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Aguas Primera edición
ISSN 1020-
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN
Roma, 2007
Aguas
Primera edición
P R E F A C I O
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex Alimentarius (en latín, código de alimentos) es el resultado del trabajo de la comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas adoptados internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicación forman parte del Codex Alimentarius.
AGUAS
Primera edición
Las normas del Codex para aguas y códigos de prácticas de higiene son publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas y los consumidores. Esta primera edición incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.
Para más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisión del Codex Alimentarius, sírvanse dirigirse a:
Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 5705459 Correo electrónico: [email protected] http://www.codexalimentarius.net
NORMA CODEX PARA LAS AGUAS MINERALES
NATURALES
CODEX STAN 108-
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
Esta Norma se aplica a todas las aguas minerales naturales envasadas que se ofrecen a la venta como alimento. No se aplica a las aguas minerales naturales que se venden o utilizan para otros fines.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Definición de agua mineral natural
El agua mineral natural es un agua que se diferencia claramente del agua potable normal porque: a) se caracteriza por su contenido de determinadas sales minerales y sus proporciones relativas, así como por la presencia de oligoelementos o de otros constituyentes; b) se obtiene directamente de manantiales naturales o fuentes perforadas de agua subterránea procedente de estratos acuíferos, en los cuales, dentro de los perímetros protegidos, deberían adoptarse todas las precauciones necesarias para evitar que las calidades químicas o físicas del agua mineral natural sufran algún tipo de contaminación o influencia externa; c) su composición y la calidad de su flujo son constantes, teniendo en cuenta los ciclos de las fluctuaciones naturales menores; d) se recoge en condiciones que garantizan la pureza microbiológica original y la composición química en sus constituyentes esenciales; e) se embotella cerca del punto de emergencia de la fuente, adoptando precauciones higiénicas especiales; f) no se somete a otros tratamientos que los permitidos por esta Norma.
2.2 Definiciones adicionales
2.2.1 Agua mineral natural carbonatada naturalmente Por agua mineral natural carbonatada naturalmente entiende toda agua mineral que, después de un posible tratamiento de acuerdo con el apartado 3.1.1, de la reposición de gas y del envasado, contiene la misma cantidad de dióxido de carbono desprendida de manera espontánea y visible en condiciones normales de temperatura y presión.
Adoptado 98 . Enmienda 200. Revisiones 997, 2008.
N O R M A CO D E X PA R A L A S AG UA S M I N E R A L ES N AT U R A L ES (CO D E X S TA N 10 8 -19 81)
3.2 Límites de determinadas sustancias en relación con la salud
El agua mineral natural embotellada no deberá contener, de las sustancias que se indican a continuación, cantidades superiores a las siguientes:
3.2.1 Antimonio 0,005 mg/l
3.2.2 Arsénico 0,01 mg/l, calculado como As total
3.2.3 Bario 0,7 mg/l^1
3.2.4 Borato 5 mg/l, calculado como B
3.2.5 Cadmio 0,003 mg/l
3.2.6 Cromo 0,05 mg/l, calculado como Cr total
3.2.7 Cobre 1 mg/l
3.2.8 Cianuro 0,07 mg/l
3.2.9 Fluoruro Véase la sección 6.3.
3.2.10 Plomo 0,01 mg/l
3.2.11 Manganeso 0,4 mg/l
3.2.12 Mercurio 0,001 mg/l
3.2.13 Níquel 0,02 mg/l
3.2.14 Nitrato 50 mg/l, calculado como nitrato
3.2.15 Nitrito 0,1 mg/l como nitrito
3.2.16 Selenio 0,01 mg/l
Cuando se realicen ensayos de conformidad con los métodos que se prescriben en la sección 7, no deberá contener, de las sustancias que se indican a continuación, cantidades superiores al límite de cuantificación^2 :
3.2.17 Agentes tensioactivos^3
3.2.18 Plaguicidas y bifenilos policlorados^3
3.2.19 Aceite mineral^3
3.2.20 Hidrocarburos aromáticos polinucleares^3
(^) Pendiente de ser revisado en el futuro por un organismo científico competente que será determinado por la FAO/OMS. (^2) De conformidad con lo estipulado en los métodos correspondientes de la ISO. (^) Ratificados temporalmente en espera de que se elaboren métodos de análisis apropiados.
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4. HIGIENE
4.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y de conformidad con el Código de Prácticas para la Captación, Elaboración y Comercialización de las Aguas Minerales Naturales (CAC/RCP 33-1985).
4.2 La fuente o el punto de emergencia deberán estar protegidos de posibles riesgos de contaminación.
4.3 Las instalaciones destinadas a la producción de aguas minerales naturales deberán ser apropiadas para excluir toda posibilidad de contaminación. A tal fin y en particular: a) las instalaciones de captación, las tuberías y los depósitos deberán estar construidos con materiales idóneos para el agua y de modo tal que se impida la introducción de sustancias extrañas en el agua; b) las instalaciones y su utilización para la producción, sobre todo las destinadas al lavado y embotellado, deberán satisfacer los requisitos de higiene; c) si durante la producción se comprueba que el agua está contaminada, el producto deberá suspender todas las operaciones hasta que se haya eliminado la causa de la contaminación; d) la observancia de las disposiciones que preceden será objeto de controles periódicos, de conformidad con los requisitos del país de origen.
4.4 Requisitos microbiológicos
Durante la comercialización, el agua mineral natural: a) deberá ser de calidad tal que no representa un riesgo para la salud del consumidor (ausencia de microorganismos patógenos); b) deberá ajustarse, además, a las siguientes especificaciones microbiológicas:
Primer examen Decisión E. coli o termotolerantes coliformes bacterias 1 ×^ 250 ml^
No deben detectarse en ninguna muestra
Bacterias coliformes (total) 1 × 250 ml si > 1 ó < 2 ⇒ se realiza un segundo examen Estreptococos fecales 1 × 250 ml
Pseudomonas aeruginosa 1 × 250 ml si > 2 Bacterias anaerobias reductoras^ ⇒^ se rechaza de sulfito 1 ×^ 50 ml
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− agua mineral natural enriquecida con dióxido de carbono de la fuente; − agua mineral natural carbonatada.
6.2 Nombre y dirección
Deberán declararse la localidad y el nombre de la fuente.
6.3 Requisitos de etiquetado adicionales
6.3.1 Composición química En la etiqueta deberá indicarse la composición analítica y las características del producto.
6.3.2 En caso de que el producto contenga más de 1 mg/l de fluoruro, en la etiqueta deberán figurar, como parte del nombre del producto, o muy cerca de éste, o en cualquier otro lugar visible, las palabras “contiene fluoruro”. Además, en caso de que el producto contenga más de 1,5 mg/l e fluoruros, deberá figurar la frase siguiente: “El producto no es idóneo para lactantes y niños menores de siete años de edad”.
6.3.3 Si un agua mineral natural se ha sometido a tratamiento de acuerdo con el apartado 3.1.1, deberá indicarse dicho tratamiento en la etiqueta.
6.4 Prohibiciones relativos al etiquetado
6.4.1 No deberá hacerse ninguna declaración de efectos medicinales (para prevenir, curar o aliviar enfermedades) en lo que respecta a las propiedades del producto regulado por la Norma. No deberá hacerse tampoco ninguna declaración de otros efectos benéficos para la salud del consumidor que no sean reales o que induzcan a error al consumidor.
6.4.2 No deberá formar parte del nombre comercial el nombre de una localidad, aldea o lugar especificado, a menos que se refiera al agua mineral natural extraída en el lugar designado por ese nombre comercial.
6.4.3 Está prohibida la utilización de toda indicación o imagen que pueda resultar equívoca para el consumidor o que en cualquier otra forma pueda ser engañosa para éste, con respecto a la naturaleza, origen, composición y propiedades de las aguas minerales naturales puestas en venta.
7. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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NORMA GENERAL PARA LAS AGUAS POTABLES
EMBOTELLADAS/ENVASADAS
(Distintas de las Aguas Minerales Naturales)
CODEX STAN 227-
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las aguas para beber distintas de las aguas minerales naturales según se definen en la Norma Revisada del Codex CODEX STAN 108-1981, que se envasan, se embotellan^1 y que son aptas para el consumo humano.
2. DESCRIPCIÓN
2.1 Aguas envasadas
Por “ aguas envasadas ”, distintas de las aguas minerales naturales, se entiende las aguas para consumo humano, que pueden contener minerales que se hallan presentes naturalmente o que se agregan intencionalmente; pueden contener dióxido de carbono por encontrarse naturalmente o se agrega intencionalmente, pero no azúcares, edulcorantes, aromatizantes u otras sustancias alimentarias.
2.1.1 Aguas definidas según su origen Las “ Aguas definidas según su origen ”, bien provengan del subsuelo o de la superficie, y que se definen en el ámbito de la presente Norma comparten las características siguientes: a) provienen de recursos medioambientales específicos sin pasar por un sistema de abastecimiento público de aguas; b) se han adoptado precauciones dentro de los perímetros de vulnerabilidad para evitar cualquier contaminación de las cualidades químicas, microbiológicas y físicas del agua en su origen así como cualquier influencia externa sobre ellas; c) condiciones de captación que garanticen la pureza microbiológica original y los elementos esenciales de su composición química en origen; d) desde el punto de vista microbiológico, son siempre aptas para el consumo humano en su fuente y se mantienen en ese estado con precauciones higiénicas concretas hasta que se envasen de acuerdo con lo dispuesto en las secciones 3 y 4 y durante el envase; e) no están sujetas a ninguna modificación o tratamiento fuera de los permitidos en la Subsección 3.1.1.
(^) Conforme se definen en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados: “alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para servicios de comidas para colectividades”.
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N O R M A G E N E R A L PA R A L A S AG UA S P OTA B L ES E M B OT E L L A DA S/ E N VA SA DA S (D i s t int a s d e la s Agua s Mine rale s N aturale s) (CO D E X S TA N 2 27-2 0 01)
original a condición de que los mismos den lugar a aguas preparadas que se ajustan a todas las disposiciones de las secciones 3.2 y 4 por lo que respecta a los requisitos de inocuidad química, microbiológica y radiológica de las aguas preenvasadas.
3.2 Calidad química y radiológica de las aguas envasadas
3.2.1 Límites para sustancias químicas y radiológicas en función de la salud Ninguna agua envasada deberá contener sustancias o emitir radioactividad en cantidades que puedan resultar perjudiciales para la salud. A tal efecto, todas las aguas envasadas deberán ajustarse a los requisitos relacionados con la salud estipulados en la mayoría de las recientes “ Directrices para la calidad del agua potable ” publicadas por la Organización Mundial de la Salud.
3.2.2 Adición de minerales Cualquier adición de minerales al agua antes de su envasado deberá ajustarse a las disposiciones que se expresan en la presente Norma y, cuando proceda, a las disposiciones de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995) y/o de los Principios Generales del Codex para la Adición de Nutrientes Esenciales a los Alimentos (CAC/GL 9-1987).
4. HIGIENE
4.1 Código de prácticas
Se recomienda que todas las aguas reguladas por las disposiciones de la presente Norma se capten, transporten, almacenen y, en su caso, se traten y envasen de acuerdo con el Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1997), y de acuerdo con el Código de Prácticas de Higiene para las Aguas Potables Embotelladas/Envasadas (Distintas de las Aguas Minerales Naturales) (CAC/RCP 48-2001).
4.2 Aprobación e inspección de la fuente para las aguas definidas según su
origen
La aprobación o inspección iniciales de la fuente de las aguas definidas según su origen deberá basarse en un estudio científico apropiado que se adapte al tipo de recurso (hidrogeología, hidrología, etc.) y que se base en un reconocimiento topográfico de la fuente y de la zona de recarga que habrá de demostrar la inocuidad de la fuente, las instalaciones y operaciones de recogida. La inspección inicial de la fuente deberá confirmarse con carácter regular por el seguimiento periódico de los elementos constitutivos esenciales, la temperatura, el caudal (en el caso de manantiales naturales) y los factores químicos y radiológicos especificados en la subsección 3.2.1 y las normas microbiológicas establecidas de conformidad con la última edición de la “ Directrices para la Calidad del Agua Potable ” publicadas por la Organización Mundial de la Salud. Los resultados de la inspección de la fuente deberán ponerse a disposición del país importador si así lo solicita.
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5. REQUISITOS DE ETIQUETADO
Además de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarán las siguientes disposiciones:
5.1 Nombre del producto
Los países podrán elegir nombres apropiados para los productos, que se especificarán en la legislación nacional, y reflejarán las expectativas del consumidor local que deriven de las prácticas culturales y tradicionales. Sin embargo, al establecer esos requisitos de etiquetado, habrá de prestarse atención a asegurar que cualquier producto que se ajuste a esta Norma podrá estar representado en una forma que refleje su clasificación dentro de la Norma y que no induzcan a error o engaño al consumidor.
5.1.1 El nombre del producto deberá ser según se indica a continuación, en función de su clasificación de conformidad con la sección 2..
5.1.1.1 Aguas definidas según su origen Cualquier nombre o nombres apropiados en el caso de las aguas que cumplan los criterios expuestos en la subsección 2.1.1 y que se ajusten a los criterios adicionales establecidos por cada país, incluida la restricción del nombre de esas aguas a determinados nombres o sólo a uno de ellos. En el caso de mezclas de aguas procedentes de diferentes recursos ambientales, deberá etiquetarse cada recurso. Sólo las aguas definidas según su origen, de acuerdo con la presente Norma, podrán estar representadas por nombres que se refieran a su origen o que den la impresión de un origen específico. Los nombres utilizados o elegidos por los países, de conformidad con la presente Norma, para denominar aguas preparadas no podrán aplicarse a aguas definidas según su origen y viceversa. Los criterios adicionales establecidos por los países para la definición de los nombres elegidos no podrán, en su caso, contravenir las disposiciones de la presente Norma.
5.1.1.2 Aguas preparadas Cualquier nombre o nombres apropiados para designar aguas preparadas según la descripción de la Subsección 2.1.2 y que cumplan los criterios adicionales establecidos por cada país, incluida la restricción del nombre de esa agua a determinados nombres o sólo a uno de ellos.
5.1.2 Aguas carbonatadas 5.1.2.1 En la etiqueta deberán figurar las siguientes declaraciones respectivas de acuerdo con los criterios que se enuncian a continuación:
En el caso de las aguas subterráneas definidas según su origen, “ carbonatadas naturalmente ” o “ gaseosas naturalmente ” si, una vez envasadas, el dióxido de carbono se desprende espontánea y visiblemente en condiciones normales de temperatura y presión y dicho dióxido procede de la fuente en el punto de nacimiento y está presente en la misma concentración que tenía originalmente en el punto de nacimiento, con la
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o curativos). No podrán hacerse declaraciones de otros efectos beneficiosos en función de la salud del consumidor a menos que sean verdaderos y no induzcan a error o a engaño.
5.3.2 El nombre de la localidad, aldea o lugar específico no podrá formar parte del nombre comercial a no ser que se refiera a un agua definida según su origen captada en el lugar que designe ese nombre comercial.
5.3.3 Queda prohibido el empleo de cualquier declaración o cualquier signo ilustrativo que pueda crear confusión en la mente del público o inducir a error o a engaño sobre la naturaleza, origen, composición y propiedades de las aguas envasadas puestas a la venta.
6. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS AGUAS
POTABLES EMBOTELLADAS/ENVASADAS
(Distintas de las Aguas Minerales Naturales)
CAC/RCP 48-
SECCIÓN 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO Y DEFINICIONES 16 1.1 Ambito de aplicación 16 1.2 Utililización del documento 16 1.3 Definiciones 16
SECCIÓN 2. PRODUCCIÓN PRIMARIA 17
2.1 Higiene del medio 17 2.1.1 Precauciones que deben adoptarse al seleccionar la fuente de recursos 17 2.2 Abastecimiento higiénico de agua 17 2.2.1 Protección del abastecimiento de aguas subterráneas 17 2.2.1.1 Consideraciones en relación con el abastecimiento de aguas subterráneas 17 2.2.2 Protección del abastecimiento de aguas superficiales 18 2.2.2.1 Consideraciones en relación con el abastecimiento de aguas superficiales 18 2.3 Manipulación, almacenamiento y transporte del agua destinada al embotellado 18 2.3.1 Extracción o captación higiénica del agua 18 2.3.1.1 En el punto de origen 18 2.3.1.2 Protección de la zona de origen 18 2.3.1.3 Mantenimiento de las instalaciones de extracción o captación 18 2.3.2 Almacenamiento y transporte del agua destinada al embotellado 19 2.3.2.1 Requisitos 19 2.3.2.2 Utilización y mantenimiento 19
SECCIÓN 3. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES 19
3.1 Locales y salas 19 3.2 Instalaciones 20 3.2.1 Abastecimiento de agua que no se destina al embotellado 20
SECCIÓN 4. ESTABLECIMIENTO: CONTROL DE LAS OPERACIONES 20
4.1 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 20 4.2 Envasado 21 4.2.1 Lavado y desinfección de los recipientes 21
