CELULAS LIVRES III (15°brix) - Inicialmente iremos determinar a massa do mosto (suco de uva integral)
do sistema contendo Células Livres e BRIX inicial de 15°, e também a massa da glicose presente,
considerando a mesma como açúcar majoritário a ser fermentado.
Massa do mosto = massa total do sistema montado (reator/mosto/inóculo) – massa do inóculo
(levedura) – massa do reator vazio
Massa do mosto = 379,367g – 0,801g – 58,3134g
Massa do mosto = 320,2526 g
Ou seja, inicialmente o reator contava com 320,2526 g de mosto a ser fermentado. Contudo, devemos
considerar que a concentração de sólidos solúveis (açúcares) é de 15% (massa/massa). Observando o
°BRIX inicial, logo quanto teremos de glicose no mosto inicialmente?
320,2526 g ---------- 100%
x ---------- 15 %
x = 48,037 g de glicose
Portanto, dentro do universo de 320,2526g de mosto (suco de uva) a ser fermentado, 48,037g são de
açúcares fermentescíveis, mais especificamente da mistura glicose/frutose. A partir desta última informação
podemos calcular o número de moles de glicose presentes no mosto. Segue abaixo: Calcula-se os moles
de glicose (PM = 180,156g/mol)
180,156 g ---------- 1 mol
48,037 g ------------ x
x = 0,2666 mol de glicose está presente no mosto (inicialmente no sistema)
Agora na sequência iremos calcular a massa teórica de etanol que deveria ser formada a partir de 0,2666
mol de glicose, considerando que a relação molar é de 1 para 2, vez que para cada molécula de glicose
fermentada se formam duas moléculas de etanol + duas de CO2 + duas de ATP, conforme equação global
do processo abaixo:
Portanto, 0,2666 mol de glicose resultará na formação de 2x 0,2666 mol de etanol = 0,5332 mol
Calcula-se a massa de etanol teórica (PM= 46,07g/mol), na hipótese que toda (100%) glicose do
sistema seja fermentada.
46,07 g ---------- 1 mol
x ---------- 0,5332 mol
x = 24,5645 g de etanol para um rendimento de 100%, ou seja, caso ocorra a completa
conversão da glicose contida no mosto do respectivo sistema em etanol, CO2 e ATP.