Processamento de Mel, Notas de aula de Agronomia

Baixe Processamento de Mel e outras Notas de aula em PDF para Agronomia, somente na Docsity!

Programa de agroindustrialização da produção da

agricultura familiar 2007-

Perfis Agroindustriais

Série APACO 2007

Processamento e envase de 20

toneladas de mel e

própolis/ano

Sumário

 - Perfis Agroindustriais – Série APACO 

• 1. Apresentação..........................................................................................
  • 1.1 Ministério do Desenvolvimento Agrário - MDA......................................................
  • 1.2 APACO..................................................................................................................
  • 1.3 Ficha técnica..........................................................................................................
• agroindústrias............................................................................................. 2. Recomendações gerais para a concepção e implementação de
  • 2.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias...................................
  • 2.2 Recomendações de ordem técnica........................................................................
  • 2.3 Recomendações de ordem legal.........................................................................
  • 2.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da agroindústria...................
  • 2.5 Critérios técnicos relacionados a construção.......................................................
  • 2.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos..............................................
• 3. A serie perfis MDA/APACO..................................................................
• própolis/ano.............................................................................................. 4. Perfil para Processamento e envase de 20 toneladas de mel e
  • 4.1 Apresentação do Perfil.........................................................................................
    • 4.2.1. Caracterização Geral.............................................................................................................
    • 4.2.2. Processo Produtivo Primário.................................................................................................
    • 4.2.3 Processo Produtivo Secundário..............................................................................................
    • 4.2.4. Descrição do processo de comercialização e distribuição.....................................................
    • 4.2.5. Viabilidade Econômica da Agroindústria de Referência........................................................
    • 4.2.6 - Mapa de localização da Agroindústria de Referência..........................................................
  • 4.3. Descrição do perfil..............................................................................................
    • 4.3.1. Dimensionamento da agroindústria.......................................................................................
    • 4.3.2. Descrição das instalações.....................................................................................................
    • 4.3.3. Descrição/dimensão dos equipamentos
    • 4.3.4. Processo de Produção..........................................................................................................
      • 4.3.4.1. Sugestão de mix de produtos
      • 4.3.4.2. Fluxogramas e descrição das etapas de produção.
    • 4.3.5. Coeficientes técnicos
    • 4.3.6. Matéria-Prima e Insumos
    • 4.3.7. Embalagem e Rotulagem
    • 4.3.8. Controle de Qualidade - 4.3.8.1. Noções de controle de qualidade.................................................................................
      • 4.3.8.2. Higiene e limpeza dos equipamentos e instalações......................................................
    • 4.3.9 Boas Práticas de Fabricação
      • 4.3.9.1 Boas práticas de fabricação em relação aos manipuladores de alimentos...................
      • 4.3.9.2 Boas práticas em relação ao processamento.................................................................
      • 4.3.9.3 Boas práticas de fabricação em relação às instalações.................................................
      • 4.3.9.4 Boas práticas de fabricação em relação ao controle de pragas.....................................
    • 4.3.10. Algumas recomendações que devem ser empregadas na agroindústria de mel.................
    • 4.3.11. Tratamento de efluentes...................................................................................................... - 4.3.11.1. Noções de lei ambiental.............................................................................................
      • 4.3.11.2. Destino dos resíduos...................................................................................................
• 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................
• 6. VISTA PANORÂMICA DA UNIDADE....................................................

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 ora apresentamos é fruto de parceria da SAF/MDA com a APACO. Cada perfil contém um conjunto de informações tecnológicas sobre a agroindústria, incluindo a concepção, a implantação e o funcionamento de pequenas plantas industriais da agricultura familiar. Serve como subsídio para a concepção técnica em geral, a construção das instalações; os tipos e características dos equipamentos; as características da matéria-prima; os insumos; as embalagens; o fluxograma da produção e seu detalhamento; a higiene e limpeza; os coeficientes técnicos; a composição dos produtos e outros fatores de ordem tecnológica. A expectativa do Ministério do Desenvolvimento Agrário é de que as Unidades Federativas, os municípios, as ONGs, os Movimentos Sociais e demais instituições públicas e privadas, parceiros nesta missão e, principalmente os agricultores familiares, possam fazer bom uso desse instrumento. Brasília, setembro de 2007.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

1.2 APACO

A APACO (Associação dos Pequenos Agricultores do Oeste Catarinense) é uma entidade da sociedade civil, sem fins lucrativos constituída em 19 de novembro de 1989. Formada e dirigida por grupos de agricultores familiares organizados em grupos de cooperação tem por objetivo organizar e assessorar grupos de cooperação agrícola para que desenvolva experiências produtivas alternativas ligadas a agricultura familiar. Seus princípios de trabalho estão baseados na cooperação entre as pessoas, na agroecologia e na agricultura familiar. Fomenta a constituição de organização associativas organizadas em rede com autogestão. As agroindústrias familiares são um exemplo com várias unidades implementadas na região atuando na forma de rede, serve de exemplo para muitas organizações. A APACO aceitou o desafio proposto pelo MDA em elaborar os perfis agroindustriais adequados a agricultura familiar por entender ser um instrumento de agregação e permanência dos agricultores no meio rural. Além disso, compreendemos que uma política pública quando fomentada a partir de uma experiência concreta a possibilidade de acerto é grande. Portanto, nossa parceria com o MDA para a construção dos referidos perfis se dá a partir do projeto “Fomento a Projetos de Diversificação Econômica e Agregação de Valor”, contrato número 171.318-29.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

2. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA A CONCEPÇÃO E

IMPLEMENTAÇÃO DE AGROINDÚSTRIAS

2.1 Momentos para concepção e instalação de agroindústrias

Para a concepção, o dimensionamento e a definição da capacidade produtiva da agroindústria devem ser observados alguns fatores como: disponibilidade de infra-estrutura; dimensionamento do mercado; disponibilidade de capital, terra, mão-de-obra e de matéria-prima e, principalmente, interesse e aptidão do agricultor. Para tal, é importante, também, definir o planejamento e o cronograma de implementação da agroindústria. Partindo da experiência da APACO, observou-se a necessidade de 5 (cinco) momentos para implementação da agroindústria até a estabilização do projeto. Isto deve-se porque o primeiro ano envolve a legalização; o segundo ano são realizados ajustes no trabalho, no mercado e nos produtos e; a partir do terceiro ano busca-se capacidade máxima. Sugere-se, portanto, uma seqüência de momentos a serem seguidos para implementação da unidade industrial. É recomendável para complementação das orientações abaixo, ver o “Manual de orientações para concepção de projetos agroindustriais da agricultura familiar” e o “Documento Referencial do Programa de Agroindustrialização da Agricultura Familiar” (www.mda.gov.br/SAF/agroindústria). Primeiro : Tomada de decisão sobre o tipo de produto - É melhor e mais fácil optar por atividades cuja família proprietária ou as famílias associadas já estejam incorporadas em seus sistemas produtivos, além de terem características típicas da região. Portanto, possuem experiência na produção primária e em alguns casos na transformação destes produtos. Assim a fase de aprendizagem torna-se mais fácil. Segundo : Concepção do projeto – Para a concepção do projeto é necessário coletar informações sobre a infra-estrutura local, mercado e as unidades de produção familiar que irão fazer parte do projeto agroindustrial incluindo área da propriedade, tamanho das famílias, produção agrícola, produção animal, outras receitas e as despesas. Terceiro : Construção da Agroindústria – Construir ou ampliar a unidade agroindustrial e adquirir os equipamentos básicos necessários para o funcionamento da agroindústria de acordo com o serviço de inspeção sanitária no qual será registrada a unidade. É importante que este momento seja acompanhado por uma entidade de assessoria com experiência em agroindústria e pelos órgãos de

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 responsabilidade sanitária e ambiental. Para isto acontecer, as famílias devem estar com a oferta de matéria-prima planejada e com previsão de aumentar sua produção, quando for o caso. Quarto : Legalização da Agroindústria – O processo de legalização da agroindústria familiar começa com a conclusão da elaboração do projeto técnico. Constitui uma série de documentos e projetos que devem ser encaminhados de forma ordenada aos órgãos responsáveis pela legalização, que são: 1° - Constituição da Pessoa Jurídica (microempresa ou cooperativa) para a Receita Estadual, Federal e a Junta Comercial. Neste item, é importante o conhecimento da Lei complementar nº 123 de 14 de dezembro de 2006, que institui o Estatuto Nacional da Microempresa e da Empresa de Pequeno Porte; 2° - Visita “in loco” do técnico responsável pelo dimensionamento e implantação para verificar se o local se enquadra nas normativas da legislação sanitária, ambiental e plano diretor municipal; 3° - Dimensionamento da agroindústria, elaboração das plantas, do projeto técnico e aprovação junto aos órgão responsáveis; 4° - Encaminhamento da Documentação para o Serviço de Inspeção Sanitária Animal (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno, Alvará de Construção ou Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal, Licença Ambiental, Carteira de Saúde dos Empregados, Boletim de Exame de Água, Plantas do Estabelecimento, Lista dos Equipamentos existentes no Estabelecimento, Memoriais Descritivos dos Produtos para registro, Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Ao Serviço de Inspeção Vegetal – vigilância sanitária (Requerimento de Solicitação de Vistoria do Terreno, Alvará de Construção ou Declaração de Isenção Expedida pela Prefeitura Municipal, Licença Ambiental, Carteira de Saúde dos Empregados, Plantas do Estabelecimento, Confecção dos Rótulos e Anotação de Responsabilidade Técnica (ART’s) junto aos conselhos profissionais). Quinto : Início do Processamento – Para iniciar o processamento agroindustrial é importante a capacitação das pessoas que desempenharão estas tarefas. Elaborar o manual de boas práticas para a agroindústria, o qual trata de um conjunto de cuidados que devem ser tomados na higiene e na gestão da qualidade. Para esse momento passo sugere-se utilizar como referência o documento “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria). Este momento se consolida com a implantação da gestão contábil, administrativa e financeira e do processo de comercialização.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

2.3 Recomendações de ordem legal

Essas recomendações dizem respeito às distâncias mínimas de outros imóveis, estradas, fontes poluidoras e passíveis de poluição. Nesse sentido, os estábulos, pocilgas e outras fontes que por sua natureza produzam mau cheiro ou poeira, impõem cuidados especiais. Assim, a agroindústria deve estar localizada o mais distante possível e de forma que os ventos sejam contrários a fonte do odor, evitando atração de insetos, sujeiras e contaminações. A distância mínima a ser respeitada é indicada pela legislação vigente e para isso deve ser consultado o serviço de inspeção sanitária e o órgão ambiental de cada unidade da federação.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

2.4 Critérios para o dimensionamento das instalações da

agroindústria

Antes da construção da agroindústria deve ser realizado um bom planejamento para evitar erros de dimensionamento da estrutura, da distribuição das salas ou mesmo do dimensionamento das portas. Por exemplo, a sala deve ser dimensionada de tal forma que permita a colocação dos equipamentos. As salas devem ser dimensionadas evitando-se o fluxo cruzado no processo de produção e a edificação deve possuir espaço e altura suficiente, de modo que as atividades desenvolvidas possam ser executadas de maneira eficiente e higiênica. Para facilitar a higienização e limpeza as paredes, piso e teto devem ser revestidos com material impermeável (tinta lavável, cerâmica, forro de PVC, etc), possuir inclinação no piso para escoamento da água e os cantos arredondados entre pisos e paredes. Na construção da agroindústria familiar é necessário elaborar um croqui de uma planta, onde devem constar as salas, portas, janelas, equipamentos e outros. Também é importante a indicação das instalações elétrica, da água e do esgoto. A agroindústria deve ser construída em conformidade com as normas sanitárias, garantindo a segurança e o bem-estar do pessoal dentro da unidade, ou seja, as condições ideais de iluminação, arejamento, entre outros. As áreas de circulação de veículos deverão ser construídas com material de fácil limpeza, que não permita a formação de poeira e que facilite o perfeito escoamento das águas. O restante da área em torno da agroindústria poderá ser gramada. É importante que a área externa da agroindústria seja delimitada com cerca, de modo a impedir a entrada de animais e pessoas estranhas no local. As instalações sanitárias deverão ser construídas em prédio separado da unidade de processamento, não permitindo assim a comunicação, bem como o acesso direto das instalações sanitárias com a área de processamento. Para minimizar as probabilidades de contaminações durante o processo de transformação dos alimentos sempre separar área suja (ex. sala de recepção da matéria-prima) da área limpa (ex.: sala de processamento).

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Iluminação e ventilação As instalações necessitam de luz natural e artificial em abundância e de ventilação suficiente em todas as dependências, respeitado a peculiaridade de ordem tecnológica cabível. Para isso, deve-se prever no projeto de construção, ampla área de janelas, com esquadrias metálicas, de preferência basculantes e com vidros claros. A iluminação deve ser com lâmpadas incandescentes ou fluorescentes, com dispositivo de proteção contra estilhaços ou queda sobre produtos, proibindo-se a utilização de luz colorida que mascare ou determine falsa impressão da coloração dos produtos. Teto Recomenda-se materiais como concreto armado, plásticos ou outro material impermeável, liso, resistente a umidade e vapores e de fácil higienização. Deve possuir forro de material adequado em todas as dependências onde se realizem trabalhos de transformação de alimentos. Não é permitido o uso de madeira ou outro material de difícil higienização.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

2.6 Critérios técnicos relacionados aos equipamentos

• Os equipamentos devem ser construídos de maneira que o seu formato e a superfície não favoreçam o acúmulo de umidade e resíduos, aumentando os riscos de contaminação dos produtos;
• O material utilizado na fabricação dos equipamentos deve ser atóxico e não pode interagir com o alimento manipulado, permitindo a sua perfeita lavagem e desinfecção. Materiais como a madeira não é recomendada em locais que sejam manipulados alimentos;
• Observar se os equipamentos estão aprovados pelos órgãos públicos responsáveis pelo serviço de inspeção sanitária (Prefeitura, Estado, Ministério ou Fundações, etc.);
• Os equipamentos devem proporcionar conforto e segurança para os manipuladores, evitando riscos de acidentes de trabalho;
• Os equipamentos e utensílios deverão apresentar perfeito acabamento, exigindo-se que suas superfícies sejam lisas e planas, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes.
• A aquisição dos equipamentos deve partir da definição do mix dos produtos que serão elaborados na unidade;
• Observar a capacidade inicial e máxima de produção de cada produto da unidade, aproveitando assim a melhor capacidade dos equipamentos;
• Tempo de processamento (tempo gasto na elaboração de cada produto). A instalação dos equipamentos deve seguir o fluxograma de operação e permitir a circulação das pessoas, de forma que fiquem afastados cerca de 60cm de paredes e de outros equipamentos. Além disso, para facilitar a limpeza e manutenção, os equipamentos devem ficar 30cm acima do piso. Os ângulos formados entre a base dos equipamentos, pisos e paredes devem ser arredondados com raio mínimo de 5cm. Ajustar essas informações à legislação vigente. Como complementação das orientações acima, sugere-se ver o livro “Recomendações Básicas para aplicação das boas práticas agropecuárias e de fabricação na agricultura familiar” elaborado pela Embrapa Agroindústria de Alimentos em parceria com o Programa de Agroindústria da SAF/MDA (www.mda.gov.br/SAF/agroindustria).

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

4. PERFIL PARA PROCESSAMENTO E ENVASE DE 20 TONELADAS

DE MEL E PRÓPOLIS/ANO

4.1 Apresentação do Perfil

Este Perfil tem por objetivo apresentar um conjunto de informações técnicas e metodológicas que pode servir como subsídio para a concepção de projetos de agroindústrias de processamento e envase de mel e própolis, com capacidade de produção de 10.000 kg/ano a 20.000 kg/ano. Para esta capacidade é necessário o manejo de aproximadamente 500 a 1.000 colméias de abelhas em floradas melíferas, dependendo dos sistemas produtivos, do manejo, do tamanho do enxame, e outros. Para a elaboração deste Perfil tomou-se por base uma agroindústria que está em funcionamento há sete anos, na região oeste de Santa Catarina, registrada a três anos no Serviço de Inspeção Federal (SIF), com características semelhantes a que se propõe no Perfil, a qual identifica-se, aqui, como Agroindústria de Referência. Para a elaboração do Perfil sobre o processamento e envase de mel e própolis será descrita, primeiramente, a Agroindústria Referência. Em seguida, sob a luz das legislações vigentes, será detalhado o referido Perfil, contendo: a produção da matéria-prima, a implantação do empreendimento (volume de investimento para implementação, sugestões técnicas das instalações e equipamentos), o processo de beneficiamento (produto, fluxogramas de produção, descrição das etapas produtivas, coeficientes técnicos, insumos, matéria-prima, embalagens e rotulagem), a necessidade da mão-de- obra, os procedimentos de controle e qualidade e o tratamento de efluentes. Ao final é possível imprimir uma cópia do Perfil aqui apresentado.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007

4.2. Descrição da Agroindústria de Referência

4.2.1. Caracterização Geral

A Agroindústria Referência pertence a uma associação de 4 famílias, contemplando 14 pessoas entre adultos e crianças. Os membros da associação caracterizam-se por serem dois casais de meia idade e dois casais novos, com filhos. O grau de escolaridade dos casais jovens é o segundo grau. Essas pessoas trabalham em todas as etapas da cadeia produtiva, que vai da produção primária, a transformação e a comercialização, até a gestão da agroindústria. A distribuição do tempo entre as pessoas se dá de acordo com a necessidade, disponibilidade de cada uma e o nível de conhecimento técnico exigido para cada atividade. O gerenciamento da produção primária é feito pela associação, de duas maneiras: nas quatro (4) propriedades familiares dos sócios estão instaladas 70 colméias, sendo que todas as tarefas de manejo das colméias estão a cargo da associação. As 630 colméias estão distribuídas em 90 propriedades em torno da Agroindústria Referência em regime de arrendamento. Neste caso, as instalações e as abelhas são da associação, assim como as tarefas de manejo das colméias. Os arrendatários recebem o equivalente a aproximadamente 10% da produção para disponibilizar as floradas da propriedade. As instalações e o manejo das colméias seguem as recomendações indicadas pela pesquisa e extensão rural, que resulta numa produção média de 22 kg de mel/colméia/ano. A capacidade de processamento e envase da agroindústria são de 20.000 kg de mel/ano, resultando na produção de mel envasado e própolis. A agroindústria tem como forma jurídica de funcionamento uma associação para organizar o trabalho das pessoas. Constituída numa filial de cooperativa microregional para formalizar a comercialização e tem o seu registro sanitário no Serviço de Inspeção Federal. Nas três etapas da cadeia produtiva foram investidos, ao longo de cinco anos, um montante de R$ 80.500,00 dos quais, R$ 25.000,00 foram de financiamento do PRONAF e R$ 55.500,00 de recursos próprios. A comercialização é realizada, principalmente, no mercado local, em supermercados, restaurantes, feiras e exposições e padarias, com o faturamento bruto anual de R$ 99.000,00.

4.2.2. Processo Produtivo Primário

A produção média de mel e própolis é de 22 kg de mel/caixa/ano em 700 colméias manejadas anualmente em um raio de aproximadamente 40 km. Nas quatro (4) propriedades familiares da associação estão instaladas 70 colméias distribuídas nas melhores floradas. Enquanto, as demais 630 colméias distribuídas em floradas de 90 propriedades vizinhas na forma de arrendamento. Os

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 angustifólia Dusen ex Malme), Vassourão preto ( Vernonia discolor (Spreg.), Angico ( Anadenanthera sp ), Eucalipto ( Eucaliptus grandis W. Hill ex Maaidu). O manejo das colméias após sua instalação, consiste em três (3) procedimentos básicos durante o ano produtivo dependendo dos sistemas produtivos em cada região. Na Agroindústria Referência esses procedimentos consistem em visitas de revisão das colméias, nas colheitas do mel e na alimentação de entressafra. As visitas de revisão realizadas antes da florada principal, durante e após com objetivo de colocar cera, observar a presença de alimento (mel e pólen), crias (ovos, larvas e pupa), a rainha e sua postura, sobre caixa, ocorrência de doenças, pragas, predadores. As colheitas são realizadas retirando parte do mel existente na colméia deixando uma parte para garantir a alimentação das abelhas. A alimentação suplementar das abelhas tem como objetivo o fortalecimento do enxame de abelhas em períodos de falta de alimento em períodos chuvosos, secos e frios. Na Agroindústria Referência a alimentação suplementar é fornecida nos meses junho e julho (inverno), duas vezes por semana, em alimentadores especiais, semelhantes a copos plásticos próximos da entrada das colméias. Os ingredientes utilizados no preparo da alimentação suplementar é 5 kg de açúcar e 2 kg de água, conhecida como xarope de água e açúcar. Para o preparo os ingredientes devem ser levados ao fogo baixo por 40 minutos. Após o preparo o xarope é fornecido por até 48 horas e posteriormente substituído. Cada colméia consome em torno de 0,5 l de xarope durante o período. No momento da decisão da implantação da Agroindústria Referência, boa parte dos investimentos fixos e variáveis do processo produtivo primário já existiam, como colméias, enxames, equipamentos de centrifugagem, etc. Porém, foram investidos R$ 30.000,00, durante três anos como a seguir:

• Construção de 200 colméias a partir de madeira e mão-de-obra da associação, no valor de R$ 8.000,00;
• Reforma de 300 colméias já existentes, no valor de R$ 8.300,00;
• Aquisição de camionete, usada para transporte, colheita e revisões nas colméias, no valor de R$ 12.000,00;
• Aquisição de roupas especiais de apicultor, no valor de R$ 400,00;
• Aquisição de fumegador e garfos para manejo dos apiários, no valor de R$ 1.300,00.

4.2.3 Processo Produtivo Secundário

A implementação da Agroindústria Referência deu-se de acordo com o cronograma, escalonamento e organização da produção da matéria-prima, produzida pelas próprias famílias associadas. No quadro a seguir está indicado o volume de mel transformado do primeiro ao quinto ano. Tabela 2: cronograma de processamento de mel e própolis na Agroindústria Referência.

Perfis Agroindustriais – Série APACO 2007 Produção Unidade 1° Ano 2° Ano 3° Ano 4° Ano 5° Ano** Mel beneficiado Kg/ano 10.000 12.000 14.000 18.000 20.

• No quarto e quinto anos refere-se a previsão de beneficiamento da Agroindústria Referência, segundo seu cronograma de implementação. No momento da elaboração deste Perfil a Agroindústria Referência estava no terceiro (3º) ano de implementação do cronograma, ou seja, 700 colméias, produzindo 14.000 kg de mel por ano. Esta agroindústria produz os seguintes produtos e volumes por ano:

• Mel envasado: 14.000 kg;
• Própolis: 100 kg; A construção civil é constituída de um total de 83,27 m² para processamento, mais anexo os banheiros e escritório de 14,40 m², adequada ao Serviço de Inspeção Federal (SIF), assim distribuídos:
• Sala de recepção, com área de 7,31 m²;
• Sala de processamento, com área de 35,62 m²;
• Sala de higienização com área de 9,15 m²;
• Sala de almoxarifado, com área de 19,22 m²;
• Sala de expedição, com área de 11,97 m²;
• Escritório, com área de 7,20 m²;
• Vestiário e banheiro masculino, com área de 3,60 m²;
• Vestiário e banheiro feminino, com área de 3,60 m².