Princípios básicos e métodos de conservação, Notas de estudo de Engenharia de Alimentos

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PRINCÍPIOS BÁSICOS E

MÉTODOS DE

CONSERVAÇÃO

Conservação e Rotulagem de Alimentos

3º Módulo Profª Vivian Pupo de Oliveira Machado

ASSEPSIA

 Recipiente de transporte e de manipulação sujos, falta de cuidado na embalagem e transporte, machucam as matérias-primas, e assim sendo, estão mais sujeitas a infecção por microrganismos criando-lhe condições favoráveis para seu desenvolvimento.

 Uma lavagem correta dos vegetais sujos é em muitos casos conveniente e poderá reduzir o número de microrganismos prejudiciais presentes.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

 Como o método de conservação temporário e o relativo curto prazo emprega-se a abaixamento de temperatura. Os microrganismos não são mortos por ação de abaixamento de temperatura, mas esta condição inibe sua multiplicação e atividade.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

 Também as baixas temperaturas retardam modificações físicas e químicas. Grandes quantidades de carnes, ovos, verduras, frutas e hortaliças são mantidas por armazenagem a frio, em condições ideais e favoráveis a cada um dos produtos, durante períodos longos.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

 Devido a presença de água, os alimentos em geral se congela ao redor de -4ºC mas em geral, os sistemas congelados serão armazenados a temperatura bastante inferiores a esta. O congelamento pode se dar lentamente, passando sucessivamente por etapas diferenciadas de temperatura, sendo este processo normalmente realizados em câmaras de congelamento.

RESFRIAMENTO E CONGELAMENTO

 O congelamento rápido onde o produto é bruscamente submetido a baixíssimas temperaturas e a maior parte de sua água praticamente no instante ou num intervalo muito curto de tempo se cristaliza. Em geral para o resfriamento rápido emprega-se fluídos refrigerantes como por exemplo salmouras a -20ºC ou -30ºC com mergulho, ou em túneis de congelamento por meio de fluídos criogênicos como ar altamente resfriado, nitrogênio, gás carbônico, etc. A técnica de resfriamento ou congelamento depende inteiramente dos produtos, e das suas características físicas, químicas e biológicas.

DESIDRATAÇÃO

 Hortaliças tuberosas e frutas reduzem em aproximadamente a 1/5 de volume inicial, hortaliças de folhas e aproximadamente 1/10 do volume inicial. Por exemplo em termos de peso temos: maçãs = 1000Kg, tem volume de 1,7m³ in natura, dessecada resulta em 105 Kg e um volume de 0,2m³.

PASTEURIZAÇÃO

 Quando um produto é submetido a um aquecimento a uma temperatura capaz de destruir a maioria mas não todos os organismos presentes, a operação é denominada de Pasteurização. O aquecimento têm efeito não só destrutivo da maioria dos organismos presentes mas também provoca retardamento e diminuição de desenvolvimento daqueles que não tenham sido mortos.

ESTERILIZAÇÃO

 A conservação de alimentos permanentes pode ser obtida de diversas formas, a maioria consiste na eliminação completa ou prevenção da anulação da atividade dos microrganismos dentro dos produtos. Assim como um método de grande eficiência temos a técnica da esterilização.

ESTERILIZAÇÃO

Esterilização pelo calor

 A esterilização significa a destruição completa pelo calor de todas as formas de vida presentes dentro de um produto. A fim de evitar-se nova contaminação do produto esterilizado pelo meio ambiente, estes produtos deverão estar completamente isolados e fechados.

ESTERILIZAÇÃO

Esterilização a baixa temperatura

(pasteurização)

 Os sucos de frutas são normalmente esterilizados ao redor de 65ºC a 85ºC. Temperaturas mais elevadas prejudicam as características organolépticas.

ESTERILIZAÇÃO

Esterilização a 100ºC

 Muitas frutas e hortaliças podem ser perfeitamente esterilizadas a temperatura de 100ºC. Este aquecimento têm muitas vezes duplo efeito como seja a esterilização e o cozimento. Vegetais em geral exceto os muitos ácidos, quando esterilizados pelo calor a 100ºC devem permanecer em observação durante um período que varia de 3 até 10 horas a fim de que se possa ter absoluta certeza da destruição de todos os esporos.

ESTERILIZAÇÃO

Esterilização intermitente a 100ºC

 A ação do calor pode ser tornada mais eficiente se dividirmos o tempo de esterilização em três períodos de 1 hora a 100ºC em vez de uma de 10 horas e a 100ºC. Geralmente são feitas três esterilizações a 100ºC de uma hora cada, com intervalo de 24 horas.

ESTERILIZAÇÃO

Esterilização sob pressão (autoclavação)

 Em alimentos não ácidos, ou pouco ácidos a esterilização a 100ºC não tem ação na destruição completa de esporos de Clostridium botulinum e de outros microrganismos termófilos prejudiciais. Emprega-se então a esterilização por autoclavação a uma temperatura média de 116ºC, conseguindo- se desta forma a eliminação de esporos das bactérias resistentes ao calor.