Gelados comestíveis, cap.25, Notas de estudo de Química

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IAL - 803

GELADOS

COMESTÍVEIS

XXV

CAPÍTULO

Capítulo XXV - Gelados Comestíveis

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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incineração ( 485/IV ), corantes orgânicos artificiais ( 051/IV ), minerais ( cap. XXIII ) e, eventualmente, vitaminas ( cap. XIX ) e alguns aditivos ( cap. V ).

No caso de preparados, pós e bases para gelados comestíveis, as determinações incluem: acidez ( 253/IV ), resíduo por incineração (cinzas) ( 018/IV ), glicídios totais em sacarose ( 039/IV ), corantes orgânicos artificiais ( 051/IV ), minerais ( cap. XXIII ), e, eventualmente, alguns aditivos ( cap. V ). Para os pós para gelados comestíveis, também incluir substâncias voláteis ( 012/IV ).

Preparo da amostra

A amostra deve ser, de preferência, analisada logo após seu recebimento; se não for possível, conserve em temperatura abaixo de -15°C. Corte duas ou três porções congela- das ao acaso e transfira para o recipiente de um processador. Deixe a amostra em tempera- tura ambiente até se liqüefazer para depois ser homogeneizada. Se ocorrer a separação da gordura, descarte a amostra e repita, processando por tempo menor. Transfira a amostra imediatamente para um frasco, feche bem e conserve sob refrigeração, para a realização das análises. Agite antes de utilizar.

412/IV Determinação de gordura pelo método de Rose-Gottlieb

Neste método, a amostra é inicialmente tratada com hidróxido de amônio e álcool. O álcool precipita a proteína que se dissolve no hidróxido, facilitando a extração das gorduras com uma mistura de éteres. O resultado é expresso em porcentagem em massa de gordura.

Material

Balança analítica, béqueres de 50 e 150 mL, bastão de vidro, pipetas graduadas de 2 e de 10 mL, espátula, funil de separação de 250 mL, proveta de 25 mL, banho-maria, capela de exaustão, estufa ou estufa a vácuo e dessecador com sílica gel.

Reagentes

Álcool Hidróxido de amônio Éter Éter de petróleo (30-60)°C

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Procedimento – Pese de 4 a 5 g da amostra em béquer de 50 mL e dilua com 10 mL de água. Adicione 2 mL de hidróxido de amônio e misture. Aqueça em banho-maria por 20 minutos a 60°C e agite ocasionalmente. Transfira, com pouca água, para um funil de separação. Resfrie. Faça uma prova em branco com os reagentes usados. Adicione 10 mL de álcool e agite bem. Adicione 25 mL de éter e agite por um minuto. Adicione 25 mL de éter de petróleo e repita a agitação. Deixe em repouso até a separação das fases. Decante a fase inferior diretamente para outro funil de separação. Transfira a fase etérea para um béquer de 150 mL tarado. Repita a extração da fase aquosa, utilizando 15 mL de cada éter, por duas vezes. Reúna os extratos no béquer. Lave o funil de separação e a tampa com partes iguais dos éteres e junte aos extratos. Evapore completamente os solventes em banho-maria na capela. Seque o béquer contendo a gordura em estufa a (100 ± 1)°C ou a vácuo a (70-75)°C. Resfrie em dessecador e pese até peso constante. Prepare uma extra- ção em branco, com 10 mL de água e os solventes utilizados no método.Corrija a massa obtida, levando em conta o resíduo obtido de um branco dos reagentes utilizados. Se a massa do branco for maior que 0,5 mg, substitua os reagentes.

Cálculo

N = n° de g de gordura P = n° de g da amostra

Nota: alternativamente, esta determinação poderá ser efetuada conforme o método 486/IV.

Referência bibliográfica

ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists , 16th^ ed. (method 952.06) Arlington: A.O.A.C., 1995. chapter 33. p. 5.

Capítulo XXV - Gelados Comestíveis

Colaboradores Jacira Hiroko Saruwtari, Letícia Araújo Farah Nagato e Marilda Duarte