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Análise da Qualidade do Leite: Fatores, Parâmetros e Métodos de Avaliação - Prof. Carla, Esquemas de Biomedicina
A análise da qualidade do leite, explorando os fatores que influenciam sua qualidade, os parâmetros utilizados para avaliação e os métodos de análise. Descreve os diferentes tipos de leite, os processos de pasteurização e uht, e os testes realizados para garantir a qualidade do produto. Além disso, apresenta informações sobre a composição do leite, a acidez, a densidade, o teor de gordura, o extrato seco total e desengordurado, e a contagem de microrganismos.
Tipologia: Esquemas
2025
1 / 39
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LEITE
Leite
Mistura complexa de lípides, carboidratos, proteínas e minerais.
- Características Organolépticas
- Aspecto: líquido opaco e fluido
- Coloração: branca ou amarelada
- Odor: próprio
- Sabor: característico
Tratamentos térmicos
Pasteurização
Condições: Aquecimento a 72 - 75 oC por 15 - 20s, seguido de resfriamento
UHT ( Ultra High Temperature )
Condições: Aquecimento a 130 - 140 oC por 2 - 4s, seguido de resfriamento a 32 oC e envase em embalagens assépticas.
Outras classificações
Fatores que influenciam a
qualidade
- Rebanho - animais sadios Fonte de contaminação interna: infecções Fonte de contaminação externa: sujidades na mama
- Utensílios - latões, coadores, baldes, etc
- Ordenhador - higiene na ordenha manual
- Ordenhadeira - limpeza dos equipamentos na ordenha mecânica
- Estábulos - construídos de modo a atender aos padrões de higiene
- Conservação do leite no local - refrigeração
- Transporte - higiene dos caminhões que transportam o leite.
Quais os parâmetros para avaliar a qualidade do leite?
Acidez
- Natural - pH do leite - entre 6.6 e 6.8. Dependente de componentes do leite: caseína, lactoalbumina, fosfatos, citratos, CO 2.
- Titulável - É a quantidade de ácido que reage com uma solução básica de concentração conhecida. Representa a degradação da lactose com formação de ácido láctico, por microorganismos presentes no leite. Provê informação a respeito das condições de higiene do leite.
Correlação de valores de pH e acidez do leite pH Condições do leite Acidez (oDornic) 6.6-6.8 leite normal 15 - 20
6.9 leite alcalino (leite mamítico, leite do final de lactação, leite com excesso de água)
< 6.5-6.6 leite ligeiramente ácido (leite do início da lactação, colostro) 19 - 20 6.4 leite que não resiste à esterilização 20 - 21 6.1-6.3 leite que não resiste à temp. de ebulição, à pasteurização rápida 22 5.2 leite que precipita à temperaturas inferiores às da pasteurização rápida (72- 75 oC por 15 - 20 segundos) 55 - 60
Acidez
Princípio e fundamento da técnica: Neutralizar a acidez do leite pela adição de Hidróxido de Sódio (NaOH) a 0,1N na presença de um indicador de pH.
Fatores que alteram a acidez
titulável
Raça
Individualidade
Colostro (devido ao teor de proteínas totais)
Período de lactação
Adição de água (decréscimo na acidez)
Neutralizantes (decréscimo na acidez)
Enfermidades (mastite ocaciona diminuição
da acidez - leite alcalino)
Normais
Anormais
Patológicos
Densidade
Termolactodensímetro