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Gestão da produção de leite
Antonio Cristo da Silva Junior Juliana Santos Willian Cesar Cardoso Willian Alexandre Felipe Carrijo
Resumo Este artigo tem como objetivo mostrar o funcionamento de um laticínio, desde a ordenha até à distribuição ao consumidor final, buscamos conhecer todo o processo da produção de leite e seus derivados, suas tecnologias em maquinas, a capacitação de seus colaboradores, a higienização, a logística e a sustentabilidade para que seu desempenho seja produtivo e satisfatório. Fatores vitais para qualquer empresa, independente de sua área ou segmentação. Palavras-chave: Laticínios; Ordenha; Produção; Logística..
1. Introdução
Para se obter um produto de qualidade é necessário que todos os processos de produção, seja qual for o seu segmento, esteja intrinsecamente ligados, principalmente as áreas da tecnologia e da capacitação profissional, isso garante a produtividade, e a qualidade máxima nos produtos. O leite é um alimento altamente nutritivo consumido em todo o mundo, porém, por se tratar de um produto perecível exige-se velocidade e qualidade desde a coleta com o produtor rural, a eficiência no transporte, análise de amostras, higienização, armazenamento, produção e estocagem. Para se alcançar a demanda desse produto é necessário uma gestão altamente eficiênte, com isso é necessário alto investimento em tecnologias específicas para garantir alto padrão de qualidade e atender as necessidades e exigências do consumidor final. O processo de gestão do leite é complexo, e envolve três principais áreas, que são: Ordenha, logística e produção. A ordenha é exige alta capacitação do ordenhador, pois deve agregar conhecimentos de zootecnia, veterinária, informática e aplicação de higiene adequada. A logística é a parte que envolve o planejamento bem estruturado, pois depende de vários fatores externos, como infraestrutura de estradas, devido controle de manutenção dos transportes. A produção é o processo final das três etapas, onde transforma o leite in natura adequando o produto ao consumidor final. Baseado em método de pesquisa quantitativa, o artigo foi desenvolvido com base em diversos sites, livros, artigos, vídeos, que proporcionou o desenvolvimento do trabalho dando um modelo de processo do tema escolhido.
2. Fundamentos de uma ordenha
A ordenha sustentável é definida pelas suas práticas e manejos aplicados no momento da ordenha. O ordenhador deve ser altamente qualificado para este trabalho, deve ter conhecimento do comportamento animal para a realização correta dos processos e a obtenção de leite com qualidade, a qualidade do leite depende muito de como é feito o tratamento das vacas.
2.1 A importância da saúde das vacas
O ordenhador além de suas habilidades principais ele precisa ter conhecimento veterinários em relação ao comportamento das vacas, pois é de extrema importância que ele detecte variações na saúde dos animais, pois uma queda na saúde dos animais pode resultar em uma queda na qualidade e produtividade do leite, e uma das doenças mais comuns em vacas leiteiras é a mastite, causadora de grande prejuízos na atividade leiteira, a mastite se divide em duas classe: contagiosa e ambiental, e é diagnosticada em duas graduações, clinica e subclínica
2.2 Tipos de mastite
a) Mastite contagiosa: causada por microorganismos que estão presentes no úbere e são transmitidos pelas mãos do ordenhador e equipamentos de ordenha.
b) Mastite ambiental:causada por microorganismos presentes no ambiente (solo, camas, material vegetal, pisos dos currais, etc.)
c) Mastite clínica: é mais fácil de ser percebida, geralmente causa diminuição na ingestão de alimentos, a vaca fica com o úbere inflamado (com aumento de volume, avermelhado e quente) e o leite com grumos, pus ou sangue.
d) Mastite subclínica: é mais difícil de ser percebida, pois a vaca não apresenta sintomas claros do problema, a não ser, pequena queda na produção de leite. A mastite subclínica pode ser detectada pelos testes de contagem de células somáticas no leite (CCS) ou com o Califórnia Mastite Teste (CMT).
2.3 As instalações O conforto das vacas deve ser o fator principal no projeto do local da ordenha, pois para se obter uma boa coleta de leite as vacas devem estar bem acomodadas e tranquilas, algumas raças de animais sofrem com o calor do nosso país então é recomendado a instalação de sistemas de resfriamento nas salas de espera e de ordenha como ventiladores e nebulizadores.
2.3.1 A formação da linha de ordenha
A ordem com que as vacas são ordenhadas é chamada de linha de ordenha. Esta é geralmente definida com base no diagnóstico de mastite, realizando a ordenha na seguinte sequência:
a) Vacas primíparas (de primeira cria), sem mastite. b) Vacas pluríparas que nunca tiveram mastite. c) Vacas que já tiveram mastite , mas que foram curadas. d) Vacas com mastite subclínica.
produtores era enviado das fazendas para a usina da cidade num caminhão equipado com tanque refrigerado. Inicia-se assim a chamada coleta do leite a granel, suprassumo entre os sistemas de transporte de leite. Finalmente, o leite ganhava condições de manter-se numa cadeia de frio desde a fazenda até os pontos de vendas nas cidades.
3.2 A resistência dos latões de ferro
Apesar da facilidade e de uma melhor qualidade mostrada pela coleta a granel, mantiveram os latões de ferro por mais de três décadas. A demora da universalização da coleta a granel era variada; precariedade e falta de estradas, falta de rede de energia elétrica nas propriedades, custo da implantação do sistema, e também a dificuldade de absorção dos produtores ao novo método, pois achavam melhor punir a baixa qualidade do que premiar a alta, e não acreditavam no pagamento pela qualidade.
3.4 A necessidade de ser competitivo
A decolagem da coleta a granel só veio acontecer na década de 90, quando um fator importante contaminou a economia brasileira e mundial: globalização. A globalização traz a necessidade de ser competitivo, moderno, e ter qualidade. A partir daí o Brasil cria o Código de Defesa do Consumidor. A sociedade passa a ter uma postura mais crítica em relação aos produtos que compra. O lançamento do Plano Real, que venceu o dragão inflacionário, levou as empresas de laticínios a buscarem seus lucros mais na parte operacional do que na especulativa. Reduzir custos era uma questão de sobrevivência.
Esse cenário era o que faltava para a disseminação da coleta a granel no Brasil. Com o novo cenário criado pela coleta a granel, muitos fabricantes de tanques de expansão chegam ao Brasil, fazendo concorrência com os fabricantes já existentes. A técnica se espalha pela facilidade de aquisição dos tanques e pelos planos de financiamento.
Atualmente cerca de 80% do leite das cooperativas são captados dessa forma. Em termos globais, incluindo os laticínios privados, o índice de coleta a granel chega a 60%. Um crescimento notável por dois motivos. Primeiro, pela monumental existência de 1 milhão de produtores, contra, por exemplo, os Estados Unidos (80 mil produtores) e Argentina (30 mil), onde o índice de granelização atinge 100%. Em segundo lugar, pela espontaneidade com que o fenômeno, liderado pelos laticínios, se verificou, antecipando-se à lei posteriormente criada. Como sempre, os fatos econômicos sempre vêm antes dos fatos jurídicos.
3.5 As dificuldades da exportação
A dificuldade quando se fala em exportação em geral pelo Brasil, é a ausência absoluta de uma política firme de apoio do Governo nesses negócios. Até aqui tem sido nula essa participação e quando tocamos nessa tecla estamos nos referindo diretamente ao Ministério das Relações Exteriores, o famoso Itamarati. O exemplo dos Estados Unidos ilustra bem nossas diferenças. O conceito de diplomacia deles é o oposto do nosso. Eles são muitos mais pragmáticos.
O maior desafio da pecuária leiteira nos dias atuais: ter no mundo globalizado uma presença agressiva e permanente, e não marginal como tem sido até agora. A melhor forma de fazer essa inserção é seguir o mesmo caminho de outros países, que criaram uma organização exclusiva para essa tarefa. A Nova Zelândia tem o competente New Zealand Dairy Board (NZDB). Outro aspecto é o mercado a ser conquistado. Quase metade da população mundial está na China e Rússia e nos países árabes (os maiores importadores de frango brasileiro) e africanos (“o Brasil tem corpo na América, mas o coração na África”), com os quais temos profundas afinidades. Esse é o caminho da mina. Devemos esquecer os Estados Unidos,
União Europeia, que além de protegerem a ferro e fogo seus produtores, estão entupidos de leite até o teto.
4. Obtenção do leite
O leite deverá ser da melhor qualidade possível, quer seja destinado à transformação em derivados ou não, deverá apresentar excelentes características microbiológicas e físico- químicas. A qualidade do leite destinado ao consumo humano é fator de suma importância, já que o mesmo é considerado uma das principais fontes de nutrientes para uma grande parte da população. Seu valor é baseado em seu perfeito balanço de nutrientes, riqueza em minerais e valor energético. Por outro lado, estas características o tornam um dos alimentos mais suscetíveis de sofrer alterações físico-químicas e deterioração por microrganismos oriundos de diferentes fontes, tais como degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos, o que torna o produto inaceitável para o consumo. Além disso, pode se tornar um veículo de transmissão de doenças, uma vez que é passível de contaminação por microrganismos patogênicos. O leite e os derivados lácteospossuem legislações específicas de acordo com os diferentes países produtores. A legislação federal atual que estabelece condições mínimas de produção, identidade e qualidade do leite foi publicada no Brasil, em 1952 no RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal). O Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNMQL) foi criado recentemente e teve como objetivo desenvolver estratégias para melhorar a qualidade do leite brasileiro e propor mudanças na legislação vigente, mudanças que visam adequar, de forma progressiva, as exigências mínimas de qualidade do leite previstas na legislação internacional. Há muitas formas de contaminar uma matéria-prima com microrganismos e, dentre elas, podemos citar os próprios contaminantes presentes no solo, na água, nas práticas de produção e manipulação pela não observação de práticas sanitárias adequadas. A contaminação química será provocada, por exemplo, através da administraçãode antibióticos aos animais de forma indiscriminada, o que eleva o limite estabelecido pela legislação nas concentrações de antibióticos. Esta contaminação também poderá ocorrer durante a manipulação da ordenha e o armazenamento do leite, caso tenham ficado resíduos de sanificantes nos equipamentos. Quando há contaminações, há alterações de odor, sabor e aparência.Não se deve vender ou consumir leite proveniente de vacas na fase de colostro, vacas doentes ou em tratamento, que consumiram alimentos com medicamentos, ou vacas com doenças infecto-contagiosa. Para evitar estes problemas, são necessários o conhecimento das práticas adequadas de higiene, tanto pessoal, quanto de instalações, máquinas, equipamentos e utensílios.
5. Processamento do leite
Primeiramente o leite é recebido, pesado, filtrado, resfriado para 2°C a 5°C em trocador de calor de placas e estocado em tanques isotérmicos antes de ser pasteurizado e encaminhado para as seções de processamento.O processamento do leite é feito com duas finalidades, Produção de leite para consumo ou de derivados.
homogeneizado e resfriado rapidamente até 5°C, mantendo suas qualidades essenciais sem a adição de nenhum conservante.
d) Homogeneização: É o processo que consiste em passar o leite através de válvulas à alta pressão com furos muito pequenos, reduzindo então o tamanho dos glóbulos de gordura. Serve para impedir a formação de nata no leite pasteurizado, sendo essencial para o leite Longa Vida, deixando o leite mais branco, melhorando o aspecto, palatabilidade e digestão e ainda melhora a qualidade do queijo e iogurte. Em seguida o leite é resfriado a 5C e armazenado em tanques de estocagem isotérmicos até o seu envase ou processamento de derivados.
7. Classificação do leite
Quanto a classificação, o leite cru, produzido nos estabelecimentos leiteiros, pode ser dividido em três categorias: tipo A, tipo B, tipo C, e leite longa vida UHT o que diferencia os tipos de leite, é o controle sanitário do rebanho, os padrões de higiene da produção, a população microbiológica do leite, e o local de seu processamento.
7.1 Tipos de leite
a) Leite Tipo A: seu teor de gordura é de 5,6%, ou seja, não é retirado nenhuma parte da gordura, o leite tipo A só pode ser vendido na forma integral, não existe desnatado ou semidesnatado. É obtido sob um controle mais rigoroso, pasteurizado e embalado na própria fazenda, contendo, portanto uma menor quantidade de microorganismos, e pode ser consumido, desde que resfriado e armazenado corretamente, de 5 dias a 7 dias após a pasteurização. Sua embalagem geralmente é em garrafas ou saquinhos plásticos.
b) Leite Tipo B: Mantêm os mesmos parâmetros do leite tipo A quanto à contagem de células somáticas e teor de gordura, só que é pasteurizado e embalado em alguma cooperativa ou latícinio, é um leite de boa qualidade, porém a contagem de microorganismos no momento da pasteurização se encontra em níveis mais elevados, também só é encontrado na forma integral. Deve ser obrigatoriamente refrigerado na propriedade rural e transportado à granel.
c) Leite Tipo C: Classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3%, semidesnatado ou desnatado, pasteurizado e embalado na indústria, é um leite de baixa qualidade, inclusive, com modificação no sabor pelo elevado número de bactérias antes da pasteurização, é entregue na plataforma dos laticínios na temperatura ambiente, sua vida de prateleira é muito curta, menos que 3 dias.
d) Leite UHT: Sua padronização depende da quantidade de gordura e pode ser classificado como integral 3% de gordura, semidesnatado 0,5%, e desnatado 0,2%, não precisa ser fervido para consumo e tem validade de 180 dias em temperatura ambiente, sem adição de nenhum conservante. É embalado em condições assépticas sem nenhum contato manual, vazado automaticamente na caixinha longa vida composta por oito camadas protetoras.
8. Considerações finais
A tecnologia empregada no processamento do leite faz com que o produto final seja obtido com altíssima qualidade, o que faz uma grande diferença quando se há concorrência de mercado. Além da tecnologia a parte de pesquisas e análises do material coletado está sempre atualizada verificando os níveis de acidez, e cumprindo padrões de controles de qualidade já estabelecidos, os fatores relacionados a higiene, também interferem diretamente na produção, que não executada corretamente sugere o descarte de um lote inteiro, geralmente descartados nos tanques de soro ou em fossas sépticas. A sustentabilidade faz com que o ciclo produtivo seja duradouro, para isso todos os cuidados e deveres devem ser minuciosamente aplicados, caso contrário a empresa começará a perder sua qualidade gerando assim perda de mercado. Para se manterem no mercado a busca de novas técnicas de manejo, novas aplicações de logística e tecnologia de produção devem fazer parte do orçamento destas empresas, só assim elas continuarão competitivas agregando qualidade, baixo custo dos seus produtos e mão de obra, trazendo satisfação a seus clientes, podendo buscar novos mercado e aumentado seus lucros. Pela não disponibilidade das empresas em permitir nossa visita técnica ficamos impossibilitados de concluir o estudo de caso, contudo todo o artigo aqui descrito é baseado em teoria científica.
Referências
Obtenção de leite com qualidade e elaboração de derivados/ A. C. R Krolow, volume 154 de Embrapa Clima Temperado.Documentos, Embrapa Clima temperado,
Boas Práticas de Manejo - Ordenha / Marcelo Simão da Rosa ... [et al.]. -- Jaboticabal : Funep, 2009 43 p. : il. ISBN 978-85-7805-033-7 1. Bovinos leiteiros. 2. Ordenha sustentável. 3. Manejo racional. I. Rosa, Marcelo Simão da. II. Paranhos da Costa, Mateus J.R. III. Sant’Anna, Aline Cristina. IV. Madureira, Adriana Postos. V. Título.
http://www.leitebrasil.org.br/artigos/jrrubez_093.htm http://sites.ruralbr.com.br/naestrada/2010/11/28/a-producao-de-leite-no-brasil/ http://www.leitejussara.com.br/principal.html http://portaldoaluno.webaula.com.br/Biblioteca/Acervo/Basico/O01526/Biblioteca_110409/Aula%208%20- %20Tecnologia%20de%20leite%20e%20derivados.pdf http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
