Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Encontra documentos específicos para os exames da tua universidade
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Seminario cerveja
Tipologia: Notas de estudo
1 / 41
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
Emprego de microorganismos para
converter uma substância em outra;
Fundamentos e entendimento cientifico da
fermentação se devem a Louis Pasteur;
Primeiro processo foi a produção de vinhos
e cervejas;
Ao longo do século XX,a expansão da
Microbiologia Industrial e o
desenvolvimento de bio-processos
possibilitaram a produção de diversas
substâncias
São objetivos dos
processos
fermentativos:
A multiplicação de microorganismos para obtenção de
biomassa;
Obtenção de produtos microbianos;
Conversão de um substrato em outro;
Purificação de solventes
HISTÓRICO
6000 a.C. –Sumérios e Assírios iniciam a produção de
cerveja.
5400 a.C. – É construída no Egito a primeira
cervejaria.
Idade Média – Tem-se inicio a produção em maior
escala e passa a ser difundida pela Europa, por volta
de 1070 d.C., o lúpulo foi introduzido na fabricação.
Século XVI – É decretada, na Alemanha, a Lei de
Pureza, que determina os ingredientes que podem ser
usados na fabricação de cerveja: lúpulo, malte e água.
Século XVIII - Processo pasteurização passA a ser
utilizado, permitindo o transporte a grande distância
(maior durabilidade).
Século XIX - Descoberta do processo de fermentação
baixa, a cerveja torna-se mais clara, suave e
duradoura.
No Brasil, a primeira cervejaria foi construída em
1888, no Rio de Janeiro.
DEFINIÇÃO
LEGAL
O Decreto número 2314,de 4 de setembro de
1997,publicado no Diário Oficial da União de
05/09/1997,regulamenta a Lei número 8918 de 14 de julho
de 1994,que dispõe sobre a padronização,a classificação,o
registro,a inspeção ,a produção e a fiscalização de bebidas.
De acordo com a legislação brasileira,mencionada no Artigo
64 do referido decreto, “Cerveja é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
da cevada e água potável,por ação de levedura com adição
de lúpulo”.
COMPOSIÇÃO E VALOR
NUTRITIVO
As características
organolépticas,identificáveis por analise
sensorial é estabelece a relação entre
produto e consumidor;
A cerveja contém importantes vitaminas
do complexo B,polifenóis,fosfatos,ácidos
orgânicos e ácidos nucléicos;
A cerveja é uma autentica fonte de
nutrientes e fibras solúveis,sendo
compatível com uma alimentação
saudável;
O consumo moderado não é prejudicial
a saúde;
A levedura aumenta as defesas do
organismo,regula a função intestinal e
melhora a textura da pele;
Cerveja não engorda.
MATÉRIAS-PRIMAS
O malte é, na verdade, um grão de cevada que foi
submetido a um processo de germinação
controlada para modificar seus amido,
desenvolver enzimas, o que o torna mais macio e
solúvel.
O malte utilizado na produção de cerveja é obtido
a partir de diferentes tipos de cevada que são
selecionadas especificamente para esse fim.
MATÉRIAS-PRIMAS
A água em quantidade, é o principal componente da
cerveja. A qualidade da água usada na fabricação da
cerveja é responsável por grande parte do sucesso dessa
bebida, tanto que até hoje as cervejarias levam em conta
a qualidade da água disponível em um determinado local
para a instalação de suas fábricas. Atualmente, devido ao
desenvolvimento da tecnologia é possível adequar
qualquer água a produção de cerveja, porém esse ainda é
um processo caro, o que induz as fabricas a se instalarem
em locais onde a água disponível é de boa qualidade.
A água utilizada para esse fim, deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem sabor.
MATÉRIAS-PRIMAS
Cerevisiae)
As leveduras são utilizadas na industria cervejeira graças
a sua capacidade de transformar açúcar em álcool.
A levedura utilizada em cervejaria é a espécie
Saccharomyces Cerevisiae e cada cervejaria possui sua
própria cepa, todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( o
de transformar açúcar em álcool e gás carbônico) ,
porém o sabor obtido de um cepa para outra difere em
virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
FLUXOGRAMA DA
PRODUÇÃO
ETAPAS DA PRODUÇÃO
Beneficiamento da Matéria Prima
A matéria prima é preparada com dosagem
pré-estabelecida, sendo o malte levado até
as máquinas de limpeza para retirada de
impurezas,balança, moinho e silo
intermediário, onde fica pronto aguardando o
início do processo de elaboração do mosto.
Elaboração do Mosto
A partir do malte, adjuntos, água e
lúpulo. Após a Elaboração do Mosto,a
matéria-prima é transferida para a Tina
de Mostura, na qual já se tem um
volume de água à uma temperatura
definida.
ETAPAS DA PRODUÇÃO
Mosto
Transformação, através de
fermentação, dos açúcares do mosto
em álcool e gás carbônico.
A matéria prima utilizável na
fermentação alcoólica varia com a
finalidade da fermentação alcoólica.
As amiláceas tais como: a mandioca,
batata, milho, arroz, trigo, e outros
cereais são utilizados na produção de
álcool fino.
FERMENTAÇÃO DO
MOSTO
A levedura de cervejaria de boa qualidade deve permanecer
em suspensão durante a fase ativa da fermentação e então
flocular e sedimentar, permitindo sem dificuldade a
separação rápida da cerveja clarificada do sedimento.
No caso de a levedura flocular, formará agrupamentos que
irão ao fundo da dorna dando origem a fermentações
baixas. Se não flocular, poderá subir à superfície dando
origem a fermentações altas. Quando o fermento flocula, há
uma diminuição da superfície ativa das células e as
fermentações serão mais lentas.
FERMENTAÇÃO DO
MOSTO
recebe fermento e é
acondicionado em grandes
tanques, chamados de
fermentadores, iniciando a
fase chamada fermentação.
açúcar do Mosto em álcool e
gás carbônico. Oxidação
anaeróbica, parcial,da
glicose, por ação de
leveduras, com a produção
final de álcool etílico e
anidrido carbônico, além de
outros produtos secundários.
É a fase mais importante para
o paladar da cerveja, visto que,
o fermento produz outras
substâncias, em quantidades
muito pequenas, responsáveis
pelo aroma e o sabor do
produto.
Tanques de Fermentação
Fonte: http://www.enq.ufsc.br/labs/probio
