Habilidades Básicas de Cozinha, Manuais, Projetos, Pesquisas de Gastronomia

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Curso Superior de Gastronomia Habilidades Básicas de Cozinha

Habilidades Básicas de Cozinha

Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete

Barbosa

Sumário

• 1. Brigada de Cozinha
• 2. Tipos de Cortes.................................................................................................................................
  • 2.1 Uso da Faca
  • 2.1 Uso da Faca
  • 2.2 Como Segurar a Faca...................................................................................................................
  • 2.3 Visão dos Principais Cortes
  • 2.4 Principais Facas e Utensílios de Cozinha
• 3. Acompanhamentos Aromáticos.........................................................................................................
• 4. Fundos
  • 4.1 Fumet de Peixe..........................................................................................................................
  • 4.2 Court Bouillon
  • 4.3 Proporções padrão para fundos
• 5. Agentes Espessantes
  • 5.1 Roux
  • 5.2 Slurry
  • 5.3 Beurre manié
  • 5.4 Liaison aux jaunes et à la creme
  • 5.5 Legumes
  • 5.6 Gelatina
  • 5.7 Sangue
  • 5.8 Ágar-ágar
  • 5.9 Manteiga integral ( monté au beurre , ou montar na manteiga)
• 6. Molhos
  • 6.1 Um Pouco de História
  • 6.2 Classificação dos Molhos
  • 6.3 Molhos mãe
  • 6.4 Molho bechamel
  • 6.5 Molho velouté
  • 6.6 Molho espanhol
  • 6.7 Demi-glace
  • 6.8 Molho de tomate.......................................................................................................................
  • 6.9 Molho Holandês........................................................................................................................
  • 6.10 Molhos Contemporâneos
• 7. Sopas
  • 7.1 Sopas Leves
  • 7.2 Sopas Espessas
  • 7.3 Sopas Especiais
  • 7.4 Sopas frias
• 8. Princípios de Cocção
  • 8.1 O Calor
  • 8.2 Efeitos do Calor
  • 8.3 Controle de Qualidade e Alterações na Cocção de Vegetais
  • 8.4 Métodos de Cocção
  • 8.5 Amidos - Batata
  • 8.6 Arroz
• 9. Massas
• Referências Bibliográficas

2. Tipos de Cortes

Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a^ parte o julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne , mas a espessura das fatias é mais fina (1,5mm).

Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.

Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm.

2.1 Uso da Faca

A french knife , também conhecida como chef’s knife (faca do chef ), é a faca básica para picar e fatiar.

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:

 Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue;  Molhe a pedra;  Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o processo;  Vire a faca e repita o movimento;

 Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.

2.3 Visão dos Principais Cortes

2.4 Principais Facas e Utensílios de Cozinha

FACA DE DESOSSAR Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. FACA DE PÃO Lâmina serrilhada. CUTELO Corta ossos e fatia ingredientes. FACA DO CHEF Faz cortes diversos e é a mais versátil. FACA DE FATIAR Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente. FACA DE AÇOUGUE Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. FACA DE VEGETAIS Pequena, para cortes menores. DESCASCADOR DE LEGUMES Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. CHAIRA Acerta (penteia) o fio da faca. PEDRA Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.

Chips: espessura fina

Vichy: espessura média

Corte Fatiado^ Português:^ espessura grossa

Brunoise Julienne

3. Acompanhamentos Aromáticos

São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações (in Professional Chef , 2006). As combinações clássicas são: mirepoix , bouquet garni, sachet d’épices , cebola piqué , cebola brûlé e matignon.

Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, esses complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.

Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias.

O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.

Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura

Mirepoix branco: É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.

25% Cebola 25% Nabo 25 % Alho-poró 25% Salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas,

cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho- poró.

4. Fundos

Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage - fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade. ( in Professional Chef, 2006.)

Fundo é usado como base de sopas, molhos e outras preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:

Por cor:  Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos  Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos

Por ingredientes:  Vegetais  Aves  Carnes  Peixes

Passos importantes para o preparo do

fundo ( in Professional Chef, 2006):

1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando;
5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base;
6. Não tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.

Critérios de

avaliação dos

fundos:

 Condimentos bem balanceados;  Aroma agradável;  Cor apropriada.

FUNDO

ESCURO CLARO

lave e seque os ossos ossos congelados ossos frescos carcaça

escalde os ossos lave os ossos suar

commirepoix

coe e enxágue asse os ossos até tostarem por igual

caramelize omirepoix e o extrato de

tomate

misture os ossos com o líquido frio

abaixe o fogo e deixe cozinhar

cozinhe lentamente o tempo necessário

retire a espuma periodicamente (dépouiller)

acrescente omirepoix e as ervas aromáticas

uma hora antes do término do cozimento

coe utilize

etiquete

conserve

5. Agentes Espessantes

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados (Barreto, 2008). O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são:

5.1 Roux

Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:

 Roux frio em líquido quente;  Roux quente em líquido frio.

Esse procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar essa preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento):

 Branco  Amarelo  Escuro  Negro

• Manteiga clarificada : é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

5.2 Slurry

É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem

ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser

adicionada lentamente a um líquido quente,

mexendo-se constantemente para evitar a formação

de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação

apenas até que se atinja a consistência desejada.

5.3 Beurre manié

Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “ roux cru”.

5.4 Liaison aux jaunes et à la creme

Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções.

5.5 Legumes

Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes.

5.6 Gelatina

Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária.

Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.

Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação.

6.2 Classificação dos Molhos

O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os “molhos mãe” e os “molhos compostos” são as principais categorias. Há também os “molhos contemporâneos”, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes , as salsas, as compotas, etc.

6.3 Molhos mãe

Um molho é considerado “molho mãe” quando puder ser preparado em grandes quantidades, para depois ser aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos “molhos compostos”.

Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:

 Sabor;  Umidade;  Riqueza (proteínas, sais, etc.);  Apelo visual atraente.

6.4 Molho bechamel

Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do bechamel deve ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o bechamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. O bechamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação na qual será utilizado. Na consistência mais leve, o bechamel pode ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como molho. O bechamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.

São aspectos importantes no preparo de bechamel:

 Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz- moscada (que deve ser utilizada com cautela);  Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo desse molho, pois podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado;  Utilize sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.

Os 5 “molhos mãe” são:

 Bechamel (leite + roux branco)  Velouté (fundo claro + roux amarelo)  Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix )  Tomate (tomate + roux (opcional))  Holandês (manteiga + gemas)

6.6 Molho espanhol

É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace. São aspectos importantes no preparo do molho espanhol:

 Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;  A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária;  O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho de tomate*;

 O roux escuro contribui muito na textura e sabor

final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefs costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo);  Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente.

• Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, esse processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho.

Derivados do velouté Para cada litro de velouté adicione:

Molho Bercy : 60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe. Molho Cardinal : 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a metade)

• 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver)
• 45 g de manteiga de lagostim. Molho Normandy : 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

6.7 Demi-glace

Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes características:

 Sabor rico;  Aroma de “assado”;  Coloração marrom escura;  Aparência translúcida e brilhante;  Sabor e textura encorpada;

 Consistência nappé.

6.8 Molho de tomate

Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais “molhos mãe”, e por esse motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos.

Derivados do espanhol

O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo:

Molho Bordelaise : 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. Molho Chasseur : 120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. Molho Chateaubriand : 500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão

• pimenta caiena + 120 g de manteiga + estragão picado. Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho madeira. Molho Machand de Vin : 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + demi-glace. Molho Piquant : 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.