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Preparação de Bombons de Ganache de Limão: Plano de Ataque e Fluxo Operacional, Provas de Gastronomia
O processo de preparo de bombons de ganache de limão, incluindo a lista de ingredientes, utensílios necessários e o fluxo operacional detalhado das etapas de produção e montagem da prata. Além disso, o autor relata as dificuldades enfrentadas durante a preparação, como a substituição de manteiga de cacau e corante branco, e os resultados obtidos.
Tipologia: Provas
2021
1 / 11
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Data: 18/05/
NOME: RODRIGO ERTHAL WILSON
RA: 2019212853
DISCIPLINA: CONFEITARIA
UNIDADE: 2
Produção Finalizada Estudante com Produção Finalizada
Produção Finalizada em close (foto bem próxima) Produção Finalizada Cortada ou Porcionada
PLANO DE ATAQUE LISTA DE UTENSÍLIOS Ingredientes Produção 01 Produção 02 Produção 03 Produção 04 Total Fôrma de bombom 1 Rolo Filme plástico 1 Pincel pequeno 1 Espátulas 2 Termômetro 1 Micro-ondas 1 Bowl de Inox 1 Zester 1 Manga de Confeiteiro 1 Tesoura 1 Folha de Acetato 1 Luvas de Borracha 1 par
FLUXO Preparo^ OPERACIONAL
- Cobrir uma superfície de pedra com filme;
- Misturar manteiga de cacau com corante branco e “sujar” as fôrmas;
- Limpar as bordas da forma e esfriar;
- Pincelar o corante metálico em pó nas formas e limpar as bordas;
- Derreter o chocolate no Micro-ondas;
- Realizar a têmpera do chocolate de 44 o para 32 o .
- Reservar o chocolate em um bowl;
- Preencher as fôrmas com o chocolate limpando o bown, bata a fôrma para espalhar;
- Retorne o chocolate para o bowl mantendo apenas a “casca” do bombom; 10.Ferver o creme de leite, as raspas de limão e o açúcar invertido. 11.Adicionar a mistura ao chocolate e mixar; 12.Resfriar em temp. amb. em superfície lisa e coberto com filme. 13.Rechear os bombons com a manga de confeiteiro e deixar assentar por algumas horas. 14.Cobrir de chocolate usando a folha de acetato e deixar descansar. 15.Desenformar.
ANOTAÇÕES GERAIS (Substituições, alterações, erros, dúvidas, problemas, etc) Sempre acho muito difícil trabalhar com chocolate, não foi diferente dessa vez. A decoração ficou falha por eu não encontrar manteiga de cacau e corante branco, tentei colocar um pouco de chocolate branco mas não funcionou como esperado, ainda assim ficou bonito. A tempera da casca ficou perfeita, mas o melhor foi a ganache, esta sim ficou fantástica. Contudo a têmpera da “base” do bombom não ficou tão boa, pois houve resfriamento rápido demais perdendo o ponto de tempera na hora de montar o bombom.
OBRIGADO