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A Química e a Beleza das Hortaliças Compreendendo a botânica, a estrutura celular e os pigmentos para dominar a transformaçião culinária. fi NotebookLM A Anatomia Comestível das Hortaliças E Folhas (8/2) Flores Y | O O Paradoxo rgãos de fotossintese. O Depósites de nutrientes “,yz : + | | Pobres emcalorias, ricas em que exigem cocção leve. Ml | Botânico celulose. Exigem cocção (Ex: Brócolis, alcachofra) Q, quando envelhecidos. ' EI(= Tomate, abóbora, (Ex: Couve, espinafre) O berinjela e pepino são classificados e consumidos como hortaliças, mas botanicamente são frutos carnudos. A pos Sementes e Vagens 20 Caules e Talos Ricas em carboidratos eproteinos Cutcula Es , 6 de celulose exige ox i Õ cozimento. Es (Ex: Ervilha, milho) “o à Vias de transporte e nutrientes. Xs> Ê EN (Ex: Salsão, aspargo) nd Tubérculos e Raizes Bulbos Armazenamento Condimentos ricos de energia 8 em substâncias (amiláceas). : voláteis como Altamente estáveis. cistina. (Ex Cenoura, (Ex: Alho, cebola) beterraba, mandioca) fi NotebookLM Motores de Sabor e Transformação Atividade Enzimática S do Polifenoloxidase as Causa escurecimento enzimático fatal na formação de melanina ao contato com o ar (ex: batatas e maçãs cortadas). Peroxidases Alteram a cor do vegetal, mas são desativadas mi rapidamente pelo choque térmico do branqueamento. Proteolíticas Papaina e bromelina. Ferramentas ativas no amaciamento de matrizes proteicas animais. & I f | Compostos Odoríferos (Assinatura Química) 9% | () Ulnrados AlSURHico) Aforça pungente e o sabor característico da cebola e do alho. (0) o Sinigrina (9) O aroma sulfuroso liberado pelo repolho, couve-flor e brócolis durante a cocção. Capsaicina e Piperina À potência e a ardência quimica das pimentas. Isotiocianato de Alilo O calor volátil e característico da mostarda. fi NotebookLM Arquitetura Nutricional: Leveza e Potência Água e Fibras Carboidratos O Escudo Protetor Matriz Principal 4% à 24% (mono, di (Micronutrientes) dominante e polissacarídeos) Vitaminas: as Lipossolúveis (A, D, E, K) e Hidrossolúveis (Complexo B, C). Proteínas Minerais: Apenas 1% a 3% “ Potássio, cálcio, ferro, zinco, selênio. pgs Impacto Fisiológico: Lipídios ni À S 5 Forte efeito alcalinizante no Quantidades O RA sistema humano. residuais mínimas fi NotebookLM O Espectro dos Carboidratos Como gerenciar o valor calórico do cardápio substituindo hortaliças dentro do mesmo grupo de densidade. 5% a 10% CHO (1009 = -20 kcal) Abobrinha, alface, brócolis, espinafre, repolho, couve-flor, tomate. Grupo B 10% a 20% CHO (1009 = -40 kcal) Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, vagem, quiabo, ervilha. Grupo C >20% CHO (1009 = -80 kcal) Batata, batata-doce, milho, inhame, aipim. (Pico: Pinhão com 37%). fi NotebookLM A Paleta da Natureza: Ciência e Cor A cor da hortaliça é ditada pela substância quimica predominante. Conhecer a reação de cada pigmento ao pH e ao calor é o maior segredo da técnica dietética e culinária. Clorofila Cersa da hortaliça é ditada pela menda quimica dietetica e culinária, Carotenoides Conhecera hortaliça dos emsstonts meriwricentartainormnenaihates. Flavonoides Flavonos da hortaliçave rtaobsrências etécnica dietética e culinária. Betalaínas Nãoos pigmento assotrsm-tenetunda pigmenta dietética e culimária. Taninos ConasoKe n emno e ato=nscts iralenão da técnica dietética e culinária. Flavonas Paletos plavonas as asubstianção de cada ponuslajovois predominante. fi NotebookLM «(o O Poder Lipossolúvel Ao contrário da clorofila, não se perdem facilmente na água. A cocção em óleos ou gorduras facilita a extração do pigmento da matriz celular, aumentando massivamente a sua biodisponibilidade (absorção antioxidante pelo corpo humano). Carotenoides (Laranja, Amarelo, Vermelho) do o» +0 Cenoura, abóbora, manga Tomate, melancia, goiaba Milho amarelo e mamão Capsantma O vermelho intenso dos pimentões à NotebookLM Cp D Betalaínas: O Segredo da Beterraba Estabilidade em Meio Ácido Resistência à Luz e Oxigênio És Resistência a Altas Temperaturas & Cx Dividem-se em vermelhos absolutos (betacianina) e amarelos (betaxantina). Encontradas exclusivamente na anatomia da beterraba. Altamente solúveis em água. Dica de chef: Usar a água de cocção rubi para colorir naturalmente caldos, molhos e sobremesas, evitando calor excessivo para não degradar a cor. 4) diz o o “ és Taninos: Estrutura e Adstringência [ Características Físicas: Coloides complexos. o Não representam apenas a cor (marrom), mas a Ng assinatura de consistência e adstringência (o “travar” no paladar) presente no café, caqui e banana verde. | + Oxigênio Meio Alcalino | GL | | Es JT “ OS sb Fervura Extrema O em Água Quente Hiper-extração. Escurecimento Resulta no clássico sabor Implacável super-amargo e excessivamente (Browning) adstringente de chás oxidados. ) ) à NotebookLM 4) o O€ A Sintese Culinária: Matriz de Decisão (E EEN pio Cenário 1 A 145 Cenário? Ty Grupo A (Baixa Densidade) + Clorofila (Verde) Grupo B (Média Densidade) + Carotenoides (Laranja) Grupo C (Alta Densidade) + Flavonas (Branco) Ex: Espinafre, folhas finas. pa — Decisão de Cocção: Branqueamento ultrarrápido em água abundante sem tampa. Protege a cor, evita feofitina e não quebra a celulose além do necessário. Ex: Cenouras, abóboras. Decisão de Cocção: Refogar ou assar com matriz lipídica (azeite). Otimiza a absorção da Vitamina A e quebra a parede celular perfeitamente. uu W A Ex: Batata, aipim. Decisão de Cocção: Cocção prolongada em água neutra/levemente ácida. Quebra ligações densas de amido sem amarelar ou escurecer por oxidação. à NotebookLM 
