1. PROTEÍNAS EM ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de
acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. A tabela
abaixo apresenta as quantidades de proteína nos vários tipos de alimentos (o conteúdo de
proteína = N x 6,25%):
2. CONCEITO, COMPOSIÇÃO E NATUREZA DAS PROTEÍNAS:
A palavra proteína deriva do grego proteios, que significa “ocupar o primeiro lugar”.
As proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a 0,3%).
Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os
aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas formando longas cadeias, em várias
estruturas geométricas e combinações químicas para formar as proteínas especificas, cada
qual com sua própria especificidade fisiológica.
Apesar da sua complexidade estrutural, as proteínas podem ser hidrolisadas
(quebradas) em seus constituintes aminoácidos por enzimas ou por meio de fervura com
ácidos e álcalis sob certas condições. As proteínas puras e secas são razoavelmente estáveis,
mas sob as condições em que são encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor à
temperatura ambiente, auxiliadas pela ação bacteriana, e podem formar produtos tóxicos para
o corpo; assim, é necessário conservar refrigerados, alimentos protéicos, como ovos, peixes,
aves carne e leite.
Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias proteínas a partir de fontes
inorgânicas de nitrogênio, enquanto os animais necessitam ingeri-las na dieta. O metabolismo
animal, a excreção e finalmente, a morte devolvem o nitrogênio para o solo. Esse processo
contínuo é conhecido como o ciclo do nitrogênio. As proteínas vegetais geralmente são
deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais.
São encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne,
ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e raízes ou tubérculos) e somente
pequena quantidade é proveniente das chamadas fontes não convencionais sendo que, nos
primeiros, em geral, encontra-se uma maior quantidade e melhor qualidade, já que, nos
animais, as proteínas são consideradas como proteínas de Alto Valor Biológico (AVB).
Tabela 7. Teor de proteína em alguns alimentos usuais e sua classificação como fonte de
aminoácidos essenciais para a nutrição humana.
PROTEINA - % CLASSIFICAÇÃO ALIMENTOS
30-44 incompleta soja
20-25 incompleta feijão
6-10 incompleta arroz
8-1 1 incompleta milho
8-15 incompleta trigo
3,5 completa leite de vaca
12 completa ovos de galinha
15-25 completa carne de mamífero
18-20 completa carne de galinha
20-35 incompleta amendoim
20-24 completa crustáceos e peixes
A terceira fonte de proteínas, ou seja, as proteínas chamadas não convencionais, são
