Check list de boas praticas, Notas de estudo de Nutrição

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1 Check-List de Boas Práticas

Check-list de

Boas Práticas

Check-List de Boas Práticas

A Resolução RDC 275/2002, da Anvisa, disponibiliza um check-list bem completo de Boas Práticas e

Procedimentos Operacionais Padronizados para estabelecimentos que produzem/industrializam

alimentos. Esse check-list pode ser usado para verificação das Boas Práticas e dos POP também em

empresas de serviços de alimentação e de distribuição de alimentos. Mas vale lembrar que alguns

itens podem ser não aplicáveis, dependendo da empresa. O check-list pode, ainda, ser usado como

base para a construção de uma lista de verificação exclusiva.

LISTA DE VERIFICAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

Resolução RDC 275/2002 – Anvisa

Item

Sim Não Não aplicável

1. Edificação e instalações 1.1 Área externa 1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 Acesso 1.2.1 Direto, não comum a outros usos (habitação). 1.3 Área interna 1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 Piso 1.4.1 Material que permita fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenado com declive, impermeável e outros).

Item

Sim Não Não aplicável

1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 Tetos 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 Paredes e divisórias 1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as 2 Check-list de Boas Práticas

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1.12.1 Existência, na área de manipulação, de lavatórios com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção.

Item

Sim Não Não aplicável

1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 Avaliação 1.13.1 Iluminação natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. 1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 Ventilação e climatização 1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. 1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível. 1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações. 1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa. 1.15 Higienização das instalações 1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização omprovadamente capacitado.

Item

Sim Não Não aplicável

1.15.2 Frequência adequada de igienização das instalações. 1.15.3 Existência de registro da higienização. 1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação, em bom estado de conservação. 1.15.9 Higienização adequada. 1.16 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoção de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada.

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1.17 Abastecimento de água 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. 1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos.

Item

Sim Não Não aplicável

1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório de água. 1.17.5 Apropriada frequência de higienização do reservatório de água. 1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da água verificada com adequada periodicidade e atestada por meio de laudos laboratoriais assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. 1.18 Manejo de resíduos 1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. 1.18.2 Retirada frequente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. 1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos.

Item

Sim Não Não aplicável

1.19 Esgotamento sanitário 1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento. 1.20 Leiaute 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, o volume de produção e a expedição. 1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matéria-prima, de ingredientes e de embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final.

2. Equipamentos, móveis e utensílios 2.1 Equipamentos 2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.

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3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrintestinais e oculares. 3.4 Programa de controle de saúde 3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 3.5 Equipamento de proteção individual 3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 3.6 Programa de capacitação dos manipuladores e supervisão 3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. 3.6.2 Existência de registros dessas capacitações.

Item

Sim Não Não aplicável

3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado.

4. Produção e transporte do alimento 4.1 Matéria-prima, ingredientes e embalagens. 4.1.1 Operações de recepção da matéria- prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. 4.1.2 Matérias-primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. 4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros). 4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados. 4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. 4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bemconservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada deles, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes. 4.2 Fluxo de produção

Item

Sim Não Não aplicável

4.2.1 Locais para pré-preparo (“área suja”) isolados da área de preparo por barreira física ou técnica. 4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Fluxo de produção ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 Rotulagem e armazenamento do produto-final 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bemconservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado,

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afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado. 4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 Controle de qualidade do produto final 4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final.

Item

Sim Não Não aplicável

4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 Transporte do produto final 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. 4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. 4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. 4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiais de conservação.

5. Documentação 5.1 Manual de boas práticas de fabricação 5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. 5.2 Procedimentos Operacionais Padronizados 5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios 5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para o item. 5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da água 5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para o item.

Item

Sim Não Não aplicável

5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores 5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para o item. 5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resíduos 5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para o item. 5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de Equipamentos 5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para o item.