Staphylococcus aureus
É uma bactéria patogênica cuja doença transmitida por alimentos é classificada no
grupo de risco 3 que inclui as doenças de perigo moderado usualmente de curta duração e
sem ameaça de morte ou sequelas com sintomas autolimitados mas que causam severos
desconforto.
As células dos estafilococos são esféricas e caracteristicamente se dividem em mais
de um plano formando arranjos que lembram cachos de uvas. Gram-positivos Imóveis, não
expor o gênicos catalase usualmente positiva e oxidase usualmente negativa. Apresentam
metabolismo de carboidratos respiratório e fermentativo. São susceptíveis à lise por
lisostamina e resistentes à lise por lisozima. Predominantemente Associados a pele,
glândulas e mucosas de animais de sangue quente.
Os estafilococos coagulase positivos.
Os estafilococos coagulase positivos são S. aureus, S. intermedius S. delphine e S.
schleiferi subsp. coagulans. Essas espécies são consideradas patógenos potencialmente
sérios e por essa razão a produção de coagulase é considerada uma indicação de
patogenicidade entre as espécies de staphylococcus.
De acordo com MacFaddin(2000), coagulase é uma enzima que converte
fibrinogênio em fibrina, formando um coágulo visível. A enzima pode ser encontrada em
duas formas, a coagulase ligada ao "clumping factor" e a coagulase livre ou "clotting factor".
A coagulase livre é extracelular e reage com uma substância do plasma chamada de
"coagulase-reacting factor" (CRF), formando um complexo coagulase-CRF. Esse complexo
converte fibrinogênio em fibrina indiretamente, produzindo o coágulo. A detecção é feita
através do teste de coagulase em tubo.
S. aureus subsp. aureus é o patógeno mais comum entre os coagulase positivo e várias
cepas produzem enterotoxinas.
S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na pasteurização ou na
cocção de alimentos. As toxinas, ao contrário, são altamente resistentes, suportando
tratamentos térmicos tão severos como a esterilização de alimentos de baixa acidez.
epidemiologia
As doenças causadas por S. aureus são citadas por Bien et al. (2011) em três categorias: 1)
lesões superficiais tais como a infecção de feridas, ii)toxinoses tais como intoxicação
alimentar, síndrome da pele escaldada e síndrome do choque tóxico, c iii) condições
sistêmicas e com risco de vida, como endocardite, osteomielite, pneumonia, abs- cesso
cerebral, meningite e bacteremia.
Vários tipos de toxinas estão associadas às doencas provocadas por S. aureus. As toxinas
alfa, beta, delta e gama, por exemplo, são leucocidinas en- volvidas na lise de células e na
invasão de tecidos
(Ferry et al., 2005). As ETs (exfoliatives toxins), também conhecidas como toxinas
epidermolíticas, são responsáveis pela síndrome estafilocócica da
pele escaldada, caracterizada pela perda de cama- das superficiais da pele, desidratação e
infecções
secundárias (Bukowski et al., 2010). A TSST-1 (toxic shock syndrome toxin) é responsável
pela síndrome do choque tóxico, uma doença de início agudo, caracterizada por febre,
erupções na pele e hipotensão, podendo levar à insuficiência múltipla de órgãos e choque
letal (Ferry et al., 2005).
