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Blog sobre microbiologia de alimentos, tecnologia de alimentos, contendo artigos científicos na área, vídeos e animações, aulas em slides e recursos
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úteis para pesquisadores da área de alimentos.úteis para pesquisadores da área de alimentos.
Carne PSE em frangosCarne PSE em frangos
11:0111:01 carne PSEcarne PSE No commentsNo comments
Carne PSE em frangos
Carne PSE em frangos
A denominação PSE é originária das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative que, em
A denominação PSE é originária das iniciais das palavras da língua inglesa Pale, Soft e Exudative que, em
tradução literal significam carnes com as características pálida ou amarelada, flácida ou mole e exsudativa outradução literal significam carnes com as características pálida ou amarelada, flácida ou mole e exsudativa ou
molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado da aplicação de uma manejo pré-abate inadequado,molhada, respectivamente. Na prática, é o resultado da aplicação de uma manejo pré-abate inadequado,
resultando agitação dos animais provocando um rigor mortis acelerado (SHIMOKO-MAKI, 2002; MOREIRA,
resultando agitação dos animais provocando um rigor mortis acelerado (SHIMOKO-MAKI, 2002; MOREIRA,
O PSE constitui sério problema à indústria de carnes e devido à sua importância econômica, este fenômeno tem
O PSE constitui sério problema à indústria de carnes e devido à sua importância econômica, este fenômeno tem
sido estudado há aproximadamente 40 anos em suínos. A causa fundamental é a manifestação da Hipertermiasido estudado há aproximadamente 40 anos em suínos. A causa fundamental é a manifestação da Hipertermia
Malignante ou Síndrome do Estresse Suíno ou Pork Stress Syndrome (PSS), caracterizada pela rigidezMalignante ou Síndrome do Estresse Suíno ou Pork Stress Syndrome (PSS), caracterizada pela rigidez
muscular, aumento do metabolismo aeróbico e anaeróbico com incremento da produção de calor em resposta
muscular, aumento do metabolismo aeróbico e anaeróbico com incremento da produção de calor em resposta
aos agentes anestésicos como o gás halotano (SANTOS et al., 2006).
aos agentes anestésicos como o gás halotano (SANTOS et al., 2006).
Animais com esta síndrome podem morrer inesperadamente em resposta ao estresse ambiental e fisiológico. AAnimais com esta síndrome podem morrer inesperadamente em resposta ao estresse ambiental e fisiológico. A
síndrome PSS é desencadeada pela elevada concentração de Ca+2 no sarcoplasma, o qual prolonga a atividadesíndrome PSS é desencadeada pela elevada concentração de Ca+2 no sarcoplasma, o qual prolonga a atividade
contrátil muscular e a quebra da molécula de glicogênio, resultando em aumento na produção de calor. Outroscontrátil muscular e a quebra da molécula de glicogênio, resultando em aumento na produção de calor. Outros
sintomas são taquicardia, hiperventilação, acidose severa e elevados níveis de creatina fosfoquinase e
sintomas são taquicardia, hiperventilação, acidose severa e elevados níveis de creatina fosfoquinase e
metabólitos no sangue. Além disso, os suínos PSS mostram tendência a desenvolver carnes com características
metabólitos no sangue. Além disso, os suínos PSS mostram tendência a desenvolver carnes com características
PSE (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).PSE (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
Estas carnes apresentam variações em suas colorações e alterações em suas propriedades funcionais, sendoEstas carnes apresentam variações em suas colorações e alterações em suas propriedades funcionais, sendo
um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora, resultando em perdas econômicas
um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora, resultando em perdas econômicas
calculadas em cerca de US$ 4,5 milhões (MAGANHINI, 2006).
calculadas em cerca de US$ 4,5 milhões (MAGANHINI, 2006).
Apesar de terem algumas pesquisas em aves, ainda desconhece-se até o presente momento a existência do
Apesar de terem algumas pesquisas em aves, ainda desconhece-se até o presente momento a existência do
equivalente ao PSS em aves ou o que seria o Poultry Stress Syndrome (PTSS), ou Síndrome do Estresse dasequivalente ao PSS em aves ou o que seria o Poultry Stress Syndrome (PTSS), ou Síndrome do Estresse das
Aves (SANTOS et al., 2006).Aves (SANTOS et al., 2006).
A ocorrência de carne PSE em aves passou a ser valorizada pela comunidade científica e pela cadeia produtiva
A ocorrência de carne PSE em aves passou a ser valorizada pela comunidade científica e pela cadeia produtiva
de carne de frango, pois os problemas sensoriais, como aparência da carne, principalmente no atributo cor e
de carne de frango, pois os problemas sensoriais, como aparência da carne, principalmente no atributo cor e
tecnológicos quando a mesma é destinada a elaboração de produtos de aves, comprometem sua utilização,
tecnológicos quando a mesma é destinada a elaboração de produtos de aves, comprometem sua utilização,
resultando perdas econômicas que comprometem a rentabilidade industrial e comercialresultando perdas econômicas que comprometem a rentabilidade industrial e comercial
Importância da transformação do músculo em carne e suas relações com a incidência de carne PSEImportância da transformação do músculo em carne e suas relações com a incidência de carne PSE
A morte do animal ocorre logo após a sangria, no entanto suas células continuam a metabolizar e a responder
A morte do animal ocorre logo após a sangria, no entanto suas células continuam a metabolizar e a responder
por horas após a cessão da respiração. Durante este período, as células musculares continuam a utilizar a
por horas após a cessão da respiração. Durante este período, as células musculares continuam a utilizar a
respiração aeróbica para produzir e consumir Adenosina Trifosfato - ATP. Quando acaba o oxigênio celular, a
respiração aeróbica para produzir e consumir Adenosina Trifosfato - ATP. Quando acaba o oxigênio celular, a
célula passa a depender apenas do metabolismo anaeróbico (glicólise) para o atendimento de suascélula passa a depender apenas do metabolismo anaeróbico (glicólise) para o atendimento de suas
necessidades de ATP utilizando-se das reservas de glicogênio muscular. Assim, o músculo mantém anecessidades de ATP utilizando-se das reservas de glicogênio muscular. Assim, o músculo mantém a
capacidade de contrair e relaxar. O glicogênio é convertido em ácido lático, produto final do metabolismo
capacidade de contrair e relaxar. O glicogênio é convertido em ácido lático, produto final do metabolismo
anaeróbico, que se acumula devido à falta de fluxo sangüíneo para removê-lo. Desta forma, a glicólise é inibida e
anaeróbico, que se acumula devido à falta de fluxo sangüíneo para removê-lo. Desta forma, a glicólise é inibida e
a produção de ATP cessa. O músculo passa, então, a perder a capacidade de relaxamento, ficando ema produção de ATP cessa. O músculo passa, então, a perder a capacidade de relaxamento, ficando em
permanente contração entre actina e miosina (complexo actomiosina), no que se chama de rigor mortispermanente contração entre actina e miosina (complexo actomiosina), no que se chama de rigor mortis
propriamente dito, até que outros processos enzimáticos sejam iniciados. A instalação do rigor mortis em frangospropriamente dito, até que outros processos enzimáticos sejam iniciados. A instalação do rigor mortis em frangos
leva cerca de uma hora, entretanto a velocidade de queda de pH pode variar entre linhagens e indivíduos.
leva cerca de uma hora, entretanto a velocidade de queda de pH pode variar entre linhagens e indivíduos.
Tipicamente, valores de pH avaliados em 15 minutos após o abate variam de 6,2 a 6,6 em aves. Após a
Tipicamente, valores de pH avaliados em 15 minutos após o abate variam de 6,2 a 6,6 em aves. Após a
instalação do rigor mortis, ocorre à degradação de proteínas responsáveis pela estrutura miofibrilar por uminstalação do rigor mortis, ocorre à degradação de proteínas responsáveis pela estrutura miofibrilar por um
sistema enzimático proteolítico dependente de cálcio, composto pela enzima calpaína e seu inibidor calpastatina,sistema enzimático proteolítico dependente de cálcio, composto pela enzima calpaína e seu inibidor calpastatina,
liberando a tensão muscular e levando ao aumento da maciez da carne (GAYA; FERRAZ, 2006).
liberando a tensão muscular e levando ao aumento da maciez da carne (GAYA; FERRAZ, 2006).
Quando a transformação metabólica de glicogênio em ácido láctico ocorre muito rapidamente alcançando pH
Quando a transformação metabólica de glicogênio em ácido láctico ocorre muito rapidamente alcançando pH
final, aproximadamente 5,8, ainda antes do resfriamento da carcaça, com temperatura de 35º C, aos 15 minutos
final, aproximadamente 5,8, ainda antes do resfriamento da carcaça, com temperatura de 35º C, aos 15 minutos
postmortem, a carne se torna PSE (OLIVO, 2006). Isto ocorre devido à degradação e desnaturação protéicapostmortem, a carne se torna PSE (OLIVO, 2006). Isto ocorre devido à degradação e desnaturação protéica
muito mais intensa que o normal e que, posteriormente, causará a redução na capacidade de retenção de águamuito mais intensa que o normal e que, posteriormente, causará a redução na capacidade de retenção de água
da carne. A capacidade de retenção de água é um dos índices mais importantes para averiguar a qualidade de
da carne. A capacidade de retenção de água é um dos índices mais importantes para averiguar a qualidade de
cozimento de produtos cárneos, uma vez que têm relação direta com a maciez. Ainda que o problema
cozimento de produtos cárneos, uma vez que têm relação direta com a maciez. Ainda que o problema
recentemente venha sendo citado em frangos, este parece ser de maior importância com perus, causando não
recentemente venha sendo citado em frangos, este parece ser de maior importância com perus, causando não
apenas a descoloração e diminuição na capacidade de retenção de água, mas também aumento na rigidez daapenas a descoloração e diminuição na capacidade de retenção de água, mas também aumento na rigidez da
carne. Outros autores observaram que a taxa de declínio de pH post-mortem foi muito maior em linhagens decarne. Outros autores observaram que a taxa de declínio de pH post-mortem foi muito maior em linhagens de
perus de rápido crescimento do que naqueles de crescimento mais lento. Além da relação com a capacidade de
perus de rápido crescimento do que naqueles de crescimento mais lento. Além da relação com a capacidade de
crescimento, a existência deste problema também está relacionada com o estresse pré-abate (VIEIRA, 1999).
crescimento, a existência deste problema também está relacionada com o estresse pré-abate (VIEIRA, 1999).
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O PSE que é verificado em aves, resulta em carnes com alta perda de exsudado e é inadequado para oO PSE que é verificado em aves, resulta em carnes com alta perda de exsudado e é inadequado para o
processamento, e isto causa prejuízos para o setor avícola. Os prejuízos são maiores, com o aumento da
processamento, e isto causa prejuízos para o setor avícola. Os prejuízos são maiores, com o aumento da
comercialização de produtos industrializados. Isso porque a ocorrência da carne PSE compromete as
comercialização de produtos industrializados. Isso porque a ocorrência da carne PSE compromete as
propriedades funcionais, que são utilizadas para agregar valor nesses produtos.propriedades funcionais, que são utilizadas para agregar valor nesses produtos.
A palidez está associada com a desnaturação protéica causada pelo baixo pH e pela elevada temperatura daA palidez está associada com a desnaturação protéica causada pelo baixo pH e pela elevada temperatura da
carcaça. A cor observada na superfície das carnes é o resultado da absorção seletiva da mioglobina, provocada
carcaça. A cor observada na superfície das carnes é o resultado da absorção seletiva da mioglobina, provocada
pela distribuição da luz que emerge da carne. Com a diminuição do pH, ocorre um aumento da birrefringência,
pela distribuição da luz que emerge da carne. Com a diminuição do pH, ocorre um aumento da birrefringência,
com menos luz sendo transmitida através das fibras e mais luz sendo dispersa (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
com menos luz sendo transmitida através das fibras e mais luz sendo dispersa (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
Dessa forma, a análise de cor é a forma mais rápida e não destrutiva de distinguir carne PSE, pois é deDessa forma, a análise de cor é a forma mais rápida e não destrutiva de distinguir carne PSE, pois é de
consenso que amostras de peito de frango com valor de L* (luminosidade) > 53 (sistema de análise de corconsenso que amostras de peito de frango com valor de L* (luminosidade) > 53 (sistema de análise de cor
objetiva CIE L* a* b*) são cortes tipicamente PSE (OLIVO, 2006).
objetiva CIE L* a* b*) são cortes tipicamente PSE (OLIVO, 2006).
Alguns autores encontraram a existência de uma relação entre o valor de L* e a capacidade de retenção de água
Alguns autores encontraram a existência de uma relação entre o valor de L* e a capacidade de retenção de água
(CRA). Dessa forma, quanto maior for o valor de L*, menor será a CRA e o peito apresentará textura amolecida.
(CRA). Dessa forma, quanto maior for o valor de L*, menor será a CRA e o peito apresentará textura amolecida.
Neste caso, os pesquisadores mostram que valor de L* acima de 49 em peito de frango, apresenta baixa CRA eNeste caso, os pesquisadores mostram que valor de L* acima de 49 em peito de frango, apresenta baixa CRA e
assim a carne pode ser classificada como carne PSE. Outros pesquisadores, porém utilizam em associaçãoassim a carne pode ser classificada como carne PSE. Outros pesquisadores, porém utilizam em associação
valores de pH e L* como ferramenta para detectar carne PSE nas indústrias
valores de pH e L* como ferramenta para detectar carne PSE nas indústrias (MOREIRA, 2005).
(MOREIRA, 2005).
A carne considerada PSE apresenta valores de pH, medidos logo após o abate e após 24 horas, menores que a
A carne considerada PSE apresenta valores de pH, medidos logo após o abate e após 24 horas, menores que a
carne normal e também apresenta maior perda de peso no cozimento, maior desnaturação protéica, além de
carne normal e também apresenta maior perda de peso no cozimento, maior desnaturação protéica, além de
apresentar menor capacidade de retenção e absorção de água. Estas alterações certamente comprometerão aapresentar menor capacidade de retenção e absorção de água. Estas alterações certamente comprometerão a
qualidade da carne (MOREIRA, 2005).qualidade da carne (MOREIRA, 2005).
A suplementação na dieta com vitamina E ou ?-tocoferol em frangos, molécula lipossolúvel é um dos mais
A suplementação na dieta com vitamina E ou ?-tocoferol em frangos, molécula lipossolúvel é um dos mais
efetivos antioxidantes naturais, e provoca a inibição da ocorrência de carne PSE, protegendo as membranas
efetivos antioxidantes naturais, e provoca a inibição da ocorrência de carne PSE, protegendo as membranas
celulares da destruição oxidativa, conferindo melhor estabilidade às carnes. A vitamina E interage com a duplacelulares da destruição oxidativa, conferindo melhor estabilidade às carnes. A vitamina E interage com a dupla
camada lipídica que compõe as membranas celulares e inibe a formação de radicais livres in vivo, contribuindocamada lipídica que compõe as membranas celulares e inibe a formação de radicais livres in vivo, contribuindo
para a integridade das membranas. As pesquisas evidenciam que a presença de vitamina E nas membranaspara a integridade das membranas. As pesquisas evidenciam que a presença de vitamina E nas membranas
celulares, na suplementação, inibe os processos bioquímicos indutores de carne PSE em frangos. Dessa forma,
celulares, na suplementação, inibe os processos bioquímicos indutores de carne PSE em frangos. Dessa forma,
carnes com alto teor de vitamina E endógena, apresentam melhor qualidade nas suas características funcionais
carnes com alto teor de vitamina E endógena, apresentam melhor qualidade nas suas características funcionais
(MOREIRA, 2005; OLIVO, 2006; OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006). Além disso, Laganá et al. (2005) explicam que(MOREIRA, 2005; OLIVO, 2006; OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006). Além disso, Laganá et al. (2005) explicam que
a vitamina E é muito efetiva nos casos de estresse por calor, porque ela pode reduzir os efeitos negativos dosa vitamina E é muito efetiva nos casos de estresse por calor, porque ela pode reduzir os efeitos negativos dos
corticosteróis liberados no estresse.
corticosteróis liberados no estresse.
Considerações finais
Considerações finais
Deve-se considerar que o presente tema, por ter sido pouco estudado, ainda não dispõe de um número
Deve-se considerar que o presente tema, por ter sido pouco estudado, ainda não dispõe de um número
consistente de trabalhos que esclareça a fundamentação científica da ocorrência de carne PSE em frangos.consistente de trabalhos que esclareça a fundamentação científica da ocorrência de carne PSE em frangos.
Porém o assunto tem merecido a atenção de pesquisadores e da indústria pela sua importância apresentada ePorém o assunto tem merecido a atenção de pesquisadores e da indústria pela sua importância apresentada e
discutida anteriormente.
discutida anteriormente.
Embora ainda não se tenha comprovadamente estabelecido que o aparecimento de carne PSE em frangos
Embora ainda não se tenha comprovadamente estabelecido que o aparecimento de carne PSE em frangos
possa ser causado por fatores genéticos, a redução do estresse pré-abate é necessário, pois favorece a
possa ser causado por fatores genéticos, a redução do estresse pré-abate é necessário, pois favorece a
qualidade da carcaça e carne. Consequentemente, o mercado de carne fresca e de produtos processados serãoqualidade da carcaça e carne. Consequentemente, o mercado de carne fresca e de produtos processados serão
favorecidos, consolidando o Brasil no mercado internacional como um país que além de exportar volume sefavorecidos, consolidando o Brasil no mercado internacional como um país que além de exportar volume se
destaca pela qualidade dos produtos avícolas produzidos.
destaca pela qualidade dos produtos avícolas produzidos.
Referências bibliográficas
Referências bibliográficas
AGUIAR, A.P.S. Opinião do consumidor e qualidade da carne de frangos criados em diferentes sistemas de
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produção. 2006, 70p. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz",produção. 2006, 70p. Dissertação (Mestrado em Ciências) - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz",
Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006.Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2006.
AVEWORLD, BRASIL: Comparativo das Exportações de Carne de Frango 2006/2005, Disponível em:
AVEWORLD, BRASIL: Comparativo das Exportações de Carne de Frango 2006/2005, Disponível em:
. Acesso . Acesso
em: 12 nov.2006.
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Ciênc. Agrotec., Lavras, v.26, n.5, p.1049-1059, set./out., 2002.Ciênc. Agrotec., Lavras, v.26, n.5, p.1049-1059, set./out., 2002.
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Santa Maria, v.36, n.1, jan./fev. 2006.Santa Maria, v.36, n.1, jan./fev. 2006.
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corte em estresse por calor. B. Industr. Anim., Nova Odessa, v.62, n.2, p.157-165, 2005.
MAGANHINI, M.B.; GUARNIERI, P.D.; SOARES, A.L; MARIANO, B.; SHIMOKOMAKI, M.; IDA, E.I. Ocorrência
MAGANHINI, M.B.; GUARNIERI, P.D.; SOARES, A.L; MARIANO, B.; SHIMOKOMAKI, M.; IDA, E.I. Ocorrência
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MOREIRA, J. Causas da ocorrência de carne PSE em frangos de corte e como controlá-las. IV SeminárioMOREIRA, J. Causas da ocorrência de carne PSE em frangos de corte e como controlá-las. IV Seminário
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Cocal do Sul, SC, 2006, p.99-122.
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FRANCO, B.D.G.M. (Ed.). Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006, cap.9,FRANCO, B.D.G.M. (Ed.). Atualidades em Ciência e Tecnologia de Carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006, cap.9,
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