Manual Manipuladores Alimentos, Manuais, Projetos, Pesquisas de Nutrição

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APRESENTAÇÃO

O Mesa Brasil SESC São Paulo é um programa de cunho social que reúne o SESC, empresas e instituições sociais na produção e distribuição de alimentos à população carente.

Tendo em vista garantir a qualidade dos alimentos que são distribuídos pelo programa, o SESC vem promovendo, constantemente, treinamentos aos agentes das instituições receptoras de alimentos.

A qualidade mencionada diz respeito à forma como os alimentos são manipulados, desde a sua produção até a distribuição e os agentes, na sua grande maioria, são pessoas com poucos conhecimentos na área de alimentação, desconhecendo, muitas vezes, práticas básicas que garantem uma manipulação segura dos alimentos, podendo prejudicar o resultado final do seu trabalho.

Nesse sentido, visando garantir o aperfeiçoamento desta proposta e a qualidade do alimento distribuído, foi elaborado este Manual dos Manipuladores de Alimentos, com conceitos básicos e orientações para que seja consultado, no dia a dia, por todos os agentes sociais que tenham como preocupação garantir condições dignas de alimentação para as pessoas com quem trabalham.

Danilo Santos de Miranda Diretor do Departamento Regional do SESC em São Paulo

QUEM É O MANIPULADOR

DE ALIMENTOS?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o alimento.

Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microorganismos na parte externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor).

Dizemos que o alimento está contaminado quando o homem lhe transfere microorganismos, tanto no contato direto, como favorecendo condições inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalações, utensílios e equipamentos malcuidados).

Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento inicial do manipulador é indispensável.

Existem algumas regras básicas que o manipulador de alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o período de trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também preparamos a nossa alimentação e de toda a família.

REGRAS BÁSICAS PARA O

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com qualidade, deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho, algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.

Conheça e utilize os princípios básicos de higiene. Somente pessoas orientadas devem manipular os alimentos:

• Tirar barba ou bigode;
• Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
• Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos;
• Fumar apenas em locais permitidos;
• Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário;
• Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;
• Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
• Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)

Lavar bem as mãos com água e sabão:

• Ao sair do banheiro ou vestiário;
• Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
• Após tocar alimentos podres e estragados;
• Após carregar o lixo;
• Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for entrar em contato com o alimento.

INSTALAÇÕES: TUDO MUITO

SIMPLES, MAS EFICIENTE

Nem sempre é possível um local perfeito para o serviço de alimentação. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento.

Como devem ser as instalações:

• Mesas com cadeiras suficientes para o número de pessoas atendidas. Devem ser feitas, de preferência, de material lavável (liso e impermeável);
• Pia com balcão e torneira para lavagem dos equipamentos e utensílios;
• Geladeira, fogão e um freezer para alimentos que tem necessidade de permanecer congelados;
• Armário fechado para utensílios e outro separado para guardar produtos de limpeza. No caso de se estocar alimentos, que não necessitam de refrigeração, será necessário um armário separado.

HIGIENE DOS EQUIPAMENTOS

E UTENSÍLIOS

É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita facilidade. Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em utensílios e equipamentos mal lavados.

Algumas orientações importantes para higiene dos equipamentos e utensílios:

• Lavar em água corrente com sabão, detergente e bucha que não solte fibras (evitar palhas de aço), logo após seu uso e antes de utilizá-los novamente. Cuidado para não deixar restos de alimentos e gorduras nos cantos e não deixar a torneira aberta sem necessidade;
• Enxaguar bem em água corrente, de preferência quente;
• Imergir ou banhar por 2 minutos em água clorada, na proporção de 100ml de água sanitária para 10 litros de água. Utilizar o utensílio somente após 15 minutos do contato com o cloro;
• Secar ao ar, em local apropriado, para evitar a recontaminação;
• Colocar os utensílios limpos de boca para baixo nas prateleiras, em local protegido;
• Usar utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos, (ex.: facas, tábuas para carne, travessas, etc.);
• Evitar deixar em contato, dentro da geladeira ou freezer, peixe, carnes, aves, legumes e frutas. Coloque-os em prateleiras diferentes;
• Lavar a geladeira ou freezer, removendo gavetas e prateleiras;
• Após o uso, lavar e ferver diariamente os panos utilizados na cozinha. Usar panos sempre secos e limpos, trocando-os quando necessário;
• (^) Panelões devem ser lavados sem enchê-los, remova as crostas com sabão e esponja;
• Cuidado com o desperdício de água.

O ALIMENTO – SEGURANÇA

COM SABOR

Para que o alimento seja consumido com segurança é muito importante colocar em prática, no dia a dia, tudo o que se encontra neste manual. Responsabilidade e compromisso são peças básicas para que isso aconteça.

Orientações importantes:

• Evitar o contato dos alimentos prontos com alimentos crus;
• Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;
• Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos que sobram nos recipientes isotérmicos;
• Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
• Manter cobertos os alimentos e bebidas;
• Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de levá-los à geladeira. Para isso, é necessário dividí-los em pequenas porções, colocando-os em recipientes com gelo;
• (^) Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições.

HIGIENE AMBIENTAL

Além dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utensílios e equipamentos, é necessária uma atenção especial para a higiene do espaço onde se preparam e distribuem as refeições, pois o resultado final do alimento depende desta corrente ser segura e nunca rompida.

Este local deve ser de fácil higienização, pois o mesmo deverá ser lavado diariamente após servidas as refeições. Começar sempre a limpeza pelos lugares mais altos até chegar ao chão, tomando cuidado para não espirrar água ou sabão naquilo que já foi limpo.

Não esquecer de limpar as mesas e cadeiras, além de balcões aparadores. Muita atenção nos cantinhos, cubas de pias e ralos que, esquecidos, acumulam sujeira e gorduras. Nunca usar equipamentos de limpeza (panos, rodos e vassouras), destinados ao chão, para fazer a limpeza de mesas, paredes e superfícies de trabalho.

Panos de limpeza devem ser lavados e fervidos após seu uso. Vassouras, escovas, rodos e baldes devem ser lavados com freqüência. Separar os equipamentos utilizados para limpeza de chão dos usados para limpeza de mesas e pias.

Um ambiente perfeitamente limpo não atrai moscas, baratas e ratos, mas mesmo assim não se pode descuidar deste visitantes indesejáveis e tão nocivos à saúde. Fique sempre atento e pronto para eliminá-los.

Procedimentos para a seleção, lavagem e desinfecção dos vegetais:

Selecionar, retirando as folhas, legumes e frutas danificadas;

Lavar criteriosamente em água os vegetais folhosos (alface, escarola, agrião, etc.), folha a folha, as frutas e legumes, um a um; desfolhar as verduras com a torneira fechada.

Colocar de molho, por 10 minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim, na diluição de até 200 ppm; monitorar a água clorada e reutilizá-la enquanto estiver acima de 100 ppm e límpida.

Escorrer a água, eliminando o que estiver flutuando.

Fazer o corte e montagem dos pratos com as mãos bem lavadas e protegidas por luvas ou utensílios;

Deixar os vegetais limpos guardados em geladeira, acondicionados em sacos plásticos próprios para esta finalidade, até o momento de distribuí-los.

TRANSPORTE! VAMOS SABER

MELHOR SOBRE ELE

Nem sempre o alimento é preparado no mesmo lugar em que será distribuído e consumido. O transporte desse alimento deve ser feito de forma segura.

ALGUMAS ORIENTAÇÕES

SOBRE TEMPO E

TEMPERATURA

O controle do tempo e da temperatura a que os alimentos são submetidos durante todo o seu preparo e distribuição são muito importantes, eliminando ou diminuindo, o número de microrganismos neles existentes. O seu armazenamento adequado, após o processo de cozimento, evita que eles se contaminem novamente.

Dicas importantes na Preparação dos Alimentos:

• Armazenar rapidamente os alimentos após o recebimento
• Manipular com rapidez no pré-preparo e no porcionamento, no máximo 30min por lote
• Nas cocção, o centro do alimento deve atingir 74ºC
• Alimentos cozidos de véspera devem ser resfriados a 21ºC em 2 horas e atingir 4ºC em 6 horas e permanecer a 4ºC por 48 horas
• No reaquecimento o centro do alimento deve atingir 74ºC
• Na espera alimentos quentes devem permanecer a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC
• Na distribuição alimentos quentes devem ficar no mínimo a 60ºC e os frios no máximo a 10ºC
• Só utilizar sobras se as temperaturas de distribuição estiverem corretas
• No transporte os alimentos quentes devem estar no mínimo a 65ºC e os frios abaixo de 10ºC.

Alguns dados importantes:

. Conservar os alimentos quentes no mínimo a 60º C; . Desprezar os alimentos preparados que ficaram em espera mais que 3 horas abaixo de 60º C; . Considerar os alimentos preparados que ficaram em espera a 60º C, por menos de 3 horas, como sobras limpas.

Para manter em segurança os alimentos aproveitados (sobras limpas):

. Reaquecer a 74º C e manter a 65º C ou mais, por no máximo 12 horas, para uma próxima refeição.

TOME NOTA

Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha ou desempenhará.

A mudança permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de treinamento, implicando também em deslocamentos e esforços muitas vezes desnecessários.

O treinamento inicial deve ser obrigatório em todos os locais onde se produzem e distribuem as refeições, devendo ser atualizado sempre que necessário.

Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuição para o consumo.

BIBLIOGRAFIA DE APOIO

. SILVA JR., Êneo Alves da – Manual de Controle Higiênico Sanitário em Alimentos. São Paulo: Livraria Varel, 5 Ed. 2002

LEGISLAÇÃO

. BRASIL, Leis e Decretos. Ministério da Saúde. Portaria 1.428 de 26/11/93. D.O.U, Seção I, pg. 18.412 de 02/12/93. . BRASIL, Leis. Portaria CVS 6 de 10 de março de 1999 – “Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”, Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. . BRASIL, Leis. Portaria 326 de 30 de julho de 1997 – Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”, Secretaria de Vigilância Sanitária/MS. . Programa Uso Racional da água – Controle de água na Manipulação de Alimentos – SABESP – São Paulo – 2003.

COLABORAÇÃO

. Dr. Êneo Alves da Silva Jr., CDL – Central de Diagnósticos Laboratorias.

REALIZAÇÃO SERVIÇO SOCIAL DO COMÉRCIO Administração Regional no Estado de São Paulo Presidente: Abram Szajman Diretor do Departamento Regional: Danilo Santos de Miranda