição de matéria prima; aumenta o shelf-life ( até 80%).

4.11 Vegetais (3)...................................................................................................................

4.11.1 Características

Produtos: batata e mandioca, lavadas, higienizadas e prontas para consumo. Estes produtos continuam respirando após a colheita e durante a estocagem e distribuição. As operações envolvidas na produção são: lavagem, para remover as sujidades do campo; remoção de partes danificadas; remoção das partes não comestíveis: casca, caroço; corte; centrifugação para retirada do excesso da água de lavagem; corte, que deve ser feito com faca de inox e bem afiada para não causar injúrias no produto e comprometer o processo de atmosfera modificada; embalagem. Padrão microbiológico do produto: Coliforme fecal: máximo 2 x 10 2 NMP/g Salmonella: ausência em 25 g.

4.11.2 Mistura gasosa..........................................................................................................

A mistura usada para embalar estes produtos é composto de CO2 (entre 15 e 20%) e Nitrogênio balanço. O consumo específico está entre 10 a 15 m 3 / ton produto, de acordo com a eficiência do equipamento de injeção de gás e com o tamanho da embalagem: quanto menor, maior o consumo de gás / ton produto.

4.11.3 Material de embalagem

Os materiais de embalagem empregados serão sempre "sandwiches" de dentro para fora da embalagem, montados de maneira a: 1.evitar troca de umidade ( saída ou entrada); 2.evitar a troca gasosa ( saída ou entrada), para garantir a atmosfera otimizada ao redor do produto; 3.ter boa resistência à perfuração, para garantir a integridade do sistema; 4.ter boa transparência, para garantir a visualização do produto; 5.ter boa soldagem para garantir a integridade do fechamento, mantendo a atmosfera ao