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➛ Princípios Gerais do Sistema de HACCP
O Sistema de HACCP baseia-se em 7 Princípios que devem ser usados
e considerados na sua aplicação.
1 º Princípio
Análise dos perigos.
2 º Princípio
Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC).
3 º Princípio
Estabelecimento dos limites críticos para cada ponto crítico de controlo
(PCC).
4 º Princípio
Estabelecimento de procedimentos de monitorização para controlo
de cada ponto crítico.
5 º Princípio
Estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC
se encontra fora dos níveis aceitáveis.
6 º Princípio
Estabelecimento de procedimentos para a verificação que evidenciem
que o sistema de HACCP funciona efectivamente.
7 º Princípio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que
documentam todo o plano de HACCP.
➛ Implementação do Sistema de HACCP
De acordo com recomendações do Codex Alimentarius , a aplicação
prática destes princípios deve seguir os seguintes passos:
Definir os termos de referência - âmbito do Plano de HACCP
Formação da equipa HACCP
Descrição do produto
Identificação do uso pretendido do produto
Elaboração de diagrama de fluxo e esquema da área de fabrico
Verificação ( in loco ) do diagrama de fluxo e esquema da fábrica
Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1)
Aplicação da árvore de decisão HACCP para determinação dos PCC’s
(Princípio 2)
Estabelecimento dos valores alvo e dos limites críticos para os PCC’s
(Princípio 3)
Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4)
Estabelecimento das acções correctivas (Princípio 5)
Estabelecimento de procedimentos de verificação
(Princípio 6)
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que
documentam o plano de HACCP (Princípio 7)
Revisão do plano de HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, é uma abordagem sistemática e
estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite obter produtos com elevada segurança.
O sistema HACCP foi desenvolvido nos EUA e após vários anos de experiência, é hoje recomendado por organizações como a
Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e
a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO).
Em 1993 foi publicado o código de HACCP pela Comissão do Codex Alimentarius (FAO/OMS) o qual foi transposto para a
legislação comunitária pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP transcrito
da Directiva Comunitária, foi publicado no Decreto-Lei nºº67/98 de 18 de Março. Deverá ser realçada a sua compatibilidade
com sistemas de qualidade já implementados, como por exemplo ISO 9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser
integrados em termos de segurança alimentar.
O Essencial de HACCP
A E S B U C - A S S O C I A « √ O P A R A A E S C O L A S U P E R I O R D E B I O T E C N O L O G I A D A U N I V E R S I D A D E C A T ” L I C A
➛ Árvore de Decisão
Seguindo as recomendações do Codex Alimentarius (Joint FAO/WHO
Food Standards Programme), a determinação dos pontos críticos de
controlo deve seguir a árvore de decisão da figura.
Sim Não
Não
Sim
Não
Sim
Sim
Não
Sim
Não
Q1 - São possíveis medidas preventivas e de controlo para o perigo?
Modificar etapa, processo ou produto
Q2 - Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nível aceitável?
Q4 - Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis?
Não é PCC STOP
Nesta etapa é necessário um controlo para garantir a segurança?
STOP
PCC
Não é PCC
Q3 - Pode ocorrer contaminação pelo perigo ou aumento deste a valores não aceitáveis?
➛ Definições
Acção Correctiva Acção ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC´s indicam uma perda de controlo.
Análise de Perigos Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP.
Árvore de Decisão Sequência de questões que permitem determinar se um ponto de controlo é ponto crítico.
Controlar Adoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano de HACCP.
Critério Requisito no qual se baseia uma decisão.
Fluxograma Representação esquemática da sequência das etapas ou operações usadas na produção de um determinado produto.
Limite Crítico Valor/Critério que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo.
Medidas Preventivas Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos a um nível aceitável.
Nível de Preocupação É uma expressão da seriedade da falha em controlar um Ponto Crítico de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer.
Os níveis de preocupação podem ser:
- Elevada Preocupação: Sem controlo pode ameaçar a vida do consumidor;
- Média Preocupação: Uma ameaça ao consumidor que deve ser controlada;
- Baixa Preocupação: Pequena ameaça ao consumidor mas pode ser vantajoso controlar;
- Nenhuma preocupação: Nenhuma ameaça.
Perigo Agente microbiológico, químico ou físico, presente no alimento ou a condição em que este ocorre, que pode causar um efeito adverso à saúde.
Ponto Crítico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos. Ponto de Controlo Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado. Plano de HACCP Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico. Risco Hipótese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer. Severidade Seriedade ou impacto do perigo. Sistema de Monitorização Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto crítico de controlo está dentro dos valores aceitáveis. Sistema de HACCP É o resultado da implementação de um Plano de HACCP. Tolerância Grau de latitude à volta do valor alvo que é permitido, isto é, valores que estão abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crítico. Validação Item da verificação que tem como objectivo a recolha e avaliação de informação técnica e científica necessária para garantir que o plano de HACCP, quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva. Valores Alvo Valores de um parâmetro, num Ponto Crítico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo. Verificação Métodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se este está de acordo com o plano.
➛ Bibliografia Codex Alimentarius Comission Joint FAO/WHO Food Standards Programme Food hygiene – Basic Texts Rome: FAO/WHO 1999 Directiva do Conselho 93/43/CEE. Jornal Oficial da Comunidades Europeias.
Decreto-Lei nº 67/98, 18 de Março 1998. Higiene dos géneros alimentícios. Flair (Food Linked Agro Industrial Research), HACCP User Guide Concerted Action nº7. Donald Corlett, Jr., HACCP – User’s Manual, Aspen Publication, Inc., 1998. Mortimore, S., Wallace, C., HACCP a pratical approach. London: Chapman & Hall, 1998, 2nd edition.
➛ Internet Homepages
http://www.usda.gov http://vm.cfsan.fda.gov/list.html http://www.ourfood.com/HACCP_ISO_9000.html http://www.cfia-acia.agr.ca/english/ppc/haccp.html#models http://www.nsf-isr.org/haccp/haccp.html http://www.nal.usda.gov/fnic/foodborne/haccp/consult.html
➛ Informações
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