Livro sobre panificação, Manuais, Projetos, Pesquisas de Gastronomia

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Agroindústria:

Panificação

Caseira

Coleção SENAR 175

Presidente do Conselho Deliberativo João Martins da Silva Junior

Entidades Integrantes do Conselho Deliberativo Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA Confederação dos Trabalhadores na Agricultura - CONTAG Ministério do Trabalho e Emprego - MTE Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA Ministério da Educação - MEC Organização das Cooperativas Brasileiras - OCB Confederação Nacional da Indústria - CNI

Diretor Geral Daniel Klüppel Carrara

Diretora de Educação Profissional e Promoção Social Andréa Barbosa Alves

© 2016, SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM RURAL – SENAR

Todos os direitos de imagens reservados. É permitida a reprodução do conteúdo de texto desde que citada a fonte. A menção ou aparição de empresas ao longo dessa cartilha não implica que sejam endossadas ou recomendadas por essa instituição em preferência a outras não mencionadas.

Coleção SENAR - 175 Agroindústria: panificação caseira

COORDENAÇÃO DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE MATERIAIS INSTRUCIONAIS Bruno Henrique B. Araújo

EQUIPE TÉCNICA José Luiz Rocha Andrade / Marcelo de Sousa Nunes / Valéria Gedanken

COLABORAÇÃO

Renata Caroline da Costa Vaz

FOTOGRAFIA Raimundo Reis

AGRADECIMENTOS

Ao SENAR - Administração Regional do Mato Grosso, por ceder o conteúdo e material iconográfico para nacionalização do título.

SENAR – Serviço Nacional de Aprendizagem Rural. Agroindústria: panificação caseira / Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR). — 1. ed. Brasília: SENAR, 2016. 76p. il. ; 21 cm ISBN 978-85-7664-126-

1. Panificação artesanal. 2. Pão caseiro – Fabricação. 3. Trabalhadores rurais. Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR) CDU – 664.65-058.232.6(817.2)

Sumário

Apresentação

O elevado nível de sofisticação das operações agropecuárias definiu um novo mundo do trabalho, composto por carreiras e opor- tunidades profissionais inéditas, em todas as cadeias produtivas.

Do laboratório de pesquisa até o ponto de venda no supermercado, na feira ou no porto, há pessoas que precisam apresentar competên- cias que as tornem ágeis, proativas e ambientalmente conscientes.

O Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (SENAR) é a escola que dissemina os avanços da ciência e as novas tecnologias, capacitando homens e mulheres em cursos de Formação Profissional Rural e Pro- moção Social, por todo o país. Nesses cursos, são distribuídas cartilhas, material didático de extrema relevância por auxiliar na construção do conhecimento e constituir fonte futura de consulta e referência.

Conquistar melhorias e avançar socialmente e economicamente é o sonho de cada um de nós. A presente cartilha faz parte de uma série de títulos de interesse nacional que compõem a coleção SENAR. Ela representa o comprometimento da instituição com a qualidade do serviço educacional oferecido aos brasileiros do campo e pretende contribuir para aumentar as chances de alcance das conquistas a que cada um tem direito.

Um excelente aprendizado!

Serviço Nacional de Aprendizagem Rural www.senar.org.br

Agroindústrias: panificação caseira

Esta cartilha descreve, de forma detalhada, todas as operações para a fabricação de pão caseiro, bolo simples e bolacha, desde a higieni- zação pessoal, de utensílios, equipamentos e superfícies, o conhe- cimento das matérias-primas, peso, volume e temperatura, até os aspectos relativos à saúde e segurança do trabalhador, visando à qualidade e produtividade do produto final.

As informações de panificação caseira discutidas neste material di- dático têm como foco a atenção ao trabalhador rural e a sua família. Embora haja a preocupação de que este trabalho se desenvolva para uma panificação industrial/comercial de pequeno porte, essa não será a base de nossos trabalhos.

COLEÇÃO SENAR • Nº 175

É importante a escolha de um local adequado para o processamento dos alimentos, evitando qualquer tipo de contaminação.

1. Escolha o local apropriado para o

processamento dos produtos

• Verifique se o local é coberto, fechado, ventilado, bem iluminado, de preferência com telas nas janelas e portas, para evitar a entra- da de insetos e outros animais;
• As paredes e o piso devem ser de superfície lisa e lavável, este último com declive para facilitar a limpeza e sanitização do local;
• Deve possuir rede de esgoto, pias e torneiras servidas de água potável. O local deve possuir mesa com superfície lisa e lavável, fogão, forno e geladeira;
• A presença de crianças não deve ser permitida, pois é um local que oferece riscos de acidentes; e
• A cozinha deve ter lixeira de fácil limpeza, com tampa e pedal. Trans- porte sempre o lixo para fora da área de preparo de alimentos, em sacos bem fechados, e dê destinação correta aos resíduos sólidos. 2. Higienize as instalações e os utensílios

2.1. Reúna o material

• Pá de lixo;
• Vassoura;
• Rodo;

Preparar para o

processamento

I

Agroindústrias: panificação caseira

O detergente neutro e biodegradável evita danos ao meio ambiente.

Alerta Ecológico

3. Desinfete as instalações, os utensílios e

equipamentos

Recomenda-se realizar essa etapa antes de iniciar a fabricação e no término dos procedimentos.

3.1. Prepare a solução sanitizante

3.1.1. Reúna o material

• 1 litro de água potável;
• 20ml de água sanitária; e
• Recipiente fechado ou borrifador.

3.1.2. Adicione a água sanitária à água potável, misturando bem

Agroindústrias: panificação caseira

3.1.3. Coloque a solução num re- cipiente fechado, de preferência um borrifador

3.2. Sanitize as instalações

3.2.1. Borrife a solução clorada em paredes, mesas e pia e deixe agir por 15 minutos

A solução sanitizante tem a validade de quatro horas, devendo ser descartada após esse período.

Atenção

COLEÇÃO SENAR • Nº 175

3.3.3. Enxágue em água potável e corrente

3.3.4. Deixe secar naturalmente

3.4. Sanitize os equipamentos com álcool gel

3.4.1. Aplique álcool gel nos equipamentos

3.4.2. Deixe secar naturalmente

1. O álcool gel só será utilizado caso não seja utilizada a solução sanitizante.
2. Essa etapa é recomendada no início e durante o processo de manuseio de utensílios e equipamentos, bem como para a higienização das mãos do manipulador.

Atenção

4. Realize a higiene pessoal

4.1. Retire os adornos

Não é permitido o uso de adornos (brincos, pul- seiras, colares, relógios e outros) durante o proces- so de preparação dos ali- mentos.

COLEÇÃO SENAR • Nº 175

4.2. Lave as mãos e os antebraços

Lave as mãos e os antebraços no sentido do cotovelo para as mãos, em água corrente e potável, utilizando detergente neutro e biodegradável.

1. Lave as mãos durante todo o processamento de alimentos.
2. Utilize álcool gel sempre que necessário.

Atenção

Utilize sapatos fechados e antiderrapantes ao trabalhar na cozinha para evitar quedas e acidentes.

Precaução

Agroindústrias: panificação caseira

- Contaminação cruzada

Pode acontecer quando o manipulador entra em contato com alimentos sem a higienização correta das suas mãos ou quando um alimento contaminado entra em contato com outro sadio, contaminando-o. Ex: alimento cru colocado próximo de um ali- mento já pronto.

2. Conheça os equipamentos de segurança

Para a manipulação dos alimentos, deve-se utilizar os EPIs, sigla uti- lizada pelas Normas Técnicas de Segurança do Trabalho para se re- ferir aos Equipamentos de Proteção Individual. Esses equipamentos auxiliam o manipulador no controle dos vetores contaminantes e lhe confere segurança ao manusear os alimentos e utensílios.

Na panificação caseira, os EPIs mais comuns são:

• Avental térmico;
• Luva térmica;
• Luva de borracha;
• Calçado fechado com solado antiderrapante;
• Touca; e
• Máscara de TNT.

Conhecer as

matérias-primas

III

1. Conheça os tipos de fermento

O fermento é a matéria-prima responsável pelo processo de fer- mentação que faz a massa dos alimentos crescer. Nesse processo, ocorre a liberação de gás, quando a massa sofrerá várias modifi- cações e crescerá adquirindo leveza e produzindo aromas e sabor. Na panificação, destacam-se dois tipos de fermento: o biológico e o químico.

1.1. Conheça o fermento biológico

O fermento biológico destina-se ao preparo de pães, é também de- nominado levedura ativa ( Saccharomyces cerevisiae ) e é a substância que proporciona sabor próprio, aumento de volume e porosidade dos produtos forneados, permitindo que a massa fique leve e macia.

Os fermentos biológicos são encontrados de duas formas:

• O fermento seco , também denominado “fermento desidratado”, deve apresentar aspecto de pó, escamas ou cilíndrico (grânulos) de tamanho variado. Sua coloração deve variar de castanho-claro a branco; e
• O fermento fresco , também denominado “fermento prensado, verde ou de padaria”, deve apresentar o aspecto de massa pren- sada, homogênea, pastosa e de consistência firme.