Ficha técnica de feijoada, Resumos de Matérias técnicas

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MARANHÃO / 2019

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÕES

DO CARDÁPIO

MAIS NOVO EDUCAÇÃO

GOVERNO ESTADO DO MARANHÃO

FLÁVIO DINO DE CASTRO E COSTA

SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

FELIPE COSTA CAMARÃO

SECRETARIA ADJUNTA DE SUPORTE AO SISTEMA EDUCACIONAL

ANDERSON FLÁVIO LINDOSO SANTANA

SUPERINTENDÊNCIA DE SUPORTE A EDUCAÇÃO

LUÍS SÉRGIO SANCHES GOMES PINTO

SUPERVISÃO DE ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

NATHÁLIA ISABELLA PAVÃO PINTO LIMA

SETOR DE NUTRIÇÃO

MOISANE DE JESUS AMORIM PINHEIRO (Responsável Técnico) CRN6: 12525

LUCIANE ARAUJO PIEDADE (Quadro Técnico) CRN6: 8649

DIANA MESSALA PINHEIRO DA SILVA MONTEIRO (Quadro Técnico)

CRN6: 10237 MARIA DO SOCORRO MENDES JANSEN (Quadro Técnico) CRN6: 20571

Caldo de ovos

Caldo de ovos com pão

Farofa de carne moída com banana

Farofa de couve e ovos + Fruta

Farofa de feijão, ovos e cebolinha + Fruta

Farofa de ovo e cebolinha com suco de fruta

Farofa de PVT com banana

Farofa de PVT com suco de fruta

Galinhada com salada de repolho e tomate

Galinhada e couve refogado com cebola

Juçara com farinha de puba*

Macarrão com sardinha

Mingau de milho branco

Mingau de tapioca com coco ralado

Salada de frutas

Sopa de macarrão, frango e legumes

Suco de fruta com biscoito rosquinha + Fruta

Suco de fruta com pão + Fruta

Suco de fruta com pão e carne moída e cenoura

Vitamina de abacate com biscoito salgado + Fruta

Vitamina de banana e mamão com biscoito salgado

Vitamina de maracujá com biscoito rosquinha + Fruta

APRESENTAÇÃO

A prática de uma alimentação saudável e adequada dentro do ambiente escolar e fora

deste é fator determinante no processo de ensino aprendizagem dos alunos, uma vez que

disponibiliza através dos alimentos energia orgânica e psíquica extremamente necessária para o

crescimento e o desenvolvimento do ser humano.

No espaço escolar, a promoção da alimentação saudável vem sendo compreendida em

todo o mundo como uma estratégia impactante na saúde da população, pois é no espaço

escolar que os alunos passam boa parte do seu dia aprendendo, interagindo e socializando-se

com os seus pares. Para tanto, cabe ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

através de parceria com Estados e Municípios garantir alimentação escolar saudável, adequada

e segura a sua clientela.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar gerenciado pelo Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação (FNDE) tem como objetivo primordial atender as necessidades

nutricionais dos alunos durante a sua permanência em sala de aula, contribuindo para o

crescimento, o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a

formação de práticas alimentares saudáveis.

O PNAE é reconhecido no mundo todo como um programa de alimentação escolar

sustentável de sucesso que ao longo do tempo formou parcerias internacionais com vários

órgãos com o objetivo de proporcionar aos alunos alimentação saudável e adequada.

E com o intuito de se fazer cumprir o objetivo primordial do PNAE, que a Secretaria de

Estado da Educação (SEDUC/MA) através da Supervisão de Alimentação Escolar (SUPAE)

organizou o a Ficha Técnica de Preparações do ano de 2019.

A Ficha Técnica de Preparações é um instrumento de suma importância para os

gestores escolares e para os manipuladores de alimentos, pois além de trazer as preparações

contidas nos cardápios, possibilita a ambos conhecer a forma de preparo dos alimentos, os per

capitas de cada ingrediente, a forma de preparo as informações nutricionais.

4. Secar com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente: secador de

mãos de ar quente, iniciando pelas mãos e seguindo pelos punhos;

5. Esfregar as mãos com um pouco de produto antisséptico.

Preparação da solução clorada

• Diluir 10 gotas da solução de hipoclorito de sódio (2,5%) para cada 01 litro de

água ou diluir 01 colher de sopa de água sanitária para cada 01 litro de água;

• Deixar os alimentos mergulhados na solução clorada por 15 minutos;
• Enxaguar em água corrente.

HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS

1. Retirar a sujidade aparente com toalha descartável ou esponja específica para este fim;

2. Lavar com esponja, específica para este fim e detergente neutro;

3. Enxaguar com água;

4. Borrifar álcool a 70% em quantidade suficiente e deixar secar naturalmente ou borrifar

solução clorada, deixar por 15 minutos e enxaguar;

5. Realizar este procedimento diariamente, no início e ao final da atividade.

HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

1. Retirar todos os resíduos sólidos ou líquidos ou excesso de sujidade;

2. Lavar com água e sabão, ou detergente sem cheiro, com o auxílio de esponja específica para

este fim;

3. Enxaguar em água corrente;

4. Realizar a descontaminação com álcool a 70% (bactericida e não deixar resíduos) e deixar

secar naturalmente ou sanitizar com solução clorada, deixar por 15 minutos, enxaguar e deixar

secar naturalmente em local protegido de poeira e pragas;

5. Guardar os utensílios em local apropriado, limpo, seco e fechado;

6. Realizar este procedimento diariamente, ou de acordo com o uso.

HIGIENIZAÇÃO DAS HORTALIÇAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Desfolhar as hortaliças, retirando as partes estragadas;

3. Lavar as folhas uma a uma, em água corrente;

4. Higienizar na solução clorada (15 minutos);

5. Enxaguar em água corrente;

6. Cortar e servir.

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS

1. Higienizar os utensílios e superfícies onde são manipulados os alimentos;

2. Lavar as frutas em água corrente;

3. Higienizar na solução clorada (15 minutos);

4. Enxaguar em água corrente;

5. Cortar e servir, ou utilizar na preparação.

OBSERVAÇÃO: Na utilização da água sanitária, observar o rótulo do produto,

se há indicação para uso na desinfecção de frutas e verduras, e a diluição correta, de acordo

com cada fabricante.

DESCONGELAMENTO

1. 24 horas antes da utilização das carnes/aves, retirar do freezer a quantidade necessária, de

acordo com o Per Capita ;

2. Armazenar na última prateleira da geladeira, para que o descongelamento ocorra em

segurança;

3. Não é permitido realizar o descongelamento das peças à temperatura ambiente, ou imersas

em água;

4. Não é permitido recongelar peças previamente descongeladas.

DESSALGUE

1. No dia anterior ao uso do alimento, cortá-lo em pedaços menores e deixar de molho na água

fria e na geladeira por uma média de 12 horas, trocando toda a água de quatro em quatro

horas;

2. No caso de não ter sido possível realizar dessalgue no dia anterior, cortar o alimento em

cubos médios e colocar em uma panela cobrindo-o com água, levar ao fogo até ferver. Deixar

fervendo por 8 minutos. Escorrer toda água e repetir essa operação de duas a três vezes.

ACHOCOLATADO COM * BISCOITO ROSQUINHA + FRUTA

ALIMENTOS PERCAPITA (g/mL) Achocolatado 40 , Biscoito rosquinha 50 , Leite em pó 15, FRUTA 90, *Poderá ser substituído por biscoito doce ou salgado.

MODO DE PREPARO:

1. Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó;
2. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos acompanhado do biscoito rosquinha e fruta.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB MÉDIO (^) 629,2 102,4 16,4 17,1 96,1 416,1 3,4 2,1 517,5 39,5 3,

ACHOCOLATADO COM * BISCOITO SALGADO + FRUTA

ALIMENTOS PERCAPITA (g/mL) Achocolatado 40, Biscoito salgado 50, Leite em pó 15, FRUTA 90, *Poderá ser substituído por biscoito doce.

MODO DE PREPARO:

1.Colocar o leite no liquidificador e acrescentar o achocolatado em pó e bater;

2. Servir quente ou frio conforme a preferência dos alunos, acompanhado do biscoito salgado e a fruta

devidamente higienizada.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB MÉDIO 448,6 78,3 10,0 10,6 69,6 173,9 2,8 1,3 351,5 39,3 3,

ARROZ BRANCO, FEIJÃO, LEGUMES E CARNE EM CUBOS

ALIMENTOS PERCAPITA (g/mL) Arroz branco Alho 1, Arroz 90 , Óleo 5 , Sal 1, Feijão Alho 1, Cebola 5 , Feijão 50 , Óleo 5 , Sal 1, Legumes Abobora 25, Cenoura 25 , Maxixe 25 , Repolho 30, Carne em cubos Alho 1, Carne 180 , Limão 5, Óleo 5, Sal 1, *TEMPEROS : alho, cebola, limão, óleo e sal.

MODO DE PREPARO:

 Arroz branco

1.Amassar o alho e em uma panela e acrescentar óleo, sal e o arroz;

2.Refogar bem e depois acrescentar água. Em seguida tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30

minutos.

 Feijão

1. Escolher o feijão, lavar e escorrer bem;
2. Colocar em uma panela de pressão o feijão e a água não enchendo até a borda da panela;
3. Levar ao fogo e deixar pegar pressão. Abaixar o fogo e deixar terminar de cozinhar sem desmanchar. E

em seguida acrescentar os temperos e cozinhar por mais aproximadamente 2 minutos.

 Legumes

1. Selecionar, descascar, lavar e cortar em cubos pequenos os legumes. Levar ao fogo até amolecer.

 Carne em cubos

1. Descongelar adequadamente a carne, cortar em cubos, acrescentar os temperos e colocar na panela

previamente quente com óleo;

2. Cozinhar até amolecer e servir com arroz, feijão e legumes.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB

MÉDIO (^) 682,6 110,7 35,2 11,0 174,1 113,1 7,2 6,7 356,1 13,4 27,

ARROZ BRANCO COM FRANGO COZIDO E BATATA DOCE

ALIMENTOS PERCAPITA(g/mL) Arroz branco Alho 1, Arroz 90, Óleo 2, Sal 1, Frango cozido Alho 1, Batata doce 30, Cebola 5, Colorau 1, Frango 200, Limão 5 , Óleo 5 , Pimenta de cheiro 5, Sal 1, *TEMPEROS : alho, cebola, colorau, limão, óleo, pimenta de cheiro e sal.

MODO DE PREPARO:

 Arroz branco

1. Amassar o alho e em uma panela e acrescentar óleo, sal e o arroz;
2. Refogar bem e depois acrescentar água;
3. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.

 Frango cozido

1. Selecionar, descascar, lavar e cortar em cubos pequenos a batata doce. Reservar;
2. Descongelar adequadamente o frango, cortá-lo em pedaços e temperar como de costume;
3. Refogar o frango com o restante dos temperos e depois acrescentar a batata doce em cubos;
4. Deixar cozinhar até amolecer, deixando um pouco de molho.
5. Servir com o arroz.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB MÉDIO (^) 229,1 11,9 27,7 7,9 47,2 19,8 0,7 0,9 5,3 12,9 1,

ARROZ BRANCO COM ISCA DE FRANGO COM SALADA DE CENOURA

RALADA, TOMATE E CEBOLA

ALIMENTOS PERCAPITA(g/mL) Arroz branco Alho 1, Arroz 90 , Óleo 5, Sal 1, Isca de frango Alho 1, Cebola 5, Colorau 1, Frango em tiras 24 0, Limão 1, Manjericão 5 , Óleo 5, Pimentão 5 , Sal 1, Tomate 5 , Salada de cenoura ralada, tomate e cebola Cebola 15 , Cenoura ralada 50 , Tomate 20 , *TEMPEROS : alho, cebola, colorau, limão, óleo, manjericão, pimentão, sal e tomate.

MODO DE PREPARO:

 Arroz branco

1. Amassar o alho e em uma panela e acrescentar óleo, sal e o arroz;
2. Refogar bem e depois acrescentar água;
3. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos.

 Isca de frango

1. Descongelar adequadamente o frango e cortar em tiras;
2. Temperar com sal e limão;
3. Aquecer o óleo em uma panela e refogar o frango com os temperos;
4. Deixar cozinhar até amolecer;

 Salada crua

1. Selecionar e lavar adequadamente as hortaliças.
2. Ralar a cenoura e cortar o tomate e a cebola em rodelas. Reservar;
3. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar um pouco com azeite e limão sob refrigeração,

protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição;

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB MÉDIO (^) 970,1 127,6 72,1 19,0 145,0 49,7 2,5 3,9 586,9 14,7 5,

ARROZ DE ABÓBORA COM ASSADO DE PANELA E SALADA DE

ACELGA E TOMATE

ALIMENTOS PERCAPITA(g/mL) Arroz de abóbora Abobora 10 , Alho 1, Arroz 70 , Cebola 5, Óleo 5 , Sal 1, Assado de panela com legumes Alho 1, Cenoura 30, Maxixe 25, Quiabo 25, Carne 180 , Óleo 5, Sal 1, Tomate 5, Salda de acelga e tomate Acelga 30, Tomate 35, *TEMPEROS : alho, cebola, óleo, sal e tomate.

MODO DE PREPARO:

 Arroz de abóbora

1. Lavar, descascar e cortar a abóbora em cubos;
2. Amassar o alho e em uma panela e acrescentar a abóbora, o sal e o arroz;
3. Refogar bem e depois acrescentar água;
4. Tampar a panela e deixar cozinhar por cerca de 30 minutos;  Assado de panela
5. Descongelar adequadamente a peça da carne e furar com ajuda de uma faca;
6. Misturar em um recipiente o alho amassado e sal;
7. Colocar a mistura dentro dos furos da peça da carne;
8. Preencher toda peça com a mistura e deixar marinar por cerca de 1 hora. Reservar;
9. Higienizar adequadamente os legumes, cortá-los em cubos e refogar;
10. Refogar na panela de pressão óleo, cebola e pimenta de cheiro. Quando a cebola estiver dourada, acrescentar a peça da carne;
11. Deixar refogar por mais ou menos 10 minutos e acrescentar 1 (uma) xícara de água;
12. Colocar na pressão para cozinhar por 30 minutos;
13. Retirar o caldo e deixar a peça dourar os dois lados;
14. Colocar a peça da carne em uma travessa e fatiar;
15. Acrescentar o molho e os legumes refogados em cima da peça da carne fatiada.  Salada de acelga e tomate
16. Higienizar adequadamente e cortar as hortaliças;
17. Organizar as hortaliças em uma travessa, regar um pouco com azeite e limão sob refrigeração, protegidas com um papel filme ou tampa, até o momento da distribuição.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB MÉDIO (^) 550,2 82,9 16,7 16,9 48,8 44,2 1,5 3,5 208,6 12,7 3,

ARROZ DE CARRETEIRO

ALIMENTOS PERCAPITA(g/mL) Arroz 50 , Carne 18 0, Cebola 5, Colorau 1, Limão 1, Manjericão 5 , Óleo 5, Pimentão 5 , Sal 1, Tomate 5 , *TEMPEROS : alho, cebola, colorau, limão, óleo, pimentão, sal e tomate.

MODO DE PREPARO:

1. Descongelar, cortar em pequenos cubos, temperar e refogar a carne com os temperos em uma panela

previamente aquecida com óleo;

2. Acrescentar água e o arroz;
3. Deixar cozinhar bem;
4. Salpicar o manjericão e servir.

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS MODALIDADES KCAL CHO PTN LIP Mg Ca Fe Zn VITA VITB FIB MÉDIO (^) 545,8 80,6 30,5 11,2 57,2 18,8 2,3 4,0 45,2 11,2 2,