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By Hélio Ribeiro de Almeida
INDÚSTRIA E COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
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1 – OBJETIVO
Apresentar as definições aplicadas ao processo de fabricação de balas duras, mastigáveis, pirulitos, drops, caramelos, toffe, balas e caramelos recheados, processos, procedimentos, equipamentos, formulações balanceadas, legislação, tabela nutricional e outras particularidades relevantes aplicadas ao processo de fabricação.
2 – ALCANCE
Aplica-se à diretoria da empresa Balas Itabira, e aos colaboradores que a mesma julgar necessário o conhecimento destas informações.
3 – DEFINIÇÕES
Bala Dura : Produto preparado à base de açucares fundidos (sacarose e glicose) e adicionado de substâncias que o caracterizam, como sucos de frutas, óleos essenciais e adicionados de outras substâncias permitidas; a principal características do produto e apresentar-se duro e quebradiço, normalmente transparente e translúcido.
Drops: Bala dura, prensada em formato característico, normalmente transparente ou translúcida.
Pirulito: Bala dura, em formato característico e suportado por uma haste.
Bala Mole Mastigável: Produto que se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior, maior percentual de umidade no produto final (6,0 a 9,0 %) em relação às balas duras (2,0 a 3,0 %) e por possuir gordura na formulação. Além disso, estes produtos possuem a característica de serem mastigáveis (gomosos) e de dissolução lenta.
Caramelo: Produto preparado à base de leite, açucares, manteiga ou gorduras comestíveis, podendo ser adicionado de amido na quantidade máxima de 3% e de outras substâncias que o caracterizam (café, coco e ovos) e submetido à cocção até o grau de consistência adequada.
Toffe: Caramelo submetido à cocção mais prolongada, até obtenção da massa mais dura.
Bala e Caramelo Recheados: Produtos contendo em seu núcleo recheio diversos como doces, geléias, licores e mel.
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4 – INGREDIENTES
4.1 - Açucares
O s carboidratos são definidos como hidratos de carbono, isto é, são compostos orgânicos caracterizados por possuir uma molécula de carbono unida a uma molécula de água, cuja fórmula mínima é ( CH 2 O)n. A obtenção destes compostos ocorre a partir do processo de fotossíntese nos vegetais:
4.2 - Classificação dos carboidratos
Monossacarídeos – Não podem ser hidrolisados em compostos menores, exemplo: frutose e dextrose.
Oligossacarídeos - Oligossacarídeos são carboidratos que, por hidrólise, originam até 10 unidades de monossacarídeos. Exemplo: sacarose que é um dissacarídeo extraído da beterraba e da cana de açúcar; maltose, que é um dissacarídeo extraído da cevada e a lactose que é um dissacarídeo extraído do leite.
Polissacarídeos - Os polissacarídeos são macromoléculas formados pela união de muitos monossacarídeos. Estes compostos apresentam uma massa molecular muito elevada que depende do número de unidades de monossacarídeos que se unem. Podem ser hidrolisados em polissacarídeos menores, assim como em dissacarídeos ou monossacarídeos mediante a ação de determinadas enzimas.
Dissacarídeos - Dissacarídeos são cadeias orgânicas constituídas por duas unidades de monossacarídeos unidos por uma ligação glicosídica. A variação entre as unidades de monossacarídeos garante a existência de um grande sortimento de dissacarídeos sintetizados pelos seres vivos.
H 2 O + CO 2 CH 2 O + O 2
Luz, clorofila
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6 - Requisitos para sacarose tipo padrão
Atributo % Pureza 99, Umidade 0, Açucares Redutores 0, Cinzas 0, Impurezas 0,
6.1 - Especificações Oficiais
O quadro 2 apresenta as especificações oficiais do Instituto do Açúcar e do Álcool – IAA para o açúcar cristal e os valores típicos obtidos pelas empresas processadoras deste produtos.
Parâmetros
Especificação IAA
Valores Típicos Empresas Processadoras
Superior* Especial** Superior* Especial** Polarização (ºS) Mín. 99,5 Mín. 99,7 99,8 99, Umidade (%) Max. 0,10 Max. 0,10 0,04 0, Cor ICUMSA Máx. 480 Max. 230 200 150 Cinza Condutimétrica (%) Max. 0,10 Max. 0,07 0,05 0, Reflectância (%) Mín. 60 Mín. 60 65 67 Pontos Pretos ( nº / 100 g ) Máx. 80 Máx. 80 11 11 Resíduo Insolúvel (escala 1-10 ) Máx. 10 Máx. 10 9 8 * Superior – destinado às indústrias de alimentos ** Especial – destinado ao empacotamento para venda ao consumidor.
6 – Glicose
O xarope de glicose apresenta algumas propriedades funcionais que são responsáveis pelo comportamento do produto (bala). Entre estas se destacam o poder edulcorante (sacarose 100, glicose 60), a viscosidade, a higroscopicidade, o controle da cristalização, a temperatura de congelamento, a temperatura de ebulição, a fermentabilidade e a reação de Maillard.
Quadro 1
Quadro 2
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A propriedade funcional da glicose que merece mais destaque no caso de fabricação de balas é o controle da cristalização da sacarose. Os polissacarídeos presentes no xarope de glicose aumentam a viscosidade do meio, inibindo ou retardando o movimento dos micro cristais de sacarose e, portanto, impedindo que estes se unam e formem cristais maiores. Em estágio mais avançado a recristalização da sacarose leva ao aparecimento de uma camada opaca na superfície das balas, gerando um produto melado e com aspecto visual desagradável.
7 – Emulsificantes
Os emulsificantes são substâncias químicas que pertecem ao grupo dos aditivos conhecidos como “tenso ativos”. Possuem uma porção hidrófila que se liga à água e aos ingredientes solúveis em água e uma porção lipofílica que possui afinidade com gorduras e ingredientes insolúveis neste meio. As principais funções dos emulsificantes são: Possibilitar uma homogeneização perfeita entre gordura e água; Estabilizar a emulsão evitando que haja separação da gordura do produto; Reduzir o fenômeno da retração; Proporcionar uma sensação de maior quantidade de gordura no produto; Proporcionar plasticidade, suavidade e antiaderência ao produto; Distribuir melhor o aroma.
8 - Lecitina
A lecitina pode ser empregada na fabricação de balas e confeitos de açúcar, sendo uma opção barata de emulsificante.
9 – Gorduras
As principais funções das gorduras nas balas e confeitos de açúcar são: Atribuir suavidade e plasticidade à massa; Evitar que a massa pegue nas máquinas, papel de embalagem e dentes; Dissolver e manter os aromas produzidos durante o processo ou aromas adicionados.
10 – Ácidos
Sete ácidos e seus sais podem ser utilizados na fabricação de balas e confeitos de açúcar. Quatro deles possuem efeito acidulante: Ácido cítrico Ácido Tartárico Ácido Láctico Ácido Málico
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Aromas Naturais Aromas Artificiais Idênticos aos Naturais Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens Vantagens Desvantagens
Apelo mercadológico
Maioria possui baixo impacto de aroma e. portanto, são necessárias grandes dosagens para o efeito desejado.
Alto impacto de aroma e , portanto, aplicações de dosagens menores
Alto impacto de aroma e , portanto, aplicações de dosagens menores
Alguns possuem precursores de aromas que durante o processamento atribuem boas características aos produtos
Baixa resistência térmica e baixa evolução em meio em produtos de baixa umidade
Alta resistência térmica
Alta resistência térmica
Variação do produto em função da espécie e da planta.
Não dependem de espécie de planta e safra
Não dependem de espécie de planta e safra
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13 – Tecnologia de Fabricação de Balas Duras
De acordo com a definição, uma bala dura de boa qualidade deve apresentar-se no estado vítreo, ser transparente ou translúcida e ter uma aparência brilhante. Para alcançarmos essas características, três fatores fundamentais devem ser levados em consideração: O balanceamento correto dos ingredientes na formulação O sistema de cozimento As condições de processamento Balas duras podem ser produzidas por dois processos distintos, os quais se diferem nas etapas de formação da bala após o cozimento, podendo ser estampadas (tradicional) ou depositada
Açúcar Glicose Água
Cozimento
Dissolução dos ingredientes
Estampadas Depositadas
Temperagem Dosadora
Aromas, ácidos e corantes
Moldagem Moldagem
Resfriamento Resfriamento
Embrulhamento
Desmoldagem
Figura 1. Fluxograma geral de processamento de balas duras: (estampadas e depositadas)
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Tacho de cozimento á vácuo
No cozimento a vácuo, o tempo de cozimento é inferior ( 12 a 15 minutos ) e o resfriamento pelo vácuo reduz o percentual de inversão ( 1% a 6% ), aumentando a estabilidade física da bala. Esses cozedores são constituídos basicamente de um tacho provido de camisa de vapor acoplado a uma câmara de vácuo. A solução de açucares é cozida sob agitação até uma temperatura e teor de sólidos predeterminados, sendo então a massa transferida para uma câmara de vácuo. A aplicação do vácuo tem como principal finalidade a de minimizar a taxa de inversão da sacarose através do resfriamento rápido da massa, além de eliminar bolhas de ar e de reduzir mais ainda o teor de umidade da massa. Em seguida o produto é descarregada em recipientes de descarga, o qual permite alimentar a mesa de resfriamento através de carros transportadores.
Figura 2 - Modelo ilustrativo de tacho a vácuo para bala dura
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13.1.2 - Formulações e parâmetros de processo em cozedores descontínuos, semicontínuos e contínuos para balas duras
Condições
de Processo
Sistema de cozimento
Cozedor a Vácuo
Serpentina Descontínuo
Serpentina Contínuo
Microfilme
Formulação Básica (% BS)
65/35 a 80/ açucar/glicose
6 5/35 a70/ açucar/glicose
50/50 a 60/ açucar/glicose
65/35 a 70/ açucar/glicose
Xarope de Alimentação
Brix: 77% T: 110 ºC
Brix: 85% T: 110 a 112ºC
Brix: 70% T: 110 a 112ºC
Brix: 85% T: 130 ºC
Condições de Cozimento
T: 130 a 136 ºC t: 12 a 15 min P: 75 a 100 psig
T: 140 a 144 ºC t: 1 a 2 min P: 85 a 100 psig
T: 140 a 144 ºC t: 1 a 2 min P: 75 a 100 psig
T: 148 a 155 ºC t: 5 a 6 seg. P: 120 a 150psig
Sistema de Extração
Gravidade ou pressão
Descarga em sistemas basculantes
Sistema de rosca ou rolos
Bomba de deslocamento positivo
Vácuo 28,5” 28” 27” 16”
Taxa de Inversão
1 a 6 % 0,5 a 2,5 % 0 ,5 a 205 % < 0,3 %
Umidade Residual
2 % 2 % 2 % 2,5 a 3 %
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INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
PORÇÃO DE 20 g ( 5 UNIDADE )
Quantidade por porção % VD ( * ) Valor Calórico 80 kcal=336 kj 4 % Carboidrato 20 g 7 % Proteínas 0 g 0 % Gorduras Totais 0 g 0 % Gorduras Saturadas 0 g 0 % Gorduras Trans 0 g 0 % Colesterol 0 mg 0 % Fibra Alimentar 0 g 0 % Cálcio 0 mg 0 % Ferro 0 mg 0 % Sódio 0 mg 0 %
TABELA NUTRICIONAL COCO QUEIMADO CORRETA
() % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. () VD não estabelecido.*
Márcio, esta é a tabela que deve ser colocada tanto na Bala de Coco Queimado como na Bala de Tamarindo. ( Obs.: Seguir esta sequência!)
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% VD (*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2500 calorias
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
PORÇÃO DE 12 g ( 2 UNIDADE )
Quantidade por porção % VD ( * ) Valor Calórico 44 kcal 2 % Carboidrato 9 g 2 % Proteínas 11 g 3 % Gorduras Totais 0 g 0 % Gorduras Saturadas 0 g 0 % Colesterol 0 mg 0 % Fibra Alimentar 0 g 0 % Cálcio 0 mg 0 % Ferro 0 mg 0 % Sódio 0 mg 0 %
TABELA NUTRICIONAL ANIVERSÁRIO ERRADA
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15 - Outras informações declaradas e que estão incorretas
Em todas as embalagens analisadas, logo abaixo da tabela nutricional, consta o texto:
Esta informação está ERRADA! A informação CORRETA é a seguinte:
15.1 Informação dos corantes
Nas embalagens das Balas de Aniversário, no campo de informação dos ingredientes, deve constar:
Na embalagem da Bala de Coco Queimado, no campo de informação dos ingredientes deve constar
Na embalagem da Bala de Tamarindo, no campo de informação dos ingredientes deve constar:
ISENTO DE REGISTRO Resolução nº 22/2000, ANVS ( MS) Indústria Brasileira
ISENTO DE REGISTRO Conforme Resolução nº 23 de 15 de março de 2000, ANV ISA - MS
Bala de Aniversário Sabor Artificial de: Coco, Morango, Leite Condensado e Melão. Ingredientes: Açúcar, creme de tártaro. Contém: Aroma Artificial de Coco, Morango, Leite Condensado e Melão. Corante Artificial Vermelho Bordeaux, Verde Folha e Amarelo Ouro NÃO CONTÉM GLÚTEN
Bala Natural de Coco Queimado. Ingredientes: Açúcar, Xarope de Glicose, Coco em flocos. Contém: Acidulante Ácido Cítrico NÃO CONTÉM GLÚTEN
Bala Sabor Artificial de Tamarindo. Ingredientes: Açúcar, xarope de glicose. Contém: Acidulante Ácido Cítrico, Aroma Artificial de Tamarindo e Corante Artificial Marrom M NÃO CONTÉM GLÚTEN
